研究發(fā)現(xiàn)香菜子油可殺菌

研究發(fā)現(xiàn)香菜子油可殺菌

香菜常被用來(lái)調(diào)味，有些地方也食用香菜種子榨出的油。最新科學(xué)研究顯示，香菜子油能夠殺死多種致病細(xì)菌，可用作食物中的天然抗菌添加劑。

葡萄牙科學(xué)家測(cè)試了香菜子油對(duì)于１２種細(xì)菌的抗菌效果，其中包括許多常見(jiàn)病菌，如大腸桿菌、腸沙門(mén)氏菌、蠟樣芽孢桿菌、耐甲氧西林金黃色葡萄球菌等。結(jié)果顯示，在含有１．６％香菜子油的溶液中，病菌無(wú)法生長(zhǎng)，而且大部分死亡。

參與這項(xiàng)研究的葡萄牙貝拉地區(qū)大學(xué)的科學(xué)家費(fèi)爾南達(dá)·多明格斯解釋說(shuō)，香菜子油可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，從而影響細(xì)菌的新陳代謝等基本生理活動(dòng)，最終導(dǎo)致細(xì)菌死亡。

有關(guān)科學(xué)家據(jù)此認(rèn)為，香菜子油是一種理想的天然食品添加劑，建議廣泛使用。

英國(guó)普通微生物學(xué)學(xué)會(huì)主辦的《醫(yī)學(xué)微生物學(xué)雜志》近日刊登了有關(guān)研究報(bào)告。（黃堃）

高中研究性學(xué)習(xí)：廚房里的化學(xué)

