桔梗蜜餞的加工技術(shù)(果品怎樣進(jìn)行加工？)

桔梗蜜餞的加工技術(shù)

一、工藝流程：原料選擇→清洗→切片→硬化→糖制→干燥→包裝。

二、加工要點:

1、原料選擇：選擇粗細(xì)、大小均勻、無病蟲害的新鮮桔梗為原料。

2、清洗：將選好的桔梗放入洗滌槽中，用流動清水充分清洗，撈出，瀝凈水分。

3、切片：瀝凈水分的桔梗用切片機(jī)切成3-5毫米的薄片，浸入0.25%左右的亞硫酸氫鈉溶液中進(jìn)行護(hù)色處理。

4、硬化：為提高桔梗片的耐煮性，須對其進(jìn)行硬化處理。將桔梗片在0.2%的氯化鈣溶液中浸泡1小時，再用清水洗去桔梗片上表面殘留液。

5、糖制：采用真空滲糖方法，分2次浸糖。第1次30%的糖液，加入0.2%檸檬酸、0.05%山梨酸鉀，混合糖液煮沸，加入桔梗片，注入真空鍋中抽真空，真空度為0.08-0.09mpa，時間30分鐘，破除真空，浸漬6小時。第2次浸糖的糖液濃度為45%，加檸檬酸0.4%，山梨酸鉀0.05%，方法同上。

6、烘烤干制：烘烤溫度。浸好糖的桔梗片瀝去多余糖液，均勻地擺入烘盤中，送入烘房，在58-62℃溫度下干燥14-16小時。通風(fēng)排潮。烘烤過程中為有利于干制，要注意通風(fēng)排潮。通風(fēng)排潮的方法和時間可根據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風(fēng)力大小來決定，當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高出70%時，就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排潮。一般通風(fēng)排潮次數(shù)為3-5次，每次時間以15分鐘左右為宜。倒盤。因烘房內(nèi)各處的溫度并不一致，特別是使用煙道加熱的烘房中，上部與下部，前部與后部溫度相差較大。所以在烘烤中，除了注意通風(fēng)排潮外，還要注意調(diào)換烘盤位置。倒換的次數(shù)和時間視產(chǎn)品干燥的情況而定，一般在烘烤過程中，倒盤1-2次，可在烘烤的中前期和中后期進(jìn)行。當(dāng)烘烤至產(chǎn)品含水量為16-20%，用手摸產(chǎn)品表面不粘手時即可出烤房。

7、包裝：干燥好的桔梗蜜餞放于25℃左右的室內(nèi)回潮24-36小時，然后進(jìn)行檢驗和整修，去掉其中的雜質(zhì)，斑點和碎渣、剔除煮爛、干癟和色澤不好的不合格品另作處理。合格品立即用復(fù)合塑料袋裝袋，密封，入庫。

三、產(chǎn)品質(zhì)量要求

1、感官指標(biāo)：產(chǎn)品黃色或淡黃色，呈半透明狀，脯體飽滿；口感柔和，甜酸適口，具有桔梗特有的風(fēng)味。

2、理化指標(biāo)：含糖量44-47%，總酸0.4-0.5%，含水量16-20%。來源：中國農(nóng)業(yè)科技信息網(wǎng)

果品怎樣進(jìn)行加工？

以新鮮果品為原料，制成各種水果制品的技術(shù)。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、釀酒和速凍等，與之相對應(yīng)的加工品有果品罐頭、果汁、果干、果醬類、蜜餞、葡萄酒和果酒，以及冷凍水果等。果品加工與果樹生產(chǎn)和食品工業(yè)有密切關(guān)系，發(fā)展果品加工生產(chǎn)，有利于充分利用現(xiàn)有果品資源，減少果品損失，豐富食品市場，促進(jìn)果品生產(chǎn)和發(fā)展商品經(jīng)濟(jì)。

