質(zhì)監(jiān)中心回應(yīng)黃酒致癌傳聞,稱符合國家標準

據(jù)香港媒體報道，香港消費者委員會日前發(fā)布黃酒、紹興酒、糯米酒及梅酒等34款酒精飲品的測試結(jié)果。來自浙江紹興的“古越龍山”和“塔牌”的三款產(chǎn)品作為測試樣本，被查出其中的氨基甲酸乙酯（ec）含量每千克為0.2毫克至0.26毫克，其中，“古越龍山正宗紹興陳年花雕（五年）”的含量最高。

由于ec是一種可能性致癌物質(zhì)，消息傳出后，“古越龍山”和“塔牌”雙雙被推向輿論的風口浪尖。對此，國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心昨晚表示：“古越龍山”、“塔牌”是中國黃酒的龍頭企業(yè)，歷次抽查的結(jié)果都符合國家標準要求，消費者可放心飲用。

“古越龍山”、“塔牌”酒類飲品被指含有致癌物質(zhì)

“古越龍山”回應(yīng)：ec普遍存在于各種酒類中

國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心：消費者可放心飲用

消息最早來自香港消費者委員會最新一期的《選擇》月刊。文中稱，香港消委會參考內(nèi)地行業(yè)標準，對36款東方風味的酒類飲品樣本進行了測試，其中包括16款紹興酒（花雕、女兒紅、加飯酒、黃酒等）、8款糯米酒及12款梅酒產(chǎn)品。

結(jié)果顯示，各樣本的ec含量差異較大，其中紹興酒樣本中的含量為每千克0.08毫克至0.26毫克。在香港某媒體的報道中，被測試的紹興酒樣本中，3款來自浙江，包括“古越龍山三年陳釀紹興加飯酒”、“古越龍山正宗紹興陳年花雕(五年)”和“塔牌八年陳紹興加飯酒”，其ec的含量每千克分別由0.2毫克至0.26毫克，“古越龍山正宗紹興陳年花雕(五年)”的含量最高。

ec是一種可能致癌物質(zhì)，它會在食物和酒精飲品的發(fā)酵或貯存過程中產(chǎn)生，國際癌癥研究機構(gòu)曾在2007年將其列為2a類致癌物（對人類可能有致癌性）。相關(guān)研究表明，目前已有該物質(zhì)對動物致癌的證據(jù)，但對人類致癌的證據(jù)有限。

該消息傳出后，引起社會廣泛關(guān)注，最為直接的影響是古越龍山的股價。昨天，上證股票“古越龍山”開盤價為15.30元，收盤為14.59元，下跌4.20%。

昨天下午，記者就此致電古越龍山紹興酒股份有限公司證券辦，工作人員透露，確實有股民打電話了解情況，不過在她看來，類似的報道以前也有過，但這么多年喝下來，并沒有直接證據(jù)能夠證明會致癌。

公司董事會秘書周娟英也表示，所有發(fā)酵酒類飲品中均含有ec，少量攝入不會致癌。其中水果白蘭地中的含量較高，而對于ec的含量上限，目前國內(nèi)沒有相應(yīng)行業(yè)標準。

昨天20：11，“古越龍山”通過官方微博發(fā)布聲明：

黃酒是一種傳統(tǒng)食品，有數(shù)千年歷史，適量常飲對人體健康有益，至今沒有發(fā)現(xiàn)因飲用黃酒致癌的案例發(fā)生；ec普遍存在于各種酒類及其他發(fā)酵食品中，是在自然發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，并非人為添加；目前國際上對食品及酒類中直接的ec含量控制規(guī)定的較少，我國對酒類的ec尚無標準要求。

針對昨天香港個別媒體就3款黃酒或致癌的報道，昨晚，國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心表示，ec廣泛存在于酒類及其他發(fā)酵食品中，為自然發(fā)酵產(chǎn)生，并非人為添加。同時，媒體報道的“古越龍山”、“塔牌”3款酒中的ec含量遠低于歐盟國家及其他國家水果白蘭地酒的限量標準，消費者可放心飲用。