1.廚房里的化學(xué)廚房就象一個(gè)科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，別以為廚房里的化學(xué)品只在洗滌槽里才有。你烹調(diào)時(shí)所用的各種成分本身都是由化合物組成的——其中有些復(fù)雜，而有些相當(dāng)簡(jiǎn)單。為什么我門(mén)要關(guān)注廚房里的化學(xué)呢？現(xiàn)在人們的生活水平提高了，應(yīng)該注重飲食健康與飲食平衡了。身體是革命的本錢(qián)。為了更好的去工作和學(xué)習(xí)，所以我們更要關(guān)心我們的身體健康，關(guān)注廚房里的化學(xué)。在這次研究性學(xué)習(xí)的過(guò)程中，我們課題組分別從食物的烹飪、食物的保鮮、調(diào)味品使用的技巧、在廚房中的注意事項(xiàng)、保持食物原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方法、處理食材的技巧等等方面進(jìn)行了探究。我們依照自己平時(shí)所學(xué)的化學(xué)知識(shí)和積累的生活常識(shí)，把理論與實(shí)踐相結(jié)合，進(jìn)一步了解了許許多多以前我們從來(lái)不知道的一些知識(shí)。同時(shí)也意識(shí)到廚房里的化學(xué)有多么重要。我們做這個(gè)課題，無(wú)非就是希望朋友們處處留心廚房中的化學(xué)和生活中的化學(xué)，這樣我們就會(huì)減少危害，保持營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)健康。一、廚房里的化學(xué)---調(diào)味品篇 1.炒菜時(shí)在油熱了的情況下放入一些食鹽，會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，對(duì)身體是有害的。研究表明，傳統(tǒng)的烹飪方法對(duì)食品對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)有很大的破壞：在200℃的高溫下，食用油所含對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸被氧化，同時(shí)產(chǎn)生“丙烯醛”會(huì)導(dǎo)致致癌過(guò)氧化物的產(chǎn)生，食鹽中的碘會(huì)揮發(fā)掉50%，食物中的維生素被氧化等等都造成了食物中營(yíng)養(yǎng)素極大流失。專(zhuān)家指出，煎、炸等烹飪方法對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中含碘量和人體實(shí)際攝入的量不同。因?yàn)榧?、炸時(shí)需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)，因而，經(jīng)過(guò)油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達(dá)到40％－50％。因此，如果不改變烹飪習(xí)慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_(dá)到足夠的攝入量。專(zhuān)家建議燒菜時(shí)不要用碘鹽爆鍋，盡量在菜將出鍋時(shí)加鹽。 2.食鹽在食品工業(yè)上用作調(diào)味品，因?yàn)槿祟?lèi)在生理上對(duì)咸味有強(qiáng)烈的需要，而且氯化鈉也是維持人體內(nèi)滲透壓平衡的主要成分。沒(méi)有糖人還可以活，沒(méi)有鹽活著就很困難，四肢無(wú)力，還會(huì)出現(xiàn)消化不良，精神失常，以致于死亡。此外，在食品加工中，食鹽可做防腐劑。腌魚(yú)、腌肉、腌菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品加工方法之一，既防止了腐敗，又制得了美味食品。因?yàn)槭雏}有滲透作用，可使肉類(lèi)、蔬菜脫水，還可使細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的水分滲出而死亡，因而起到防腐作用。畜牧業(yè)也離不開(kāi)食鹽，一頭牛每天需要30～40g食鹽一匹馬每天需要10～15g食鹽。牲畜吃了鹽可以膘肥體壯、耐寒耐勞、防止疾病發(fā)生。2.食鹽在制皂和染料工業(yè)常作鹽析之用，礦業(yè)的氯化、焙燒；鋼鐵的表面處理；皮革業(yè)的皮毛保存；窯業(yè)的彩釉配制；酸性白土變活性白土；或利用石英砂和焦炭制金剛砂等均要使用食鹽。2.市售的普通糖都是由兩個(gè)糖環(huán)結(jié)合在一起形成的蔗糖。糖可以提供能量。我們的飲食當(dāng)中甜品非常重要。在史前時(shí)代，人們必須攝入足夠的能量才能去狩獵和養(yǎng)家，因此我們對(duì)甜食相當(dāng)適應(yīng)和喜歡。精制糖剛剛上市的時(shí)候相當(dāng)昂貴，但是現(xiàn)在糖已經(jīng)很便宜了。我們甚至攝入了過(guò)量的糖——這對(duì)健康是不利的。在廚房中糖有多種用途。除了可以使食物吃起來(lái)香甜以外，我們還在很多中菜肴里加了糖。糖分子可以使蛋白質(zhì)連接在一起——如此這般攪打蛋白做成蛋白甜餡餅以及做牛奶蛋糊就變的容易多了。 二、廚房里的化學(xué)----保鮮篇工業(yè)和科技的發(fā)展使得水產(chǎn)品加工已由過(guò)去簡(jiǎn)單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初級(jí)加工產(chǎn)品發(fā)展成適合現(xiàn)代生活方式的多種多樣的深加工產(chǎn)品，其工藝更復(fù)雜，設(shè)備與包裝更加現(xiàn)代和完善，對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生要求也相應(yīng)更高了。于是，一種新型的保鮮技術(shù)———化學(xué)保鮮便應(yīng)運(yùn)而生。
3.化學(xué)保鮮就是在水產(chǎn)品加入對(duì)人體無(wú)害的化學(xué)物質(zhì)，以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，保持品質(zhì)的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學(xué)保鮮劑最為令人關(guān)注的問(wèn)題就是衛(wèi)生安全性。化學(xué)保鮮劑中有一些對(duì)人體無(wú)害或危害性較低的糖、鹽、有機(jī)酸、酒精等，這些都是日常生活中的常用品。過(guò)去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現(xiàn)在因懷疑有致癌性，所以用得越來(lái)越少了。還有一些化學(xué)品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水產(chǎn)品的保鮮，但它們有一定毒性，對(duì)人們有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以現(xiàn)在已不能用。用于保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性能和保鮮原理也各不相同，有的是抑制細(xì)菌的，有的是改變環(huán)境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，以保證消費(fèi)者的身體健康。
4.從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學(xué)物質(zhì)都可以稱(chēng)之為防腐劑。它們的作用原理是控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物發(fā)育減緩或停止。殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微生物的化學(xué)物質(zhì)，分為氧化型和還原型兩大類(lèi)?？寡趸瘎┦欠乐够蜓泳徥称费趸冑|(zhì)的一類(lèi)物質(zhì)，抗氧化劑種類(lèi)很多，其機(jī)理也不盡相同，有的是消耗環(huán)境中的氧而保護(hù)其品質(zhì)，有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)，還有的是抑制氧化活性而達(dá)到抗氧化效果。
