中老年人的飲食烹調(diào)怎樣注意營(yíng)養(yǎng)

選擇營(yíng)養(yǎng)優(yōu)良食品原料，能否加工成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又適合每個(gè)人飲食口味的食品，這是人們生活中的一件大事。搞好飲食的烹調(diào)，已為人們普遍關(guān)心和重視。

我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)，在世界上享有崇高的聲譽(yù)。早在殷商之際，烹調(diào)技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)完善，我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的完臻，是中華民族的驕傲。根據(jù)中老年人的生理特點(diǎn)，一般地說(shuō)，"色宜美，味宜鮮，多選素油，少放鹽分，主食多蒸煮，副食少煎炸〃，這是對(duì)中老年人飲食烹調(diào)的基本要求。

就烹調(diào)和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系來(lái)講，一般飲食烹調(diào)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)要求，也同樣適用于中老年人的要求。大米中的B族維生素，在淘米時(shí)可能損失1/4；有些地區(qū)制做米飯(先將米煮一次，再撈起來(lái)蒸)，B族維生素可損失50%，應(yīng)予避免。提倡飲用面條湯、餃子湯，這樣的食品中含有30%?40%的不溶性維生素。油條、炸糕很香，但其中的維生素Bl差不多都被破壞了，如果脂肪加熱到500?600°C時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生致癌烴。

有些人建議用75%的玉米面混合25%的黃豆面蒸窩窩頭，維生素Bl、維生素B2、煙酸（維生素PP)則幾乎無(wú)損失，可以試用。蔬菜的烹調(diào)最好用急火，如果炒菜時(shí)加點(diǎn)肉湯或淀粉，既鮮美，又對(duì)蔬菜中的維生素C具有穩(wěn)定作用。

肉類食品和烹調(diào)一般有清純和快炒兩種。人們知道，老母雞適于煨湯、童子雞適宜清燉。如果從保存食品的維生素著眼，清燉損失維生素Bl損失約45%，快炒損失僅為13%，因此，做葷菜時(shí)，可盡量采用急火快炒的方法。

骨頭做湯時(shí)，應(yīng)設(shè)法拍碎并加少許醋，以促進(jìn)鈣的溶解。如上所述，中老年人的飲食烹調(diào)，既要講究營(yíng)養(yǎng)，又要根據(jù)生活習(xí)慣、地區(qū)風(fēng)俗、時(shí)令季節(jié)、勞動(dòng)強(qiáng)度以及每個(gè)人身體的具體情況，分別制定烹調(diào)技術(shù)要求，切忌千篇一律。

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