我們國(guó)家的烹飪方式很多,但相較于其他國(guó)家,炒的方式還是用得比較多的。但是很多家庭在炒菜的時(shí)候,往往會(huì)養(yǎng)成一些比較不健康的習(xí)慣,我們一起來(lái)看看吧。
1、蔬菜切完后清洗
蔬菜中含有較多的維生素,切開(kāi)后再泡水,會(huì)使蔬菜中的B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)流失。所以為了吃得更健康,應(yīng)先將蔬菜清洗干凈瀝干水分后再切。切好的菜最好馬上烹調(diào),否則易導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)素氧化。
2、切完菜用水焯
這個(gè)跟前面提到的觀點(diǎn)一樣,蔬菜切開(kāi)后,破壞了蔬菜的完整性,再經(jīng)過(guò)水焯,里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)流失在水中。此外最好在水里要加點(diǎn)鹽和油,這樣做的目的是防止氧化酶破壞葉綠素,同時(shí)會(huì)使蔬菜的顏色好看。
3、做菜先過(guò)油
為了讓菜吃起來(lái)更香,在做干煸豆角、地三鮮等菜肴時(shí),不少人喜歡先把食材放在油里過(guò)一下,再撈出來(lái)繼續(xù)炒。這樣做既破壞了蔬菜自身的營(yíng)養(yǎng),又導(dǎo)致人體攝入的油脂超標(biāo),很容易發(fā)胖。
4、鹽放得太早
不少人認(rèn)為炒菜時(shí)早放鹽可以讓菜肴更加入味,但早放鹽會(huì)使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨汁液流失。如果燉肉的時(shí)候早早的放鹽,則會(huì)讓肉中的蛋白質(zhì)過(guò)早凝固,吃了難消化;腥味還揮發(fā)不了,湯汁也不鮮美。
5、油冒煙時(shí)才下鍋
炒菜的時(shí)候雖然要熱油下鍋,但是千萬(wàn)不要等到油鍋冒了煙。油鍋冒煙時(shí)的油溫往往已達(dá)200℃以上,這時(shí)下鍋不僅破壞了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng),也容易使產(chǎn)生致癌物質(zhì),增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。
6、炒青菜時(shí)候在熱鍋里加涼水
有時(shí)候炒菜時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)水分不夠,菜要炒干了,于是中途加大量涼水。但這么做會(huì)使鍋內(nèi)溫度驟然下降,溫度突變會(huì)讓蔬菜變老且不好吃,還白白損失了營(yíng)養(yǎng)。如果一定要在炒菜過(guò)程中加水,建議加少量溫開(kāi)水,這樣不會(huì)太影響鍋內(nèi)的溫度,炒出來(lái)的菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。
7、炒菜后不刷鍋接著炒
許多人為了偷懶或者看鍋還挺干凈,經(jīng)常不刷鍋就直接就炒下一道菜了。但看似很干凈的鍋,其實(shí)表面上附著肉眼看不見(jiàn)的食物殘?jiān)陀椭?。?dāng)炒鍋再次高溫加熱時(shí),那些殘存的物質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。因此炒下一道菜前,不能偷懶,一定要把鍋清洗干凈。
8、剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜
想必大家都有這樣的經(jīng)歷,油炸過(guò)的油覺(jué)得用不完可惜,所以會(huì)等下次炒菜時(shí)再用。但是這種做法是不可取的,因?yàn)楦邷丶訜岷蟮挠蜁?huì)產(chǎn)生有毒的物質(zhì),若繼續(xù)使用這種油進(jìn)行高溫烹調(diào),會(huì)使致癌物的產(chǎn)量急劇增加。因此這類油炸過(guò)的剩油不宜繼續(xù)高溫加熱,為了避免浪費(fèi),可用來(lái)做燉菜或者做一些類似花卷等面點(diǎn)。
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