國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心稱：酒類中ec含量有高有低，最高的為水果白蘭地。目前國際上對食品及酒類的ec含量控制規(guī)定各不相同，其中歐盟水果白蘭地的ec要求小于400微克/升，法國與瑞士規(guī)定是小于1000微克/升。從媒體報道的數(shù)據(jù)來看，3款酒中的ec含量為200微克/升至260微克/升，遠低于這些規(guī)定。

國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心稱，黃酒到目前為止，國內(nèi)外都還沒有設(shè)定ec的限量標準。國家衛(wèi)生部目前正在組織開展酒類中ec含量的風險評估，以便確定有關(guān)限量標準。“古越龍山”、“塔牌”是中國黃酒的龍頭企業(yè)，歷年來，國家黃酒質(zhì)檢中心抽查結(jié)果都符合國家標準要求，其質(zhì)量穩(wěn)定可靠。紹興黃酒有幾千年的歷史，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黃酒中含有-氨基丁酸、低聚糖等諸多健康因子，是一款健康酒，適量常飲黃酒對人體健康有益。

GB/T13662-2008黃酒標準中對傳統(tǒng)型和清爽型的感官要求作了這樣的規(guī)定？

GB/T13662-2008黃酒標準中對傳統(tǒng)型和清爽型的感官要求作了這樣的規(guī)定：

感官為橙黃色至深褐色、清亮透明、有光澤、晶瑩剔透、醇香?主要指標執(zhí)行GB/T13662－2008標準，其部分標準還高于國家標準要求。

黃酒的質(zhì)量標準如下：

1、黃酒色澤：黃酒應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，光澤明亮，允許有少量沉淀。倒一滴在手上有涂開，像蜂蜜的感覺，有點粘就是好的，像水一樣滑滑的不粘手就是勾兌過的黃酒。。

2、黃酒香氣：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。

3、黃酒滋味：黃酒味道應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。

4、酒能活血、通經(jīng)、散寒。藥物靠酒疏通經(jīng)絡(luò)后，能更好地被人體吸收，所以中醫(yī)在治療骨質(zhì)疏松和風濕類疾病的時候，經(jīng)常會使用到藥酒，效果也很明顯。

5、黃酒產(chǎn)品執(zhí)行的國家標準為：GB/T13662、GB17946。

擴展資料

在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。

根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：

1、干黃酒：

“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0G/L?？谖洞己汀Ⅴr爽、無異味。

2、半干黃酒：

“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為　“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。

3、半甜黃酒：

這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。

總糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。

4、甜黃酒：

這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。

-黃酒

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一 黃酒的種類

黃酒的種類繁多，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來分。

1 琳瑯滿目的黃酒品種

經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據(jù)，如"加飯酒"，往往是半干型黃酒；"花雕酒"表示半干酒； "封缸酒"（紹興地區(qū)又稱為"香雪酒"），表示甜型或濃甜型黃酒；"善釀酒" 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒， 紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的，如 "路莊"（具體的如"京裝"，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習慣稱呼，如江西的"水酒"、陜西的"稠酒"、江南一帶的"老白酒"等。除 了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的"酒娘"。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準 確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。

2 最新國家標準中黃酒的分類法

在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：

干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀Ｔ诮B興地區(qū)， 干黃酒的代表是"元紅酒"。

半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風味優(yōu)良?？梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。

半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。

甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。
濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。

3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒

這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:

淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。

攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發(fā)酵。

喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒

黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

二 機械化黃酒生產(chǎn)

1 釀酒原料及其予處理技術(shù)

傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿足生產(chǎn)需要，在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本， 擴大原料來源起到了很好的效果?，F(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑?爐蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機，蒸飯設(shè)備改成機械化蒸飯機（立式和臥式）， 原料米的輸送實現(xiàn)了機械化。

