，故烹調(diào)這些蔬菜時
，應(yīng)先用開水漂燙
，以去除草酸
。專家建議
，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜
，1/3為瓜茄和根莖類
。
我們身體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應(yīng)攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要
。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標(biāo)準(zhǔn)
，其實(shí)這很不科學(xué)
。判斷蔬菜的營養(yǎng)價值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等
。
科學(xué)家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析
，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關(guān)
。顏色深的的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低
，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色
、紅色蔬菜-無色蔬菜”。
科學(xué)家還研究發(fā)現(xiàn)
，同類蔬菜由于顏色不同
，營養(yǎng)價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P
，它能增加微血管壁的抗壓能力
，改善血管功能
，對高血壓
、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者，有相當(dāng)裨益
。
黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高
，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強(qiáng)烈抑癌作用的黃堿素
，有預(yù)防癌癥的功能用
?div id="d48novz" class="flower left">
？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位
，由于顏色不同
，其營養(yǎng)價值也不同，其營養(yǎng)價值也不同
。
大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多
。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半
。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍
。
另外由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異
，而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的
，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外
，還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃
。
蔬菜的營養(yǎng)
蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％
，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)
、脂肪
、糖類、維生素
、無機(jī)鹽及纖維素
。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低
，主要是看其所含維生素B
、C、胡蘿卜素量的多少
。根據(jù)科學(xué)分析
，顏色越深的蔬菜，所含維生素B
、C與胡蘿卜素越多
，綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜
，主要有菠菜
、油菜、卷心菜
、香菜
、小白菜
、空心菜
、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1
、B2
、C
、胡蘿卜素及多種無機(jī)鹽等，其營養(yǎng)價值較高
。
當(dāng)然，不盡如此
，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高
，并且還含有可防癌的本質(zhì)素及能降壓的琥珀酸鉀鹽；紫色茄子中含維生素D較高
；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高
。蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽
，如鈣
、鉀、鎂
、鈉等
，這些無機(jī)元素
，在體內(nèi)最后代謝物為堿性，所以蔬菜對人體內(nèi)酸堿平衡的維持是非常重要的
。
然而有些蔬菜
，如菠菜
、莧菜、蕹菜
、竹筍
、洋蔥、茭白
，雖含鈣豐富
，但含草酸也較高
，易形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收
。所以對于嬰幼兒
、孕婦
、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜
。有實(shí)驗(yàn)證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。
蔬菜中含有纖維素
、半纖維素、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分
，可阻止或減少膽固醇的吸收
。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動脈粥樣硬化癥
。
葉苔類：
是無機(jī)鹽和維生素的重要來源
。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜
、小白菜
、雪里蕻
、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素
、維生素C
，并含有一定量的維生素B2
。
綠葉菜含有較多的鈣、磷
、鉀
、鎂及微量元素鐵、銅
、錳等，且鈣
、磷
、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源
。但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜
、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結(jié)合
，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收
。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味