發(fā)展概況

中國果品加工歷史悠久，遠(yuǎn)在漢代就已有蜜餞、果干和葡萄酒等加工品，但歷代長期處于手工操作狀態(tài)。中華人民共和國成立前，果品加工的工業(yè)生產(chǎn)水平甚低，直到20世紀(jì)50年代末期才有顯著進(jìn)展。

干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工干燥條件下的工業(yè)生產(chǎn)，卻遲至18世紀(jì)末才有。罐頭生產(chǎn)始于19世紀(jì)初，果汁和速凍就更遲。但自20世紀(jì)60年代以來，水果加工品中的果汁及其飲料發(fā)展很快，發(fā)展迅速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其他加工品。與此同時，世界葡萄酒工業(yè)也有長足的進(jìn)展。

果品加工屬農(nóng)產(chǎn)品加工或食品加工范疇，以植物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、植物生理、植物生物化學(xué)、果樹育種、食品營養(yǎng)、食品微生物、食品工程、食品衛(wèi)生檢驗以及果樹栽培等學(xué)科作為廣泛基礎(chǔ)。20世紀(jì)由于基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展，加速了果品加工的發(fā)展。諸如果品加工原料的貯藏和原料基地的建立，水果罐藏品種、制汁品種和葡萄釀酒品種的選育，層壓塑料罐和二片罐等包裝容器的開發(fā)，果品資源的綜合利用，罐頭的無菌操作工藝，水靜壓和高溫短時殺菌等新工藝，成套高效加工設(shè)備的設(shè)計制造，產(chǎn)品的質(zhì)量管理和檢測，生產(chǎn)的自動化程度，新一代食品添加劑的開發(fā)，以及現(xiàn)代新食品新工藝的開發(fā)等方面都有顯著進(jìn)展。

加工原理和方法

水果為易腐食品，極易敗壞，水果通過加工才得以長期保藏，在這意義上，果品加工實質(zhì)也是一種保藏方法，常稱之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品敗壞的原因和果品加工保藏措施三個方面。

加工原料

果品種類和品種眾多，質(zhì)量屬性不一，加工適性也不同。選用適于加工的種類和品種為原料，方能有優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗的加工品。果品加工原料的選擇是以果實的質(zhì)量屬性，包括感觀特性、隱蔽特性和數(shù)量特性為依據(jù)。感官特性主要是色澤、大小、形狀、缺陷、氣味和風(fēng)味等，是能憑人的感覺器官進(jìn)行評價的特性。隱蔽特性是指不能憑感覺器官作出評價的特性，包括營養(yǎng)價值和農(nóng)藥殘毒。數(shù)量特性包括果樹品種的豐產(chǎn)性和加工成品的產(chǎn)量。具有優(yōu)良加工適性，專用于加工的品種，稱為加工用種或加工專用種。

不同的加工方法和制品對原料均有一定的質(zhì)量要求。一般要求果品種類和品種適宜，果實成熟度適當(dāng)，且具有新鮮完好的狀態(tài)。干制要求的果品種類和品種，須是干物質(zhì)高，水分低，大小合適、糖、酸含量高，風(fēng)味良好，果實廢棄部分少，果肉豐厚，粗纖維少，酶褐變輕微等。釀酒和制汁要求果實多汁，取汁容易，糖、酸含量高，果膠適宜，色香味好，風(fēng)味有特色。罐藏要求果實肉質(zhì)豐滿，可食部比例高，質(zhì)地緊密，耐煮制，糖、酸比例適當(dāng)，色香味好，果實加工后不變形，不軟爛。冷凍水果的要求與罐藏基本相同，但要求解凍后汁液流失少。果醬類制品要求果實肉質(zhì)豐滿，色香味好，糖、酸含量高和比例適當(dāng)，果膠物質(zhì)豐富。蜜餞類制品要求果實肉質(zhì)豐滿，富粘性，糖分高，色澤好，耐煮制。