2 黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新

傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。

3 發(fā)酵工藝的改革

在20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進行了科學(xué)的總結(jié)。60年代起，開始用金屬發(fā)酵大罐進行黃酒的發(fā)酵。現(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐。

4 黃酒的壓榨

傳統(tǒng)的壓榨，采用木榨，20世紀50代代開始，逐步采用螺桿壓榨機，板杠壓濾機及水壓機。60年代設(shè)計出了氣膜式板框壓濾機，并推廣使用。提高了酒的出率。

少數(shù)民族酒的類別

少數(shù)民族先民們最先發(fā)現(xiàn)、最早飲用的酒是果酒，少數(shù)民族酒文化的曙光從果酒中泛起，在歷史的長河中，果酒的酒香飄逸不絕；隨著社會的發(fā)展，以糧食為原料釀制的酒類走入人們的生活中，其中，水酒以其悠久的歷史和深遠的影響而在少數(shù)民族酒文化史上閃爍著迷人的光彩，是少數(shù)民族酒文化中是絢麗的樂章；元明以后，燒酒（白酒）踏上了少數(shù)民族經(jīng)濟、社會生活的舞臺；在長期的釀制、飲用中，人們對酒的性能、功效逐漸認識，并加以利用，各種藥用、保健型配制酒，發(fā)揮了獨特的作用。

一:果酒

少數(shù)民族地區(qū)大都是植物資源較為豐富的寶地，第一縷幽幽的酒香就是從少數(shù)民族聚居地的茫茫林海中飄起的。

1.葡萄酒

我國最早的葡萄酒，是現(xiàn)新疆地區(qū)釀制的。《史記·大宛列傳》載：“宛左右以蒲萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。”內(nèi)地漢族地區(qū)雖然在周代已有人工栽培葡萄的記載，但這些原生葡萄品種果小味酸，很少食用和釀酒。直到張騫出使西域，帶回了優(yōu)良葡萄品種，內(nèi)地才大量種植葡萄并用以釀酒。元初意大利人馬可·波羅歷滇時，在昆明、大理等地都品嘗過當?shù)厝擞闷咸厌勚频拿谰?；明代，徐霞客漫云南，也記述過品嘗葡萄美酒的事實。

2.樹頭酒

樹頭酒的配制過程最富特色。早在元、明之際，在云南的西雙版納、德宏等熱帶、亞熱帶森林中，少數(shù)民族“甚善水，嗜酒。其地有樹，狀若棕，樹之稍有如竿者八九莖，人以刀去其尖，縛飄于上，過一霄則有酒一瓢，香而且甘，飲之輒醉。其酒經(jīng)宿必酸，煉為燒酒，能飲者可一盞”《百夷傳》。清初，樹頭酒就果實直接取汁釀制的方法還常見于權(quán)威性的官方文獻中，清康熙《云南通志·土司》中有如下記述：“土人以曲納罐中，以索懸罐于實下，劃實取汁，流于罐，以為酒，名曰樹頭酒。”據(jù)考證，樹頭酒的樹種，屬熱帶椰子之類，其果實可以從花梗處取飲液汁，因內(nèi)含糖質(zhì)，可即用于釀酒。這種不用摘取果實，而是將酒曲放在瓢、罐、壺之類的容器中，懸掛在果實下，把果實劃開或者鉆孔，著實令人大開眼界。清末民初，樹頭取酒的辦法仍殘存于滇西、滇南少數(shù)民族之中，現(xiàn)已不可多見。

此外，少數(shù)民族的果酒種類還很多。常見的有刺梨酒、桑椹酒、山楂酒等，許多家植水果也用以釀酒。云南尋甸苗族的雪梨酒，還被賦予了神奇的魔力：“吃了雪梨釀的酒會破壞夫妻感情，再吃一回雪梨釀的酒又會恢復(fù)夫妻感情?！?