，可除去草酸。
油菜。油菜一名蕓苔
，種子及菜油均可供藥用?div id="m50uktp" class="box-center"> ！侗静菔斑z》說：“蕓苔破血
，產(chǎn)婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發(fā)長黑
，又煮食，主腰腳痹”
?div id="4qifd00" class="flower right">
！读_氏會約醫(yī)境》說：“蕓苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神?div id="4qifd00" class="flower right">
！薄白优c同功
，治難產(chǎn)?div id="4qifd00" class="flower right">
！庇筒俗踊蛉~可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛
、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳
。
白菜
。白菜營養(yǎng)豐富，菜質(zhì)軟嫩，清爽適口
，含維生素C
、鈣、磷
、鐵、胡蘿卜素較豐富
。并且還有通利腸胃
、除胸中煩，解毒醒酒
，消食下氣
，和中
，利大、小便等功用
。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒
，與紅糖、生姜一同煎服
。白菜與綠豆芽
、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒
。
芥菜。芥菜性味辛
、溫
，無毒。久食則積溫成熱
，辛散太盛
，耗人真元，肝木受病
，昏人眼目，發(fā)人痔瘡
。
芥菜葉為雪里蕻
，其營養(yǎng)價值很高，每克含鈣
、鐵、胡蘿卜素
、維生素C很多
，還含有維生素B1、B2
、煙酸。
芥菜桿可治牙齦腫爛
。鮮芥菜搗汁可治咳血
。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮
、甘草煎水可治慢性支氣管炎
。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通
。芥菜根研末
，蜜糖水調(diào)服可治痢疾
。
韭菜
。韭菜溫中下氣，補(bǔ)虛
，調(diào)和臟腑
，益陽，止泄血膿
。韭菜溫補(bǔ)肝腎。助陽固精作用突出
。韭菜葉熱根溫
，生則辛而散血
，熟則甘而補(bǔ)中
。韭菜對高血脂及冠心病有好處，因?yàn)樗粌H含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用
，而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用。
韭菜中尚有較多的胡蘿卜素
、維生素B
、C以及鈣、磷
、鐵等礦物質(zhì)
。
在臨床應(yīng)用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛；根煎水可治痔瘡
、脫肛、子宮脫垂
。根葉搗汁能治愈慢性便秘。韭菜汁
、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐
。韭菜籽研粉
，和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。
菠菜
。菠菜富含維生素A原
、B
、C及鐵質(zhì)?div id="jfovm50" class="index-wrap">？衫迮K
，通腸胃熱
，解酒毒，冷大小腸
；通血脈
，開胸膈，下氣調(diào)中
，止渴潤燥
。
菠菜炒熟后
，其性偏于平和；煮湯食之
，有寒冷潤滑的性能
，能通小便
，利腸胃
，清積熱
。
菠菜籽與白及
、百部研末做丸可治肺結(jié)核。同野菊花煎水服可治風(fēng)火赤眼
。鮮菠菜搗汁對夜盲癥有好處
。同時菠菜根、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病
。對高血壓
、頭痛
、目眩、便秘也有一定的作用
。
根莖類：
根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯
、甜薯、芋頭等
，含淀粉較多
，可供給較多的熱量
。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡）
，（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）
。其蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的含量則相對地較低
。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜
、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源
。
土豆。土豆性味甘平
，歸胃
、大腸經(jīng)
。具有補(bǔ)氣消炎
、健脾功能
，主治腮腺炎
、胃及十二指腸潰瘍
、習(xí)慣性便秘及燙傷。
土豆的蛋白質(zhì)含量僅為2％左右
，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調(diào)過程中維生素C損失較少
。同時它也是一種易于消化吸收的食物
。
甜薯。含有一種粘液蛋白質(zhì)
，是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，具有保持動脈血管壁的彈性作用
，可防止動脈硬化的發(fā)生
，還有減少皮下脂肪
，避免肥胖的作用。另外
，含有較多的維生素C和胡蘿卜素
。因此有“長壽食品”之稱。
慈菇
。慈菇性味苦甘
，微寒
。具有潤肺止咳，通淋行血之功效
。主治產(chǎn)后血悶，胎衣不下
，熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥
、咳嗽咳血
，宜加蜜蒸食。
芋頭
。芋頭性味甘辛、平
。具有補(bǔ)氣益腎
，破血散結(jié)的功效。芋頭熟食有補(bǔ)益潤燥的功效
。凡脾腎陰虛，陰虛內(nèi)燥所致食少瘦弱
，久痢便血
，口渴便秘者宜食
。煮湯或入藥，有破血散結(jié)的功效
。凡氣血淤結(jié)
，經(jīng)絡(luò)瘀阻所致腹中癖塊
，瘰疬，腫毒者宜食
。
瓜類及茄果類：
這一類蔬菜的營養(yǎng)價值比較低
，大部分是夏秋季節(jié)上市的
，在綠葉菜較少的季節(jié)
，是提供無機(jī)鹽與維生素的來源
。
辣椒維生素C含量居蔬菜之首，還有較豐富的胡蘿卜素及磷
。南瓜
、倭瓜含有較多的胡蘿卜素
。
苦瓜?div id="4qifd00" class="flower right">
？喙蠚馕犊嗪疅o毒
，具有除邪熱，解勞乏
，清心明目，益氣壯陽的功效
。熟則色赤，味甘性平
，養(yǎng)血平肝
，潤脾補(bǔ)腎
?div id="4qifd00" class="flower right">
？喙暇S生素C含量比一般綠葉菜還高，并且有降血糖作用
。
西紅柿
血庫”<div id=)
