燉雞時，有人焯水，有人直接燉，都不對！30年雞湯算是白喝了

俗話說：“秋冬一進補,春天能打虎。”的確，高溫的夏季，流汗很很很多，且進食較少，導致人體營養(yǎng)流失。到了秋天轉涼后，胃口大增，正是調補身體的最佳時間。

所以，燉雞湯就成了我的首選。即營養(yǎng)適合滋補身體，還可提高免疫功能。

秋天進補喝雞湯

好處一：減少怕冷

雞湯算是一種滋補的湯品，在秋冬季節(jié)喝雞湯可以改善體質，起到暖身御寒的作用。但是要注意，如果體質是比較偏熱性的，容易上火的人，那最好不要喝太多。

好處二：補充營養(yǎng)

燉雞湯的精華可不只在湯而已，雞肉的營養(yǎng)價值也相當高，雞湯內為雞油、雞皮、雞肉和雞骨內溶解出的少量蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質，雞肉也要一起食用可以獲得完整的營養(yǎng)素。

另外也可以燉煮烏骨雞肉，富含維生素B之外，也可滋陰調經，健脾、補腎固精，此外含有鈣質，可預防骨質疏松。

好處三：滋補身體

雞湯本身就是滋補的湯品，如果和鹿茸一起熬，可以達到補腎的作用，如果血氣不足的人喝，也可以達到養(yǎng)血的效果。

好處四：改善氣色

女性每個月都會有不舒服的時候，如果月經量太大，臉色會顯得有點蒼白，但是經常喝雞湯會改善很多。如果怕上火，可以加一點菌類的食材下去，比如猴頭菇、香菇等。

燉雞湯，很多人選擇直接下鍋，往往燉出來的湯品會略帶有腥味。而有的人會焯水，因為雞肉中有許多血水和臟東西，焯水過后雞肉會變干凈。

但是焯水過程掌控不好，不僅肉中的營養(yǎng)物質會流失，而且雞肉的口感也會變柴。

今天給大家說說幾個技巧，不需要焯水也可以洗干凈雞肉，并且燉出來的湯品絕對是非常香濃滋補。

燉雞湯千萬別直接焯水

技巧一：雞肉放入淘米水中浸泡10-20分鐘。這樣一方面可以去除雞皮上的怪味和腥味，另一方面又可以讓雞肉變得更鮮嫩。

技巧二：盆里倒入適量冷水，加鹽攪拌均勻，用鹽水把準備好的雞肉清洗干凈，鹽水的密度大于血水，這樣血水會自動跑出來。

技巧三：雞肉放冷水里面，加入適量的料酒，攪拌一下，讓雞肉在加入料酒的冷水當中浸泡30分鐘左右。

提示：冷水加料酒浸泡雞肉也可去掉腥味，讓燉出來的雞湯更加香濃。

技巧四：雞肉清洗過后切成塊，用蔥、姜、鹽、白醋以及清水浸泡一會，將內部的血水排出來之后，雞肉的肉質會更加鮮嫩，湯品的香濃程度也會更高一些。

如果一定要焯水，請別直接用清水，多加1步，雞肉鮮嫩無腥味。

雞肉焯水的方法

想要做出好吃的雞肉用冷水焯水才是最合適的。

因為雞肉突遇熱水，那么體內的血水就能難煮出來，而冷水入鍋的話，在水熱的這個過程中，雞肉會慢慢的放松，而雞肉體內的血水也會慢慢的煮出來，這樣雞肉的腥味才能夠徹底的去除掉，雞肉的口感也不會變柴。