二:水酒

水酒，即發(fā)酵酒，用黍、稷、麥、稻等為原料加酒曲經(jīng)糖化、酒化直接發(fā)酵而成，汁和滓同時食用，即古人所說的“醪”。水酒是我國少數(shù)民族酒中品種最多。飲用最為普遍的一類。如朝鮮族的“三亥酒”、壯族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑤族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、納西族的“窨酒”、普米族的“酥理瑪”等均屬此類。在許多少數(shù)民族地區(qū)，發(fā)酵酒又稱為白酒，并按發(fā)酵程度的不同，分為甜白酒和辣白酒兩類。

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和米同釀。釀制方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內(nèi)，撒上自制酒曲，約一小時后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產(chǎn)。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數(shù)家當南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即余地之酒釀也”?？梢?，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養(yǎng)價值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來，相襲成俗。時至今日，每逢佳節(jié)良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數(shù)民族最要緊的節(jié)前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體?；謴?fù)元氣、催奶的保健型食品，彝族聚居區(qū)“產(chǎn)婦必食”。

辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麥、小麥、青稞、粟、稗等糧食為主要原料釀成的低度原汁酒，屬黃酒類。各族群眾釀制水酒已具有悠久的歷史。早在明中后期形成的彝族、傣族等許多民族的文獻典籍中，已有辣白酒的酒曲配制與釀造的記載。在明代，水酒釀造已經(jīng)進入釀酒的理論總結(jié)階段。

1.滿族糜子酒

滿族的傳統(tǒng)飲料?！懊印?，即黃米。其作法是；將大黃米用水浸泡之后上鍋蒸熟，裝人壇中，將原米湯一同兌入，米湯不足可加水，之后加黃酒曲攪拌均勻，2日后即可飲用。

2.彝族辣白酒

彝族普遍喜歡暢飲辣白酒，也善于釀制辣白酒，以糯米為首選原料，大米次之，玉米再次之，高粱、粟、稗等糧食亦可用于釀制。釀制辣白酒的基本步驟是：

a、浸泡或煮熟原料：將用以釀酒的原料糧用清水浸泡透心或煮熟。

b、蒸飯：將浸泡透心或煮熟的原料糧裝在甑子內(nèi)用猛火蒸透這時的原料相稱為酒飯，蒸酒飯的甑子以木制或竹制為佳。

c、涼飯；酒飯蒸透后出甑，放在干凈的竹席或笤箕上，攤開，使酒飯自然降溫變涼。夏天須涼透，冬天則由于氣溫較低，酒飯降到手觸有溫暖感為止。用紗布包住酒飯，猛然拋在事先準備好的涼開水中，又立即取出，濾水后攤開即可，這種強制性快速降溫法，叫做“白龍過江”。

d、撒曲裝罐：酒飯涼到符合要求后，撒上酒曲，再淋少許涼開水，攪拌均勻即可裝入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲為佳。裝罐時，可直接入罐盛裝，亦可在罐底放置竹篩或其他竹編濾器，使罐底留出一定的空間，以分開酒糟和酒汁，使酒液清爽。

e、出窩：酒飯入罐后，l－2天完成糧食中淀粉的糖化，形成甜白酒；5－7天后，由于酒曲中酵母菌的作用，完成酵化，酒香濃郁的辣白酒即告釀成，這時即可取出飲用或貯存了。由于酒飯裝罐后要保持一定的溫度以利于發(fā)酵，常將酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠內(nèi)，嚴冬時節(jié)，甚至用棉被來裹捂，所以，這種釀造白酒的過程也叫“捂白酒”。

f、貯藏：白酒飲用的辦法有兩種，一是原汁取飲，二是根據(jù)酒汁濃度或口味需要，兌入適量的涼開水飲用。暫時不用，即行貯藏。貯藏的方法是，把辣白酒取出，裝入潔凈的陶罐中，再用草灰制成的稀糊裹緊罐塞，以避免透氣。用這種方法貯藏水酒，夏天可保存約20天，冬天貯存可長達數(shù)年，貯存時間越長，酒味越是醇厚，酒勁越加綿長?！耙图依暇啤?，就是這類長期貯藏的水酒。積年貯藏的水酒，取出后酒香撲鼻，糟與汁已完全分離。糟浮酒面，已薄如蟬翼；酒液清徹亮麗，略呈黃褐色。飲用時醇香爽口，絕無掛喉、刺鼻的感覺，飲用后神清氣爽，不打頭，酒勁悠然綿長，善飲者也常常不勝其力。

