麥芽糖醇在無糖糖果中的應用

無糖糖果在歐美與日本市場已取得較為明顯的進展，平均銷售額已達整個糖果銷售總額的30％左右，品種也有豐富的變化。我國有大量不宜攝入糖的人群，如糖尿病、高血脂、肥胖病等患者，還有廣大的少年兒童齲齒患者。因此，無糖糖果已成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發(fā)重點。

用麥芽糖醇制成的無糖糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好，含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼，其甜味純正，無不良后味，由于其特殊分子結構，不會發(fā)生美拉德褐變反應，熬糖時糖體色澤穩(wěn)定，能夠經受熬煮時的高溫，不易發(fā)生分解。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發(fā)酵利用，抑制了口腔中細菌的生長，防止了食物中的能量繁殖產生有害酸，有效地防止了牙齒齲變的發(fā)生，且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低等特性，特別適合于糖尿病、肥胖患者、兒童、婦女等廣大消費者，是當今國際市場健康食品之一，市場潛力巨大。

中國的無糖糖果市場前景更是廣闊。南瓜富含瓜氨酸、胡蘿卜素、抗壞血酸、葫蘆巴堿、葫蘆素、甘露醇等多種營養(yǎng)成分和生物活性成分。苦瓜除含多種氨基酸外，還富含抗壞血酸、半乳糖醛酸及苦瓜甙、苦瓜素等多種營養(yǎng)活性物質。藥理學研究證明，南瓜可有效防治糖尿病、高血壓及肝臟和腎臟的一些病變，苦瓜亦有降低血糖作用，對改善糖尿病“三多”癥有顯著效果，而維生素與微量元素的攝入是否充足對糖尿患者的血糖水平及病情的控制有很大影響，尤其是鉻在參與人體能量代謝并維持正常血糖水平起著重要作用。麥芽糖醇既有與蔗糖相似的甜味，又不至于引起人體血糖水平的提高。成為糖尿患者理想的甜味劑。因此，以麥芽糖醇替代蔗糖作為甜味劑，同時添加南瓜泥、苦瓜汁及有機鉻等降血糖有效物，并配以檸檬酸、香精等精制的加工便可成為糖尿患者專用無糖糖果。

無糖糖果配方：南瓜15kg、苦瓜8kg、液體麥芽糖醇20kg、明膠0．9kg、富鉻酵母80g、檸檬酸60g。

工藝流程：南瓜→清洗→去皮、瓤、子→切塊→蒸煮→搗泥→南瓜泥 苦瓜→挑選→浸泡剖分→破碎→護色→制汁→濃縮→苦瓜汁

配料：（濃醇漿、南瓜泥、苦瓜汁、富鉻酵母、檸檬酸、香料、明膠）→攪拌澆注→冷卻成型→切塊→烘干→整理→包裝——成品產品

特征：該產品表面光澤，富有彈性，酸甜適口，略有苦味，具有南瓜、苦瓜特有的天然風味，無其他任何異味。用功能性甜味劑———麥芽糖醇替代蔗糖，制作的糖果屬低熱量、無糖型保健糖果，具有降血糖、降血脂、降血壓、提高機體免疫力的功效。

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