在煮的過程中，放幾片生姜、蔥段、料酒，可以達到更好的去腥效果。焯水時間不要太久，控制在6-7分鐘左右就好了。

隨著溫度的上升，水面上就會慢慢浮出一些血沫和浮油，將這些浮沫撇去，再撈出雞肉過水幾遍即可進行下一步的烹飪。

燉雞湯喜歡加各種調味料？認為這樣可以很好的“調味”，但是這兩味調料建議不要亂放，大部分人不知道，難怪雞湯不入味。

燉雞湯最忌諱放兩味調料

這兩味料就是——八角和花椒。因為八角和花椒味道比較重，很是辛辣，燉雞湯時如果放了，不僅起不到去腥提味的作用，還會遮住雞湯本身的鮮味。

另外，八角和花椒還會在燉雞湯的過程中，激發(fā)雞肉中的蛋白質發(fā)生反應，容易造成營養(yǎng)流失，所以在燉雞湯的時候不要放這兩味料。

如果想要雞湯更入味一些，可以適量放些枸杞和甘蔗。

?枸杞不僅能吸附異味，還能吸附異色，讓燉出來的雞湯香濃爽口，色澤更通透；加入一節(jié)鮮甘蔗，不僅能去腥，還能增加雞肉和雞湯的鮮度和甜味。

燉雞湯得掌握哪些竅門，才能頓出一鍋好湯？

4個讓雞湯更好喝的技巧

一、 宰活雞 吃凍雞鮮雞宰殺后應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯，這跟排酸肉的原理是相同的。

冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

二、下鍋——水“生”火熱

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，焯水完后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

三、火候——猜大猜小燉雞湯先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

四、放鹽的學問放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。

記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

入秋，給大家推薦一款膳食——柚子燉雞湯，不油不膩是秋補之選哦！柚子燉雞湯

功效：健胃、下氣、化痰、止咳，常用以治療慢性支氣管炎、支氣管哮喘、老人慢性咳嗽、痰多氣喘等。

材料：公雞，柚子，小蔥，姜片，食鹽，料酒

第一步：雞肉處理干凈，把柚子肉塞進雞肚子里。

第二步：小蔥打結、姜片、一起放入煲中，加入清水、料酒，隔水燉。

第三步：加鹽、撈出蔥結，撇掉浮油，即可享用。

以上圖片來源：大叔下廚房

柚子雞湯是隔水燉的，所以湯很清澈。是一款清甜、清新又補氣的湯品，很適合秋季食用。

燉雞湯時，不要焯水或直接燉，偷學大廚秘方，湯汁濃郁肉質鮮嫩

隨著冷空氣接連到來，氣溫越降越越低，在這種氣候環(huán)境下，南方人遠遠比北方人痛苦，至少北方人家里有地暖，一進屋子就像在過夏天。而在南方呢？室外冷，室內更冷，位于溫暖的地方就是床上。

于是乎，在這樣的天氣里，急需多喝熱湯保暖?？墒桥Ｈ鉁⒀蛉鉁?、排骨湯很容易就吃膩了，這時候人們就想到了香味撲鼻的雞湯。眾所周知，雞湯營養(yǎng)豐富，鮮香濃郁，一年四季都適合食用。可是，不少新手在燉出來的雞湯卻不好喝。這是為什么呢？

其實在燉雞湯的時候，不要焯水或直接燉，下面一起來偷學大廚秘方，燉出來的雞湯濃郁，雞肉也十分鮮嫩。

第一步：燒一些溫水，將雞肉沖洗干凈后，放在溫水里浸泡20分鐘左左右，待到里面的溫水全部浸泡出來后，用刀切成均勻的塊狀，用清水沖洗一下放入容器中。

第二步：準備料酒、蔥絲、姜片、生抽等調味料，適量倒入雞肉中，用筷子或手均勻攪拌，然后腌制30分鐘。

第三步：在鍋里燒熱油，油溫達到6成熱的時候，往鍋里放入蔥、姜、花椒、干辣椒等調味料，待到炒出香味后，將雞肉倒入鍋中混炒，待到雞肉差不多炒熟后，往里倒入適量的開水。

第四步：用大火將水煮開，然后轉成小火燉煮，通常燉煮大約30分鐘，雞肉湯就會變得十分濃郁，雞肉吃起來也非常鮮嫩，這時往里加入適量的鹽就可以出鍋了。

綜上，燉雞湯時，不要直接焯水或直接燉，這樣燉煮不出雞肉的鮮美味道，而應該先進行浸泡，然后腌制，再放進鍋中炒熟，最后才是燉煮。大家學會了嗎？

燉雞湯時，別焯水或者直接燉，大廚告訴正確做法，雞肉不柴湯不腥

老話說“飯前一口湯，勝過良藥方”。用各類新鮮的食材煲湯是不少人喜歡的烹飪方式之一，尤其是廣東沿海等地，對煲湯的迷戀甚至超過了吃食材本身，選料繁多的各式“老火湯”，湯靚味正，一年四季都能喝得不重樣，而雞湯作為一道傳統(tǒng)的湯菜，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，人們的接受程度最高，所以學會煲好一鍋美味的雞湯尤為重要。