3.納西窨酒

窨酒是滇西納西族獨創(chuàng)的地方水酒。早在清道光年間，即已創(chuàng)制。窨酒的原料是滇西所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米，配制方法按發(fā)酵法為傳統(tǒng)工藝操作，泡米、蒸飯、涼飯后，授曲搭窩，使酒飯?zhí)腔?。裝罐或裝缸后，以糟燒白酒代水落罐，形成蓋面，低溫發(fā)酵約月余，即可取出榨酒，分缸澄清后，再密封貯存陳釀即成。

4.“酥理瑪”

酥理馮是滇西北普米族、納西族、白族的傳統(tǒng)佳釀，為敬神祭祖驅(qū)邪等活動所必備。酥理瑪以優(yōu)質(zhì)大麥為主要原料。釀造時，首先要把加工的糧食淘洗干凈，然后把它放進鍋里煮，直到籽?？煲笫鞎r，取出晾冷，再按一定的比例撒上酒曲并攪拌均勻，然后放進大布口袋里發(fā)酵。兩天后，就會散發(fā)出酒味，此時就把它密封在大壇子里。到一定時候，拔出壇塞，放入適量清水，再如前蓋嚴，待2－3小時后即可將壇里的清水倒出來，即成。綿和醇香，清涼可口，尤其適宜于炎熱的夏季飲用。

5.哈尼族紫米酒

滇南谷地、紅河兩岸的哈尼族以當?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紫米發(fā)酵釀造而成的紫米酒，是接待賓客的最佳飲品，清末民初即已遠近聞名。此外，種植紫米的傣族、彝族、景頗族也有釀制紫米酒的傳統(tǒng)。云南墨江哈尼族自治縣境內(nèi)哈尼族聚居區(qū)的群眾尤其擅長于釀制。

6.苗族米酒

滇東南苗族聚居區(qū)的苗族以大米或糯米釀制水酒，方法與彝族水酒基本相同。苗族米酒是大米或糯米發(fā)酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，是解除疲勞、清心提神的最佳飲料。苗族群眾常用以佐餐，“白酒泡包谷飯”是滇東南苗族的傳統(tǒng)飲食習俗。

7.布朗族翡翠酒

翡翠酒是布朗族群眾以糯米原料釀造的水酒，其制作方法與其他民族釀造水酒的方法大體相同，所不同的是，糯米發(fā)酵成酒后，布朗族在出酒時用一種叫“懸鉤子”的植物葉片將糟與汁濾開，酒色透明清亮，呈翡翠色，是布朗山寨接待親朋好友的上等飲料。

8.僳僳族“拉酒”

云南怒江峽谷的僳僳族釀制和飲用的水酒“拉酒”，因飲用方法而得名，獨具特色。僳僳族以小麥、玉米、高粱、稗子等為原料，煮熟蒸透后，拌上酒曲，密封貯存在瓦罐中發(fā)酵成酒渣。佳賓臨門時，取出適量的發(fā)酵酒渣，放在鍋中或盆中，置于火塘火上，飲者團團圍坐，主人不斷往鍋中或盆中加水，一面拉濾酒渣，一面斟酒敬客，直到酒味淡時為止。

9.佤族“布來隆”