罐藏果實成熟度要求堅熟（熟而不軟），果汁和果酒要求達(dá)到完熟，干制以充分成熟為好，果醬類要求成熟，蜜餞以堅熟為宜。

果品和加工品的敗壞

食品的敗壞含義較廣，凡變質(zhì)、變味、分解和腐爛都屬敗壞。一種果品或加工品凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)，不符合質(zhì)量要求就是敗壞。引起敗壞的原因主要是有害微生物和化學(xué)因素的影響。由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色和混濁等。微生物種類繁多，而且在加工用水、原料和加工設(shè)備上均有存在，加之果品營養(yǎng)豐富，極易滋生微生物。引起果品敗壞的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母等。其中新鮮水果主要有抗酸性霉菌，包括青霉屬（Penicillium）、葡萄孢霉屬（Botrytis）、根霉屬（Rhizopus）、麯霉屬（Aspergillus）、芽孢霉屬（Cladosporium）、交鏈孢霉屬（Alternaria）和木霉屬（Trichoderum）的一部分。果干和果醬類中主要是一些耐滲酵母，包括接合酵母屬（Zygosaccharomyces）和串狀酵母屬（Torula）。水果罐頭中有抗酸桿菌、如巴氏固氮梭狀孢桿菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coa-gulans）、短乳酸桿菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭狀芽抱桿菌（Clustridium butyricium）等。不管什么制品，一旦被有害微生物感染，往往產(chǎn)生嚴(yán)重后果，輕者產(chǎn)品變質(zhì)，重者不能食用，誤食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多，制品殺菌不完全，衛(wèi)生條件不符合要求，加工用水及原料被污染，某些制品密封不嚴(yán)，以及保藏濃度不足等，均會造成感染。

造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯存過程中發(fā)生的各種不良的化學(xué)變化，氧化、還原、分解、合成和溶解等。這類變化或者由于其內(nèi)部本身化學(xué)物質(zhì)的水解，或由于果實與大氣氧接觸發(fā)生氧化，或與加工設(shè)備、包裝容器、加工用水接觸發(fā)生作用。這類敗壞常表現(xiàn)為成品的變色、變味、軟爛、維生素?fù)p失等。與微生物敗壞相比，化學(xué)敗壞程度較輕，但也普遍存在，常使制品不合標(biāo)準(zhǔn)。主要的化學(xué)敗壞有①酶褐變。是水果體內(nèi)的酚酶催化酚類物質(zhì)氧化成醌及其聚合物的結(jié)果。②非酶褐變。包括蛋白質(zhì)和氨基酸與糖作用產(chǎn)生糖胺型褐變，以及有機(jī)酸與糖、有機(jī)酸與含氮物、有機(jī)酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐變最為重要。③葉綠素的褐變是果塊在酸性介質(zhì)中，所含葉綠素的四吡咯環(huán)中的鎂離子被氫離子取代，生成褐色的脫鎂葉綠素之故。④花色苷的變色常受介質(zhì)酸堿度的影響，花色苷在酸性條件下呈紅色，在中性和微堿性下為紫色，堿性條件下變?yōu)樗{(lán)色?；ㄉ珷I遇光也不穩(wěn)定，久之會引起退色。⑤金屬變色是水果加工時與金屬接觸所致，例如水果中的單寧物質(zhì)遇鐵變黑褐色，與錫長時間加熱顯玫瑰色等；又如馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕生成的硫化鐵和硫化銅也會使罐頭內(nèi)容物變色。⑥變味是果品的天然風(fēng)味物質(zhì)在加工過程中引起損失或產(chǎn)生不良變化的結(jié)果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故，烯味是所含d-苧烯氧化生成萜類物質(zhì)之故，而后顯苦味是有檸堿生成之故。⑦軟爛是果塊中的果膠物質(zhì)過度水解的結(jié)果。⑧維生素的損失往往是加熱、氧化和介質(zhì)酸堿度所引起。

