北京市衛(wèi)生局：火鍋底料嚴(yán)查添加工業(yè)染料(傳統(tǒng)火鍋底料的做法)

北京市衛(wèi)生局表示，此次專項(xiàng)整治中，各區(qū)縣衛(wèi)生局要做好餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品中違法添加羅丹明b等工業(yè)染料的治理工作。要以辣椒、花椒制品和含辣椒、花椒的火鍋底料、調(diào)味料為重點(diǎn)品種，以辣椒、花椒制品使用量較大的火鍋店、燒烤店等為重點(diǎn)單位，迅速開展監(jiān)督檢查，嚴(yán)防羅丹明b等工業(yè)染料流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。

市衛(wèi)生局還要求，年底前全市各類學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)全面落實(shí)新的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，全部配備專職食品安全管理人員。除學(xué)校食堂外，將實(shí)現(xiàn)量化分級(jí)管理的還有農(nóng)家樂。

在開展重點(diǎn)領(lǐng)域的餐飲機(jī)構(gòu)安全檢查的同時(shí)，容易淡出檢查人員視野卻問題多多的小餐館也在此次檢查范圍之內(nèi)。

針對(duì)目前餐飲機(jī)構(gòu)中常見的消毒餐具、封包餐具及一次性餐具是否衛(wèi)生的問題，本市將規(guī)范相關(guān)企業(yè)準(zhǔn)入和現(xiàn)場監(jiān)管措施。問題單位將及時(shí)向社會(huì)公布。

傳統(tǒng)火鍋底料的做法

秘制紅湯火鍋，挺復(fù)雜，我都不愿做，但味道保證正宗，不過還是去外面吃方便。
一、底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大蔥75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三
奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公
丁香1克
制法：
1?菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈
出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、
三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2?炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香
，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干
、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用
小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨150克 生姜15克 大
蔥30克 料酒30克 雞精50克 味精25克 炒好的火鍋底料?全部干辣椒
250克 花椒25克 菜油適量
制法：
1?豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
2?先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加
入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
三、將火鍋底料裝入火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入火鍋中每口火鍋撒干辣椒、花椒 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
四、操作時(shí)的一些相關(guān)問題
1?在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可
使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
2?炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3?火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過
兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4?火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促
使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起
到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5?火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但
香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入
八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常
火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。
6?在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入
炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7?火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一
般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。
8?火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老
油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。消息轉(zhuǎn)載自重慶巴派紅門 www.bphmhg.com

火鍋底料配方都有哪些香料 火鍋底料加什么最香

1 火鍋底料配方都有哪些香料羅漢果、白胡椒、小茴香、丁香、香葉等。

對(duì)于一些喜歡吃火鍋的家庭來說都有適合自己口味的火鍋配方，一般來說傳統(tǒng)火鍋底料配方中經(jīng)常會(huì)添加羅漢果、白胡椒、小茴香、丁香、香葉等香料，這些都是比較基礎(chǔ)的香料，也可以根據(jù)自己的口味來適當(dāng)增減。

需要注意的是香料入鍋之前都需要拍碎之后再下鍋，這樣香料的香味才能夠最大程度地釋放出來。

2 火鍋底料加什么最香如果是自己炒制火鍋底料，那么建議可以將牛油和雞油按2：1的比例來進(jìn)行調(diào)配，再加入適量的辣椒紅油攪拌均勻，最后炒好之后再加入牛骨湯來熬制火鍋，這樣做出來的火鍋底料是比較香的。

如果是購買的火鍋底料成品，那么建議可以根據(jù)個(gè)人口味將其用油、大蒜、生姜、干辣椒、花椒等炒一會(huì)兒，這樣被壓制的香氣才能完全被釋放出來，吃起來會(huì)更香一些。

3 火鍋底料自己炒的和成品哪個(gè)好各有優(yōu)點(diǎn)。

市面上所售的火鍋底料成品一般都只有一個(gè)配方，所以做出來的味道比較大眾化，如果是自己炒的話，那么就可以根據(jù)個(gè)人的口味愛好來增減配料，因此炒出來的底料味道是更適合自己口味的。

但是一般來說市面上賣的火鍋底料成品也是非常好吃的，而且食品安全也能得到保證，所以如果沒時(shí)間自己炒的話直接購買這種成品也是可以的。

4 自己炒的火鍋底料能放多久視儲(chǔ)存方式來定。

火鍋底料主要是由油脂和一些香料炒制而成的，保質(zhì)期相對(duì)來說比較長，但是因?yàn)樽约撼吹幕疱伒琢现幸话愣紱]有額外添加防腐劑，而且操作過程中雜菌較多，所以如果是置于常溫下保存的話只能放2-3天左右，具體時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度來定。

想要保存時(shí)間更長的話那么建議可以將其用保鮮袋裝好置于冰箱中冷藏或冷凍保存，冷藏的話一般可以保存7天左右，而冷凍的話可以保存3-6個(gè)月左右。

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