中醫(yī)告訴你：吃了這么多年刺身、燒烤，方法都錯了

上次我們學(xué)習(xí)的主題是「眩暈」(生活不節(jié)，傷精損氣，耳聰目明全沒戲)。眩是眼前發(fā)黑，視物不清或者眼前總是有黑色的小陰影飛舞，這種暫時失明的癥狀，原因在于精氣不足、心神失養(yǎng)，以至于視而不見；暈描述了起伏不定、旋轉(zhuǎn)的感覺，古人形容為如坐舟車之上，它是心神不定的一種表現(xiàn)，以實癥居多，需去除擾心之邪，多是痰涎水飲。

今天，我們開始學(xué)習(xí)《字里藏醫(yī)》這本書的第四個部分——從「膾炙」談起。這一章從我們?nèi)粘Ｋ乘嬋胧郑粢约氈略攲嵉目甲C，為我們還原了古圣先賢在吃喝之事中賦予的養(yǎng)生智慧和中醫(yī)道理。下面請聽第一節(jié)——解讀「膾炙」。

有個成語叫「膾炙人口」，大家都知道是形容好吃的東西，招人喜歡。后來也用來形容文章、詞句優(yōu)美，瑯瑯上口，被人傳誦。但是具體說到膾炙的意思很多人就含糊了，查查成語詞典，專家們解釋說，「膾」是切細的肉，「炙」是烤肉。

《說文》：「膾，細切肉也。」這么解釋的依據(jù)是孔夫子曾說過：「食不厭精，膾不厭細?！箍墒亲屑毾胂?，孔子的意思是膾切的越細越好吃，不是說膾就是切細的肉。否則照這個邏輯的話，那食不厭精，意思就是所有的糧食都是精米了？再者說了，切細的的烤肉叫不叫膾呢？天下文章一大抄，不動腦子重復(fù)圣賢真意也倒罷了，抄這些望文生義、歪批三國的論述真是貽害無窮。

膾，就是生肉，包括生魚片?！稘h書·東方朔傳》：「生肉為膾?！埂抖Y記·內(nèi)則》：「肉腥細者為膾?！?有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚。生吃的肉，屬于典型的好吃難消化，所以切的越細越好。

中國早在周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（前823）。出土青銅器兮甲盤的銘文記載，當年周師于彭衙（今陜西白水縣內(nèi)）迎擊獫狁，凱旋，大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片?！对娊?jīng)·小雅·六月》記載了這件事：「飲御諸友，炰（pao，二聲，蒸煮）鱉膾鯉」?！改掯帯咕褪巧庺~片?！杜f唐書·李綱傳》：「飛刀膾鯉。」描繪的就是廚子好手段，切制生鯉魚片的樣子。

范仲淹寫過《江上漁者》：「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風(fēng)波里。」 人們喜愛鱸魚的原因就是因為「鱸魚堪膾」，能切片生吃。晉朝人張翰（字季鷹），在洛陽作官，見秋風(fēng)起，想到家鄉(xiāng)蘇州味美的鱸魚，便棄官回鄉(xiāng)。后世辛棄疾賦詞說到：「休說鱸魚堪膾，盡西風(fēng)、季鷹歸未？」蘇東坡寫《烏夜啼》贊曰：「更有鱸魚堪切膾，幾輩莫教知?！购脗€「幾輩莫教知」，鬧得中華古老的飲食文明漸漸失傳，吃生魚片竟然成了日本人的發(fā)明。

其實，目前吃生魚片的方法，是日本留學(xué)生從唐朝學(xué)去的。為什么這么說呢？因為中國飲食傳統(tǒng)，為了幫助平衡、消化寒涼、生冷的生魚片，就是用辛溫芳香的中藥佐餐的。按照《禮記》的規(guī)矩，「膾，春用蔥，秋用芥」。西晉巨富石崇食膾，用一種調(diào)料叫「韭萍齏（ji，一聲，調(diào)和，混雜）」。另一巨富王愷買通了石崇的下人，才打聽到那是用韭菜根雜以鮮麥苗，搗爛而成。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》，詳細地介紹了齏的做法，「八和齏」是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種材料制成的。

