中老年人菜譜選之——雞

旱蒸全雞

特點：鮮香、嫩，原汁原味，極富營養(yǎng)。

原料：活雞一只,生雞油50克，醪糟浮子50克，花椒數(shù)粒，蔥白10克，鹽15克，姜5克。

制作方法：

殺雞，去毛、去臟腹、去頭爪,出一水,將血水提凈，除凈細毛，全身抹鹽和醪糟浮子:加蔥、姜、花椒、生雞油等，用大碗盛起。

用小木甑一個，將篦子翻轉墊平：鍋內，將水燒沸，木甑放上，雞碗罝瓿內:再用尖底瓦盆一個,盛清水放木甑上作蓋，甑口處用濕布帕密封:用中火使水保持沸度：由于密封熱氣不易散發(fā)，水蒸氣上升到盆底結成水珠,滴于碗內湯汁成:約三小時雞出甑，翻入深邊圓盤,連原汁蒸湯上席。

小煎鴉

特點：肉質細嫩，味清香鮮美。

原料：嫩子公雞一只(約1250克重)，泡海椒三個,凈冬筍100克，芹黃50克，蔥數(shù)節(jié)，姜片數(shù)小片，醬油少許,豬油100克，食鹽少許，白糖少許，醋少許，味精少許。

制作方法:雞殺后去內臟洗凈，剔去骨頭，宰成約5厘米長的筷子條，冬筍也切成5厘米長的筷子條，芹黃切成節(jié)子，泡海椒宰碎。將雞肉放在碗中，加入食鹽及水豆粉拌和均勻。

豬油在鍋內燒辣后放下雞肉微炒，隨即加進冬筍、泡海椒、芹黃、姜、蔥稍炒，同時將醬油、醋、白糖、味精、水豆粉連同少許清湯在一碗內調成滋汁，傾入鍋中再炒幾下起鍋即成。

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