果品加工保藏措施

果品加工保藏的基本原理主要是消滅果品中存在的微生物，并防止外界微生物的繼發(fā)感染，或是改變環(huán)境條件，以抑制原存在微生物的活動。果品加工所采取的加工保藏措施，主要有低溫和干燥、真空和密封、冷凍、熱力殺菌以及應(yīng)用防腐劑等。由于加工品種類不同，具體的加工保藏措施也有差異，水果罐頭和果汁常用加熱殺菌，并結(jié)合真空密封以隔絕外界微生物的繼發(fā)感染。果干采取排除果實中的水分，以改變微生物的環(huán)境條件，使之缺乏水而不能生長。果醬和蜜餞是加用多量食糖以提高濃度，造成強(qiáng)大的滲透壓，使微生物因生理干燥而不能活動。冷凍水果是利用低于果實冰點的低溫，凍結(jié)果實，使微生物處于低溫環(huán)境而不能活動。果酒是利用酵母及其酶類的發(fā)酵作用，將果實中的糖分代謝為乙醇，并結(jié)合他種殺菌措施以抑制有害微生物。

低溫和干燥

保藏加工原料或成品于適當(dāng)?shù)蜏叵?，能使微生物活動受阻，各種化學(xué)變化也因而減弱，生霉、腐敗、物質(zhì)分解就不易發(fā)生，食品得以保持良好狀態(tài)。所謂低溫均不達(dá)到結(jié)冰的溫度。除去果品中多余的水分，保持一定程度的干燥狀態(tài)，或相對地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生長繁殖，并且干燥也降低了果品的水分活性，使微生物不能利用果品的剩余水分。果干的含水量愈低，水分活性愈小，愈易保藏。含水量15～20%，水分活性0.60～0.65的果干，除了耐滲透酵母外，其他微生物都被抑制，含水量約15%，水分活性低于0.60的葡萄干，能抑制一切微生物（見果干）。

真空和密封

在某些果品加工操作過程和加工品的保藏上，應(yīng)用真空處理具有重要意義。真空處理不僅可以防止由氧化引起的種種不良變化，有助于加工品的保藏，而且在干制和加熱濃縮時，可以縮短加熱時間，并能在較低溫度下完成其加工過程，使加工品品質(zhì)得以提高。密封是保證加工品與外界空氣隔絕的一種必要措施。包裝食品的容器要保持一定的真空度，也必須在密封條件下才有可能。不論何種加工品，如能很好地密封和殺菌，大氣中的水蒸汽、氧和微生物均無法與之作用，因而可以久貯不壞。

冷凍

指低于果品冰點的凍結(jié)過程，果品速凍常取-18℃或更低一些的膠體結(jié)合水凍結(jié)溫度。果品凍結(jié)后失去生命，化學(xué)變化微弱，微生物極大部分死亡，少數(shù)幸存的也被抑制，因而可以長期貯藏。果品速凍常加用適量食糖，用以降低冰點和增進(jìn)風(fēng)味。

殺菌

是保藏加工品最重要的方法。加工品的殺菌以熱力殺菌為主。熱力殺菌時，因微生物對熱的抵抗性不同，致死溫度有較大差異，同時加工品的性質(zhì)也影響微生物的致死溫度。此外，還要考慮加熱對加工品品質(zhì)的影響，所以殺菌溫度和時間須依具體情況而定。熱力殺菌依殺菌條件分為巴氏殺菌和高溫殺菌兩法。巴氏殺菌溫度在水的沸點以下，一般使用范圍為60～90℃，須與殺菌時間相適應(yīng)。溫度高時間要短，溫度低時間可延長。此法只能殺滅細(xì)菌的營養(yǎng)體，不能殺滅芽孢，只適用于果汁和果酒等液態(tài)食品和果醬、蜜餞等用糖保藏的濃厚食品。高溫殺菌溫度在水的沸點以上，為100～120℃，常用于水果罐頭，使罐內(nèi)不存在致病菌和敗壞食品的微生物，即達(dá)到所謂商業(yè)無菌狀態(tài)。此法因殺菌溫度和處理方法不同，又分為常壓殺菌和加壓殺菌。常壓殺菌是在大氣下進(jìn)行，溫度一般為水的沸點。在增加大氣壓力下進(jìn)行的稱為加壓殺菌，殺菌溫度通常是115～200℃。