現(xiàn)在，大家吃生魚片的時候都知道要蘸著芥末吃，就是唐朝的吃法。芥末辛辣芳香，走竄開竅，在外能讓人涕淚交流，在內(nèi)能溫暖腸胃，發(fā)動氣機，以便消化生冷。李時珍《本草綱目》記載：「（芥）結(jié)莢一二寸，子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食，辛香可愛?！?/p>

除了芥末以外，在生魚片盤的四角通常會放一小堆紅色的姜片，這是用糖醋腌制過的生姜，類似于我們吃的糖蒜。糖生姜功效類似于芥末，但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。

另外，在每個生魚片的下面，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇的葉子，應(yīng)該用它卷著生魚片一起吃。千萬不要把它當成可有可無的裝飾點綴。我見過有的低檔日本料理店或者自助店已經(jīng)把紫蘇葉換成了菠菜葉或者塑料片。紫蘇是辛溫芳香的，善于解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、瘙癢等癥狀，服用紫蘇就能緩解。著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。就紫蘇葉吃生魚片，可以說是防患于未然。

最后，在生魚片的盤底，都鋪著白色的蘿卜絲，日本人管白蘿卜叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿卜絲，算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐，才算是中正平和?，F(xiàn)在中藥方劑中有個治療寒痰、水飲不化、咳嗽哮喘的方子，叫做三子養(yǎng)親湯，用的是白芥子、紫蘇子、萊菔子，即芥菜、紫蘇、白蘿卜的種子。由此觀之，真是藥食同源，一脈相承。

日本人擅長學(xué)習(xí)，尊重傳統(tǒng)。若是問起飲食的奧妙，他們都不知道為什么，但是他們原樣保留了中國古代的飲食文明。我知道為什么，但是，我得去日本才能找到我們失去的傳統(tǒng)。

即便如此，如果貪圖口腹之欲，吃多了，或者吃了不潔凈的生魚片，就會鬧出寄生蟲病。

《三國志》記載：「廣陵太守陳登得病，胸中煩懣，面赤不食。（華）佗脈之曰：「府君胃中有蟲數(shù)升，欲成內(nèi)疽，食腥物所為也?！辜醋鳒?，先服一升，斯須盡服之。食頃，吐出三升許蟲，赤頭皆動，半身是生魚膾也，所苦便愈?！乖?jīng)，北京鬧出了福壽螺案，吃得人們腦子里面長出了蟲子，真是駭人聽聞。江河近海的水質(zhì)惡化，導(dǎo)致水產(chǎn)品不是重金屬超標，就是寄生蟲感染，如此形勢，還是不吃膾為好，哪怕它切得再細。

肉質(zhì)細嫩的魚可以生吃(也要小心寄生蟲)，畜肉三牲豬牛羊肉就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃，顯得極其生猛，贏得項羽的喜歡。一般人的脾胃恐怕難以消化這個。把肉用火烤熟了吃，由來已久，簡便易行。炙就是其中的一個方法。

「炙」是會意字，從肉從火，小篆字形象，肉在火上烤。成語「炙手可熱」就是形容火焰輻射和熱氣上炎的狀態(tài)。炙也就是把生肉烤熟了，趁熱吃。至于烤得幾分熟，那還是看個人喜好。趁熱吃的話，味道鮮美，油脂也不會凝固，也好消化。否則就「殘杯與冷炙，到處潛悲辛」了。

炙的功效還在于能把肉里面的油脂榨出，減少油脂的攝入。其次，炙烤的時候加入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化。另外，最主要的就是火烤會出現(xiàn)的焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦，能幫助消化肉積。所以說吃烤鴨最好吃的就是鴨皮，焦黃酥脆，好消化才有營養(yǎng)。廣州人干脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要，只吃鴨皮。

古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、里嫩?，F(xiàn)代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟，就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說，還容易誘發(fā)疾病，哪里談得上膾炙人口呢？

原著：徐文兵

文源:活法兒養(yǎng)正工作室