煲雞湯最容易遇到的問題就是湯煮出來有腥味，雞肉吃起來比較柴。 除了雞肉的品種比較重要，烹飪方式也是需要注意的，不少人在煲雞湯的時候，要么沖洗干凈直接下鍋，要么焯過水以后重新下鍋煮，這其實都不是煲雞湯太好的方式，也是湯腥雞肉口感發(fā)柴的一個重要的誘因。這主要是因為雞湯“腥”其實是雞血的腥味，這些隱藏在雞肉里的血，不管你是焯水還是下鍋直接煮，都是會給“封”到雞肉中的，這也就導致了雞湯比較腥。加之雞肉加熱后水分流失，肉質變得緊縮，吃起來也會比較柴， 所以我們在烹飪雞湯前，要多加一步，提前處理掉雞肉腥和口感柴的問題。

將雞肉剁成塊清洗幾遍，看不見表面的血水。將雞肉放入盆中，加入1勺鹽，2勺料酒，沒過雞肉的水，浸泡10分鐘后，抓揉5分鐘，盡可能將雞肉中的血水析出來，然后再換上一盆水，重新抓揉一遍，直到盆中的血水變得非常淡，鹽水也代替血水進入到雞肉中，這樣雞肉就處理好了，怎么燉都鮮香不腥。

所需食材：三黃雞半只、生姜1塊、紅棗8顆、紅枸杞適量、一勺料酒、胡椒粉少許、鹽適量。

第一步：三黃雞剁成塊以后，按照上面的步驟，用鹽水浸泡抓揉干凈，做好煲雞湯的準備。

第二步：將姜塊沖洗干凈，皮刮干凈切成片，紅棗和紅枸杞加入碗用清水浸泡10分鐘備用。

第三步：煮鍋中加入適量的清水，雞塊和姜片冷水下鍋，可以再次減少雞湯的腥味，而且雞肉的口感更細膩。開大火煮開，這時不要蓋上鍋蓋，這跟燉羊肉有異曲同工之妙，可以讓腥氣隨著水蒸氣跑出去，雞湯更清香無腥味。

第四步：用漏網將鍋中的浮沫撈出來，浮沫就是雞塊中殘存的血水和雜質，可以看到這時鍋中的浮沫已經極少了。

第五步：煮鍋中加入適量的底鹽，蓋上鍋蓋，轉小火煮30分鐘后，加入紅棗和紅枸杞，繼續(xù)煮10分鐘，出鍋前加少許胡椒粉，適量的鹽調味即可，這樣一鍋鮮香味美的雞湯就做好了。

煲雞湯的這種方法，也是從一位粵菜老師傅那里學到的，雖然只是多加了一步，但確實做出來的雞湯味道更加好喝，就是這些恰到尺度的把控和技巧，才給予食材更加優(yōu)秀的品質。

1、無論煲任何湯，盡量保持原滋原味， 不要放一些亂七八糟的調味料， 如花椒、桂皮、丁香等，除非食材品質比較差，需要這些調味料來壓味。

2、 輔料一般只用生姜就可以了， 生姜是煲湯中的“靈魂”，去腥無異味，但也不是越多越好，不是所有的湯熬成姜湯都好喝。

3、現在的雞肉質量都不是太好，飼養(yǎng)的雞腥味大，所以要經過 鹽水浸泡、揉搓、冷水下鍋、開蓋煮沫等多方式去腥 ，讓雞湯的味道更好。

4、加入枸杞紅棗的時候，要最后再加入， 煮的時間不要超過10分鐘， 以免煮化掉。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

現在不養(yǎng)生，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)，輸了健康。關注我，學點老祖宗的養(yǎng)生知識，對您有益無害！

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