滇西阿佤山區(qū)的佤族稱水酒為“布來隆”。最好的“布來隆”是用小紅米為原料釀制的，此外，大米、玉米、小麥、大麥、高粱、粟、稗均可用以釀造。佤族釀造“布來隆”的方法與僳僳族“拉酒”的制作過程基本相同。首先是做酒飯，將原料糧磨細蒸熟后，拌上酒曲，讓其發(fā)酵后，晾干，用瓦罐之類的容器密封貯藏。需要酒時，將晾干儲存的酒飯按需求量取出，裝入酒罐內(nèi)，加上涼開水后，均勻攪拌，泡上10小時左右，即成水酒。這也正是佤族把釀制水酒稱為“泡酒”的原因。佤族多在頭天晚上泡酒，次日飲用。飲用時，用備好的細竹彎管插入酒罐內(nèi)，把酒汁從底部吸出，使酒糟和酒液自然分開。家中自飲時，吸出的酒裝在碗內(nèi)。若需野外勞作時喝，則讓酒流人葫蘆內(nèi)以便攜帶。

10.獨龍族水酒

滇西北獨龍江流域的獨龍族嗜飲水酒，其釀制方法也別開生面。獨龍人釀制水酒多用玉米，也可用大米、高粱、稗等。他們將原料糧磨碎煮熟或蒸透后，晾涼，拌上酒曲，在地上挖掘一個罐形的土窖，窖的底部和四壁用干凈肥碩的芭蕉葉鋪墊，將酒飯放在窖內(nèi)，再層層蓋上芭蕉葉，使酒飯與土層完全隔離，用稀泥封閉窖口，在窖口上燃一堆火，使酒窖內(nèi)的酒飯在一定的溫度下發(fā)酵。 3－4天后，去火，在窖口上鉆一個小孔，湊近孔口嗅其中冒出的熱氣。若有酸敗之味，即放棄不用；若熱氣中散發(fā)出芬芳的酒香，則小心地扒開泥土，以防泥土落窖。拉開芭蕉葉后，取出已發(fā)酵的酒飯盛罐中，攪碎舂搗，濾糟取汁即可飲用。獨龍族常在濾出的酒斗中兌上清涼的山泉水，飲之甘美醇香，消暑解渴。

11.拉祜族米酒

拉祜族喜飲米酒。糯米為其首選原料，大米、玉米亦可用于釀制。制作方法與佤族“布來隆”等水酒的釀造基本相同。

12.青稞酒

青稞酒是藏族、土族等民族的民間傳統(tǒng)飲料，流行于西藏。青海、四川及云南等藏族及土族聚居區(qū)，是一種度數(shù)很低的酒。制作方法頗為簡單：先把青稞洗凈煮熟，待溫度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶裝好封閉，使其發(fā)酵，2－3天后，加入清水蓋上蓋子即成。青稞酒呈淡黃色，味微酸，是一種不經(jīng)蒸餾、近似黃酒的水酒，酒精含量較少，約15－20度，分頭道、二道、三道酒三種。埋藏3－5年的陳酒，呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。

13.奧崩

珞巴族的傳統(tǒng)水酒，流行于西藏珞渝的馬尼崗和梅楚卡地區(qū)。一般以玉米為原料釀造，間或用雞爪谷和達謝（一種以棕類喬木為原料制成的食品）。其制法是：先將玉米煮熟，放入酒曲伴勻，裝人葫蘆密封發(fā)酵一段時間即成酒釀。飲用時，裝在一個竹制的過濾容器內(nèi)上澆涼水，流經(jīng)酒釀，下端濾出的即為水酒。

14.麻苛列

亦稱“濁酒”，為朝鮮族的傳統(tǒng)飲料，流行于吉林、遼寧、黑龍江等地。以大米為原料、以大麥為酒曲釀制而成。酒色白而味甜。多在冬季釀制，度數(shù)較低。

15.醉酒

黎族傳統(tǒng)飲料，流行于海南。釀法有兩種：其一，用糯米為原料，用水浸泡半天后撈起放進甑里蒸熟。晾干后，放進用芭蕉葉密封的籮中。第三天后便可發(fā)酵，并散發(fā)出芳香的酒味。第四天就有酒汁滴下，稱為“酒滴”。第七天后，酒便釀成。此時，將其挪入壇中密封，埋于地下，時間越長酒味越濃，酒味越好。其二，將糯米飯團拌以適量的酒餅，放人陶盆里，用芭蕉葉密封盆口，7天后釀成。其特點是，含有人體所需要的多種氨基酸，營養(yǎng)豐富，酒味醇甘，是健身的滋補品。

