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中醫(yī)告訴你：吃了這么多年刺身
、燒烤，方法都錯(cuò)了

荊十三 2024-02-22 10:23:43

上次我們學(xué)習(xí)的主題是「眩暈」(生活不節(jié)

，傷精損氣
，耳聰目明全沒戲)
。眩是眼前發(fā)黑
，視物不清或者眼前總是有黑色的小陰影飛舞
，這種暫時(shí)失明的癥狀
，原因在于精氣不足
、心神失養(yǎng)
，以至于視而不見；暈描述了起伏不定
、旋轉(zhuǎn)的感覺
，古人形容為如坐舟車之上，它是心神不定的一種表現(xiàn)
，以實(shí)癥居多
，需去除擾心之邪
，多是痰涎水飲。

微信圖片_20240120152612.png

今天

，我們開始學(xué)習(xí)《字里藏醫(yī)》這本書的第四個(gè)部分——從「膾炙」談起
。這一章從我們?nèi)粘Ｋ乘嬋胧郑粢约?xì)致詳實(shí)的考證
，為我們還原了古圣先賢在吃喝之事中賦予的養(yǎng)生智慧和中醫(yī)道理
。下面請聽第一節(jié)——解讀「膾炙」。

本期關(guān)鍵詞：刺身 烤肉 助消化 

芥末 鍋巴 和解脾胃

有個(gè)成語叫「膾炙人口」

，大家都知道是形容好吃的東西
，招人喜歡。后來也用來形容文章
、詞句優(yōu)美
，瑯瑯上口，被人傳誦
。但是具體說到膾炙的意思很多人就含糊了
，查查成語詞典，專家們解釋說
，「膾」是切細(xì)的肉
，「炙」是烤肉。

《說文》：「膾

，細(xì)切肉也?div id="jfovm50" class="index-wrap">！惯@么解釋的依據(jù)是孔夫子曾說過：「食不厭精
，膾不厭細(xì)?div id="jfovm50" class="index-wrap">！箍墒亲屑?xì)想想
，孔子的意思是膾切的越細(xì)越好吃，不是說膾就是切細(xì)的肉
。否則照這個(gè)邏輯的話
，那食不厭精，意思就是所有的糧食都是精米了
？再者說了
，切細(xì)的的烤肉叫不叫膾呢？天下文章一大抄
，不動腦子重復(fù)圣賢真意也倒罷了
，抄這些望文生義、歪批三國的論述真是貽害無窮
。

膾

，就是生肉
，包括生魚片?div id="jfovm50" class="index-wrap">！稘h書·東方朔傳》：「生肉為膾
。」《禮記·內(nèi)則》：「肉腥細(xì)者為膾
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味
，比較適合生吃
，特別是鮮魚。生吃的肉
，屬于典型的好吃難消化
，所以切的越細(xì)越好。

中國早在周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載

，最早可追溯至周宣王五年（前823）
。出土青銅器兮甲盤的銘文記載，當(dāng)年周師于彭衙（今陜西白水縣內(nèi)）迎擊獫狁
，凱旋
，大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！对娊?jīng)·小雅·六月》記載了這件事：「飲御諸友，炰（pao
，二聲
，蒸煮）鱉膾鯉」?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！改掯帯咕褪巧庺~片
。《舊唐書·李綱傳》：「飛刀膾鯉
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！姑枥L的就是廚子好手段，切制生鯉魚片的樣子
。

范仲淹寫過《江上漁者》：「江上往來人

，但愛鱸魚美。君看一葉舟
，出沒風(fēng)波里
。」 人們喜愛鱸魚的原因就是因?yàn)椤各|魚堪膾」，能切片生吃
。晉朝人張翰（字季鷹）
，在洛陽作官，見秋風(fēng)起
，想到家鄉(xiāng)蘇州味美的鱸魚
，便棄官回鄉(xiāng)。后世辛棄疾賦詞說到：「休說鱸魚堪膾
，盡西風(fēng)
、季鷹歸未？」蘇東坡寫《烏夜啼》贊曰：「更有鱸魚堪切膾
，幾輩莫教知
。」好個(gè)「幾輩莫教知」
，鬧得中華古老的飲食文明漸漸失傳
，吃生魚片竟然成了日本人的發(fā)明。

其實(shí)

，目前吃生魚片的方法
，是日本留學(xué)生從唐朝學(xué)去的。為什么這么說呢
？因?yàn)橹袊嬍硞鹘y(tǒng)
，為了幫助平衡、消化寒涼
、生冷的生魚片
，就是用辛溫芳香的中藥佐餐的。按照《禮記》的規(guī)矩
，「膾
，春用蔥，秋用芥」
。西晉巨富石崇食膾，用一種調(diào)料叫「韭萍齏（ji
，一聲
，調(diào)和，混雜）」
。另一巨富王愷買通了石崇的下人
，才打聽到那是用韭菜根雜以鮮麥苗，搗爛而成
。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》
，詳細(xì)地介紹了齏的做法，「八和齏」是用蒜
、姜
、橘
、白梅、熟粟黃
、粳米飯
、鹽、醬八種材料制成的
。