添加防腐刑

熱力殺菌雖是保藏食品的重要方法，但有些加工品，例如果汁及其飲料等，為了保存原來的品質(zhì)，殺菌常不能采用很高的溫度，以致殺菌不易完全，那么可以考慮加用適量防腐劑以增進(jìn)保藏作用。防腐劑的作用在于毒殺微生物，使之在加熱殺菌時易于致死。防腐劑種類較多，效力和性質(zhì)也不相同，須按規(guī)定劑量使用，不可濫用。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、己二烯酸、維生素K5和脫氫醋酸等。這幾種防腐劑都是在低酸堿度時效果顯著，用于酸性的水果加工品十分適宜。

生物發(fā)酵

水果中含有的糖類在食品微生物作用下進(jìn)行發(fā)酵，生成有保藏作用的產(chǎn)物，如酒精和醋酸等，以之加強(qiáng)食品的保藏性，果酒和果醋就是利用這類發(fā)酵制成的加工品，但只有酒精或醋酸還不夠，尚須結(jié)合應(yīng)用其他措施才能作長期保藏。

櫻桃蜜餞（川式）如何加工？

（1）工藝流程選料→去籽→礬漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品。（2）技術(shù)要點①選料：選八九成熟的淺紅色櫻桃（深紅色過熟不宜使用）為坯料。鮮櫻桃從下樹到制作不得超過24小時，超過時需拌入白礬水（每50千克櫻桃用500克白礬溶成礬水），以防止生蟲變質(zhì)。

②去籽：櫻桃選好后，逐粒去核。方法是用針具（將大針彎成三角形固定在竹筷或竹片上即成）從果粒尖部戳入，把果核從蒂部頂出。

③礬漂：將白礬研成粉末，溶于清水（白礬與水的比例為1∶10）。再將去核櫻桃置于白礬水中浸泡，時間為5～7天，其間每天翻動1～2次。待櫻桃全部沉底、落紅，呈黃白色，用手捏櫻桃已略有硬度時即可撈出，入清水池中清漂。

④水漂：水漂1～2天，每天換水3次，至水色轉(zhuǎn)清，口嘗櫻桃無酸澀味，櫻桃顏色已經(jīng)發(fā)白時，即可撩坯。

⑤撩坯：將果坯置于開水鍋中，待水溫再次升到沸點，果坯翻轉(zhuǎn)后，即可撈起回漂。

⑥回漂：回漂1～2天，其間換水2～4次，至水色轉(zhuǎn)清時，即可套紅。

⑦套色：有冷套和熱套兩種方法。冷套是回漂以后隨即套紅；熱套則在回漂以后，再將果坯用開水適當(dāng)加溫，再濾起套紅。一般以熱套效果較好。套紅所用色素不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。套紅時要攪轉(zhuǎn)色水，使果坯浸色均勻。

⑧喂糖：將套紅后的果坯放入蜜缸，加入103℃的熱糖漿（用蛋清水或豆?jié){水提純后的精制糖漿）進(jìn)行喂糖。經(jīng)24小時后，將糖漿舀入鍋內(nèi)，再熬至103℃，糖漿濃度為35度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小時。之后，再加糖漿熬至104℃（35度），舀入蜜缸第三次喟糖，時間仍為24小時。

⑨收鍋：也叫煮蜜。將糖漿與果坯一并入鍋，用中火煮至109℃（糖漿濃度達(dá)40度），手捏櫻桃略硬。櫻桃體表不皺縮、較飽滿時，舀入蜜缸內(nèi)靜置3天以上（蜜置時間可長達(dá)1年，時間短了質(zhì)量不佳）。

⑩起貨：也稱再蜜。先將新鮮糖漿（35度）加熱熬至114℃時，再下櫻桃入鍋煮制。待糖漿溫度再至114℃時，即可起入粉盆（上糖衣的設(shè)備），待果坯冷至50～60℃時，即可粉糖（上糖衣）為成品。（3）產(chǎn)品特點呈紅瑪瑙色，顆粒飽滿，有透明感，口味甘甜，有原果風(fēng)味，深受消費者的喜愛。

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