談中老年人如何提高蛋白質(zhì)？

研究表明，高蛋白質(zhì)的保證，是符合中老年人健康的特別需要的。首先，高蛋白質(zhì)能增強(qiáng)大腦皮層的興奮和抑制過程。其次，高蛋白質(zhì)還能消除腦代謝中氨的毒害，既起著保護(hù)作用，又能提高腦力勞動(dòng)的效率，使不易疲勞。

中老年人如何才能保證高蛋白質(zhì)呢? 這要從兩方面來說：

掌握食物蛋白質(zhì)的來源與其生理價(jià)值。

食物蛋白質(zhì)來源有兩種:一種是植物性食品，如豆類、谷類、根莖類；一種是動(dòng)物性食品，如奶類、蛋類、肉類、魚蝦類、禽類。其中，大豆含有蛋白質(zhì)量達(dá)38%左右；瘦肉含有蛋白質(zhì)量也達(dá)17%左右，但同時(shí)含有28%左右的脂肪；蛋黃里的膽固醇含量則達(dá)1705毫克，其生理價(jià)值的高低各不相同。

動(dòng)物性食品中完全蛋白質(zhì)的含量就高于植物性食品，動(dòng)物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值也高于植物蛋白質(zhì)，如雞蛋的蛋白質(zhì)生理價(jià)值為94、牛奶為85、豬肉為74，而大米中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值為77、小麥為76、玉米為60。因此，一般說來，蛋、奶、肉類的食品容易保證中老年人對(duì)高蛋白質(zhì)的需要。

蛋白質(zhì)混用，相互取長補(bǔ)短。

我國人民歷來有葷素混食、糧菜混食、粗細(xì)糧混食的習(xí)慣，這完全符合蛋白質(zhì)混用，相互取長補(bǔ)短的科學(xué)道理。科學(xué)研究表明，豆腐干、面筋單獨(dú)食用時(shí)，生理價(jià)值各為65、67，混合食用后為77。

又如大麥、小米、牛肉、大豆，混合食用后，生理價(jià)值大大升高。其次，中老年人的食欲、消化功能都有所衰退，對(duì)大魚大肉已不喜歡食用，并且也不宜多攝取脂肪、膽固醇之類的物質(zhì)，所以，他們不宜多食用生理價(jià)值高的動(dòng)物性食品。

綜合起來，應(yīng)該是采取多種食品混用，其中應(yīng)盡量以奶類、蛋類為主(因?yàn)橹欣夏耆说奈浮⒏?、腸、腎功能正在衰退，這樣能減輕它們的負(fù)擔(dān))，用各種蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，來提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，以期達(dá)到高蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。這樣，也是符合我們現(xiàn)有經(jīng)濟(jì)條件的。在這里我們應(yīng)注意，盡管是要保證高標(biāo)準(zhǔn)的蛋白質(zhì)攝取量，但也不能過多地食用。因?yàn)槭秤眠^量后，會(huì)加重消化和排泄的負(fù)擔(dān)，引起胃腸及腎臟的疾病。

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