現(xiàn)在

，大家吃生魚片的時(shí)候都知道要蘸著芥末吃，就是唐朝的吃法
。芥末辛辣芳香
，走竄開竅，在外能讓人涕淚交流
，在內(nèi)能溫暖腸胃
，發(fā)動氣機(jī)，以便消化生冷
。李時(shí)珍《本草綱目》記載：「（芥）結(jié)莢一二寸
，子大如蘇子，而色紫味辛
，研末泡過為芥醬
，以侑肉食，辛香可愛
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?/p>

除了芥末以外，在生魚片盤的四角通常會放一小堆紅色的姜片

，這是用糖醋腌制過的生姜
，類似于我們吃的糖蒜。糖生姜功效類似于芥末
，但是比較溫和
，可以溫胃散寒，止痛止嘔
。

另外

，在每個(gè)生魚片的下面，都有一片綠色的葉子
，那是中藥紫蘇的葉子
，應(yīng)該用它卷著生魚片一起吃。千萬不要把它當(dāng)成可有可無的裝飾點(diǎn)綴
。我見過有的低檔日本料理店或者自助店已經(jīng)把紫蘇葉換成了菠菜葉或者塑料片
。紫蘇是辛溫芳香的，善于解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現(xiàn)腹痛
、腹瀉
、嘔吐、瘙癢等癥狀
，服用紫蘇就能緩解
。著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。就紫蘇葉吃生魚片
，可以說是防患于未然
。

最后，在生魚片的盤底

，都鋪著白色的蘿卜絲
，日本人管白蘿卜叫大根，清脆辛辣
，能消食化積
。吃完生魚片嚼嚼蘿卜絲，算是收尾
。一頓生魚片有這四味中藥相佐
，才算是中正平和。現(xiàn)在中藥方劑中有個(gè)治療寒痰
、水飲不化
、咳嗽哮喘的方子，叫做三子養(yǎng)親湯
，用的是白芥子
、紫蘇子、萊菔子
，即芥菜
、紫蘇、白蘿卜的種子
。由此觀之
，真是藥食同源，一脈相承
。

日本人擅長學(xué)習(xí)

，尊重傳統(tǒng)。若是問起飲食的奧妙
，他們都不知道為什么
，但是他們原樣保留了中國古代的飲食文明
。我知道為什么
，但是，我得去日本才能找到我們失去的傳統(tǒng)。

即便如此

，如果貪圖口腹之欲
，吃多了，或者吃了不潔凈的生魚片
，就會鬧出寄生蟲病
。

《三國志》記載：「廣陵太守陳登得病，胸中煩懣

，面赤不食
。（華）佗脈之曰：「府君胃中有蟲數(shù)升，欲成內(nèi)疽
，食腥物所為也
。」即作湯二升
，先服一升
，斯須盡服之。食頃
，吐出三升許蟲
，赤頭皆動，半身是生魚膾也
，所苦便愈
。」曾經(jīng)
，北京鬧出了福壽螺案
，吃得人們腦子里面長出了蟲子，真是駭人聽聞
。江河近海的水質(zhì)惡化
，導(dǎo)致水產(chǎn)品不是重金屬超標(biāo)，就是寄生蟲感染
，如此形勢
，還是不吃膾為好，哪怕它切得再細(xì)
。

肉質(zhì)細(xì)嫩的魚可以生吃(也要小心寄生蟲)

，畜肉三牲豬牛羊肉就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃
，顯得極其生猛
，贏得項(xiàng)羽的喜歡。一般人的脾胃恐怕難以消化這個(gè)
。把肉用火烤熟了吃
，由來已久
，簡便易行。炙就是其中的一個(gè)方法
。

「炙」是會意字

，從肉從火，小篆字形象
，肉在火上烤
。成語「炙手可熱」就是形容火焰輻射和熱氣上炎的狀態(tài)。炙也就是把生肉烤熟了
，趁熱吃
。至于烤得幾分熟，那還是看個(gè)人喜好
。趁熱吃的話
，味道鮮美，油脂也不會凝固
，也好消化
。否則就「殘杯與冷炙，到處潛悲辛」了
。

炙的功效還在于能把肉里面的油脂榨出

，減少油脂的攝入。其次
，炙烤的時(shí)候加入的香料比如小茴香
、辣椒有助于消化。另外
，最主要的就是火烤會出現(xiàn)的焦脆
，其功效類似鍋巴、飯焦
，能幫助消化肉積
。所以說吃烤鴨最好吃的就是鴨皮，焦黃酥脆
，好消化才有營養(yǎng)
。廣州人干脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要
，只吃鴨皮
。

古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細(xì)活

，這樣烤肉油出
、味入、皮焦
、里嫩?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，F(xiàn)代人心急浮躁
，用的是電火、煤火
、微波，不是半生不熟
，就是烤得焦黑糊爛
，味道苦澀難吃不說，還容易誘發(fā)疾病
，哪里談得上膾炙人口呢
？

《字里藏醫(yī)》

原著：徐文兵

文源:活法兒養(yǎng)正工作室

本文地址:http://www.mcys1996.com/zhongyizatan/124680.html.

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