16.姑待酒

亦稱“嚼酒”，為高山族的傳統(tǒng)飲料，流行于臺灣西南沿海地區(qū)?！吨T羅縣志·番俗考》記載道：“搗米成粉。番女嚼米置地，越宿以為曲，調(diào)粉以釀。沃以水，色白。曰姑待酒?！惫么莆陡仕峄蛭⑺?。外出勞動，盛于葫蘆中，兌以泉水飲用。

三：燒酒

燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。

燒酒起源于唐朝，至宋元以后逐漸普及。明代藥物學(xué)家李時珍對燒酒的制作方法做了這樣的描述：“其法，用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器取酒滴。凡酸敗之酒皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！鄙贁?shù)民族地區(qū)燒酒始于何時，未見確切的記載。最遲在明代中后期，偏僻山區(qū)的少數(shù)民族也已經(jīng)熟練地掌握蒸餾酒的技術(shù)了。至明末清初，少數(shù)民族的燒酒釀制技術(shù)已達到了很高的水平，與中原地區(qū)的釀制的水準不相上下，滇中地區(qū)元謀盆地一帶：“所稱谷者，皆稻也。諸谷猶常產(chǎn)，而唯高粱為最。高粱有二種，其黏者為酒露，可敵汾酒，名甲滇南?！蓖粫r期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鶴慶酒，“其味較之汾酒尤醇厚?！鼻宕詠恚瑹漆勚萍夹g(shù)在各少數(shù)民族中迅速普及。至今，不能掌握燒酒釀制工藝的民族僅有少數(shù)。

1.小鍋酒

云南哀牢山彝族聚居區(qū)的群眾善于釀制燒酒，因制作過程中蒸烤是中心環(huán)節(jié)，故稱釀制燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒曲并攪拌均勻，然后裝入瓦罐或?qū)Ｓ玫男【平褍?nèi)，封蓋發(fā)酵。二是烤酒?？揪破骶哂写蟆⑿¤F鍋各一口，木制酒甑一只，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項準備工作完成后，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內(nèi)的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內(nèi)。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統(tǒng)以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。

2.燜鍋酒

云南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻谷、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可，燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程序上卻有獨到之處：先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數(shù)小時，蒸到谷物綻皮露心時，抬到打掃干凈的房頂上，攤開晾涼后，再撒上酒曲，攪拌均勻，裝進一個專用于貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發(fā)酵。發(fā)酵時間觀氣溫高低而定，短則2－3日，長則8－10日。到酒飯發(fā)酵流出汁液時，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，發(fā)酵10一15日后，就可以取出燜酒了。燜酒時，蒸酒飯用的木甑是圓臺形的，甑內(nèi)安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，鍋內(nèi)的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內(nèi)的酒飯蒸氣上升，在甑頂?shù)腻伒啄Y(jié)成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時間后，要抬一日盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數(shù)較高；倒出酒后，架上冷水鍋繼續(xù)燜酒，再燜出的酒度數(shù)逐漸降低，稱二道酒。

燜鍋酒清澈晶瑩，醇厚甘甜，是哈尼山寨節(jié)慶必備的飲料。哈尼族之外，傣族、景頗族、拉祜族等都善于釀制品質(zhì)極佳的燜鍋酒。

3.蒸酒

云南怒江兩岸的怒族和僳僳族稱燒酒為蒸酒，蒸酒之名，緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作過程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā)酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時，使用的器具則有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老樹原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上細竹管，是為出酒槽。鍋底加熱時，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數(shù)高，酒勁大；隨著蒸烤時間的推移，酒度漸次降低，越后者味越寡薄。

各民族幾乎者能釀造不同風味、不同品質(zhì)的燒酒，除以上酒類外，滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包谷帶核蒸酒以原料獨特而別具特色?？傮w而言，少數(shù)民族燒酒的釀造具有以下共同點：