5.不論采用什么保鮮方法，好的保鮮劑應(yīng)在維持水分、保鮮、保色、品質(zhì)改良和安全性上具有獨(dú)特的性能。具體可從以下幾個(gè)方面檢驗(yàn)水產(chǎn)品保鮮劑的優(yōu)劣。
看發(fā)泡性好的保鮮劑能顯著減少產(chǎn)品在加工、冷凍、烹飪等過(guò)程中的重量損失，維持水分，防止產(chǎn)品在貨架、冷凍、烹飪過(guò)程中的水分流失。
看魚(yú)品鮮嫩度、彈性及風(fēng)味好的保鮮劑通過(guò)乳化螯合作用，可使產(chǎn)品分子與水分子及肉分子之間形成乳化螯合狀態(tài)，從而提高產(chǎn)品的鮮嫩度、彈性及風(fēng)味。
看魚(yú)品色澤好的保鮮劑能在水產(chǎn)品表面形成抗氧化保護(hù)膜，能有效地保持水產(chǎn)凍品的新鮮性，防止儲(chǔ)藏過(guò)程中水及營(yíng)養(yǎng)成分的流失，抑制微生物的生長(zhǎng)，使食物色澤穩(wěn)定、外形美觀，口感鮮美。 三、廚房里的化學(xué)----烹飪技巧篇 1.調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。炒菜時(shí)，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個(gè)別原則，是沒(méi)有香味的調(diào)料（如食鹽、糖等）可在烹調(diào)中長(zhǎng)時(shí)間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。
6.燒煮食物時(shí)，加調(diào)味品的時(shí)間，對(duì)食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)發(fā)生凝聚作用。例如：豆?jié){中加入食鹽，它就會(huì)凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時(shí)，如果加鹽過(guò)早，一方面湯中有了鹽分， 水分難以滲透到豆類(lèi)或肉里去；另一方面食鹽使豆肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。
7.烹煮食物的火侯，也就是溫度對(duì)食物的影響很大。一般來(lái)說(shuō)，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點(diǎn)），炒的溫度約為200至300度（油的沸點(diǎn)比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時(shí)間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過(guò)分拌炒會(huì)使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會(huì)也會(huì)增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
8.很多家庭在燒魚(yú)時(shí)都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚(yú)中三甲胺更多，因此，魚(yú)死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚(yú)時(shí)加些酒，能去掉腥味，使魚(yú)更好吃。酒可去掉魚(yú)類(lèi)的腥味，也可去掉肉類(lèi)的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會(huì)發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。 2.也許媽媽曾經(jīng)對(duì)你說(shuō)過(guò)，煮豆時(shí)，鹽別放得太早，要不豆就會(huì)煮不爛。這句話很有化學(xué)道理。黃豆浸在清水中，黃豆不是慢慢地變“胖”了嗎？這實(shí)際上也是一種滲透現(xiàn)象。 因?yàn)楦牲S豆中，水分是很少的，我們可以把它看做是濃溶液，而黃豆外面的那層皮，相當(dāng)于一個(gè)半透膜，當(dāng)黃豆浸到清水中去煮的時(shí)候，就會(huì)發(fā)生滲透現(xiàn)象，結(jié)果是清水中的水分子，穿過(guò)黃豆皮進(jìn)到了黃豆里面，使黃豆變胖了。黃豆只有充分浸胖以后，再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間煮，黃豆的細(xì)胞才會(huì)被脹破，使豆子煮爛。 如果煮豆時(shí)，鹽加得太早，黃豆浸在鹽水中，由于鹽水的濃度比起清水來(lái)說(shuō)，是濃了很多，這樣水就很不容易再往黃豆中滲透了。如果加的鹽較多，鹽水的濃度甚至也可能超過(guò)黃豆中的濃度，這樣，水就不但進(jìn)不去，甚至還可能從稍稍變胖的黃豆中“鉆”出來(lái)，黃豆中沒(méi)有了足夠的水分，難怪黃豆就煮來(lái)煮去煮不爛了。同樣的道理，煮綠豆湯、赤豆湯時(shí)，糖也不要早早的放；煮豬肉、牛肉時(shí)，也不要過(guò)早加鹽，以免不容易煮爛。 3.家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡(jiǎn)易方法有以下幾種： 浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類(lèi)殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥基礎(chǔ)方法。主要用于葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O(píng)果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡籮卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時(shí)要防止去過(guò)皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 儲(chǔ)存法：農(nóng)藥在環(huán)境中隨時(shí)間能夠緩慢的分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可通過(guò)一定時(shí)間的存放，較少農(nóng)藥殘留量。適用于蘋(píng)果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類(lèi)。一般存放15天以上。同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未消皮的水果。 加熱法：氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解加快。所以對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。這次研究性學(xué)習(xí)的意義在于：①獲得親身參與探索研究的體驗(yàn)；②培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；③培養(yǎng)收集、分析和利用信息的能力；④學(xué)會(huì)分享和合作；⑤培養(yǎng)科學(xué)的態(tài)度和道德：⑥激發(fā)我們的主動(dòng)性和創(chuàng)新意識(shí)，促使我們主動(dòng)學(xué)習(xí)，使獲得化學(xué)知識(shí)和技能的過(guò)程，也成為理解化學(xué)、進(jìn)行科學(xué)探究、聯(lián)系社會(huì)生活實(shí)際和形成科學(xué)價(jià)值觀的過(guò)程?！把芯啃詫W(xué)習(xí)”恰似一縷春風(fēng)，給呆板的傳統(tǒng)教學(xué)帶來(lái)了活力和生機(jī)，使我們?cè)趯W(xué)習(xí)中貼近生活，在生活中理解知識(shí)。

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