第一，發(fā)酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，燒酒的風味與品質(zhì)的不同很大程度上是土酒曲之間的差異造成的。

第二，在燒酒釀造進程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當嚴格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。

第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。

四:奶酒

奶酒主要為我國北方游牧民族所釀造與飲用。從古代的匈奴、東胡、烏桓、鮮卑到現(xiàn)在的蒙古、柯爾克孜。鄂溫克等民族，都非常擅長釀造奶酒，也最喜歡飲用奶酒。元代蒙古人把馬奶酒作為最重要的飲料。元朝宮廷和蒙古諸王都掌握有一批專門釀造馬奶酒的人，所制馬奶酒除自飲之外，還在舉行宴會、款待客人、賞賜臣屬和祭祀時使用。

1.馬奶酒

蒙古族等民族古代過著“逐水草而遷徙”的游牧生活。為防饑喝，常在隨身攜帶的羊皮袋中裝些馬奶。由于整天飛馬顛簸，馬奶的乳清和乳滓分離開來，乳律下沉，乳清上浮并成了具有催眠作用的奶酒。

其制作方法是：將馬乳傾入羊皮袋或其它容器中，不時用木棒攪動，數(shù)日后待其發(fā)酵變酸，便可飲用。通常色白而濁，味微釀而略有膻氣。若攪之7－8日乃至更長時間，則色清而味甜，且無膻昧，謂之“黑馬奶”。馬奶酒有滋補強身。健胃補腎和治療肺結(jié)核的功能。>>>草原上的馬奶酒 馬奶酒與手扒肉

2.薩林阿日喀

“薩林阿日喀”是蒙古語的音譯，意思是“奶酒”，漢語又稱之為“蒙古酒”。它是在馬奶酒的基礎(chǔ)上通過蒸餾工藝制成的。其制作方法是：把發(fā)酵的馬奶倒人鍋中，上面扣一個無底木桶。木桶內(nèi)側(cè)上端有幾個鐵鉤，將一個小陶瓷罐掛在木桶內(nèi)側(cè)的小鉤上，使其懸空吊在木桶中央。木桶口上放上冷卻水的鐵鍋。燒火煮奶，蒸氣不斷上升到鐵鍋底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成為色清亮如水的液體，這就是頭鍋奶酒。頭鍋奶酒度數(shù)不高，叫“阿爾乞如”。還可以將頭鍋奶酒多次蒸餾，使酒的度數(shù)逐次提高。二釀的奶酒叫“阿爾占”，三釀的奶酒叫“浩爾吉”，四釀的叫“德善舒爾”，五釀的叫“沾普舒爾”，六釀的叫“熏舒爾”。六蒸六釀為上品奶酒。

有什么食品被大眾認為是垃圾食品，事實上并不是？

是方便面！

通過視頻對于消費者關(guān)注度極高的“垃圾食品”傳聞做出了澄清。他表示，世界衛(wèi)生組織(WHO）從未發(fā)布過一份名為“十大垃圾食品”的名單。別把所有加工食品或者快餐當作“垃圾食品”，一些提供了營養(yǎng)以及方便的加工食品也是現(xiàn)代健康平衡飲食的一部分。

擴展資料：

2018年1月12日，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局、中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會指導(dǎo)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，中國經(jīng)濟網(wǎng)協(xié)辦的2017年食品安全熱點科學(xué)解讀媒體溝通會在京舉行。

世界衛(wèi)生組織食品安全部主任彼得·本·恩巴瑞克（Peter Ben Embarek）通過視頻對于消費者關(guān)注度極高的“垃圾食品”傳聞做出了澄清。

他表示，世界衛(wèi)生組織從未發(fā)布過一份名為“十大垃圾食品”的名單。他強調(diào)稱，別把所有加工食品或者快餐當作“垃圾食品”，一些提供了營養(yǎng)以及方便的加工食品也是現(xiàn)代健康平衡飲食的一部分。

-十大垃圾食物

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