無糖豆沙——麥芽糖醇在餡料中的應用

無糖豆沙——麥芽糖醇在餡料中的應用

在花樣繁多的面點品種中，包餡面點占有相當比例，制餡是面點制作中一道極為重要的工序。

我國素有南甜、北咸、東辣、西酸之說。這種口味習慣再加上各地人們所處的地理環(huán)境，生活習慣不同，使面點制作非常注重口味。餡心按口味大體可分為咸味餡和甜味餡。咸味餡口味鮮嫩爽口，咸淡合適。甜味餡心口味甜香適宜。因配料不同，口味也有差異，隨著人們消費水平的不斷提高，人們越來越注重健康飲食，餡料制作根據(jù)不同消費者的需求，在這方面也有了突破性的發(fā)展。

無糖豆沙餡，是根據(jù)特殊人群的需要，在其中加入了一種無糖食品配料———麥芽糖醇。它營養(yǎng)豐富，甜味純正，是新型的無糖保健原料，具有低能量、低熱值，特別適用于糖尿病患者及肥胖病人，能夠提高人體免疫力，并有益于治療老年性便秘。用麥芽糖醇做出的無糖食品，具有很好的保濕性，能保持更長時間的新鮮和柔軟性，并且食用后口腔內(nèi)會留有非常綿軟的余香氣。另外，麥芽糖醇不易被口腔內(nèi)鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，也能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而抑制了齲齒的產(chǎn)生，適用于兒童及青少年。

無糖豆沙餡的配料：赤豆500g、液體麥芽糖醇500g、花生油150g、桂花醬50g。

制作方法：1．煮豆豆洗凈，一次性加足涼水（每500克豆加水1250～1500克）旺火燒開，中小火燜煮，使豆酥爛。

2．取沙將赤豆擦去皮過篩取沙。常有手工操作與機器操作兩種方法。手工取沙是將煮酥的赤豆放在鋼篩中，加水搓擦去皮，豆沙沉淀在桶底。潷去清水，入袋壓干即成。機器取沙是將赤豆放入機內(nèi)，開動后濕豆沙沉入鉆桶，再經(jīng)過1毫米的孔篩后，入袋壓干即為豆沙。

3．沙制鍋內(nèi)放入花生油燒熱，加入液體麥芽糖醇，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)盡，然后加入桂花醬攪拌均勻，即成豆沙餡。

無糖豆沙餡是面點中常用的餡心之一，多用于月餅、蛋糕、面包、豆沙卷、粽子等品種的制作。

怎樣做月餅?

做月餅皮步驟如下：
首先，需準備充足的材料：低粉，麥芽糖1，油，莧水，綠豆沙餡球，蛋黃液。
其次，要熟悉餅皮做法：糖漿放入微波爐中加熱融化后與莧水混合均勻——倒入食用油再次攪拌均勻——篩入低粉輕輕拌勻——拌勻后揉成光滑面團包入保鮮袋中，放入冰箱弛30分鐘——月餅做法：根據(jù)模子大小為了方便新手捏制餡與面團比例為6：4——月餅皮面團壓成圓片，放綠豆沙餡球——將月餅皮面團輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球。
最后將面皮封口，輕輕揉圓——將手上放些干面粉用面球滾一下，沾上少許干面后用月餅模罩住月餅坯子球，輕輕將手柄壓下去——脫模只需要拿起月餅模，再輕輕壓一下手柄，月餅就出來了——烤箱預熱好后，將盛有月餅坯子的烤盤放入烤箱，220烤8-分鐘左右，取出烤盤晾分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8-分鐘左右。
等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。雖然，月餅皮的制作過程比較繁瑣，但只要用足夠的耐心去制作，再加入各種美味可口的餡料，便一定能制作出讓人動心的月餅。

什錦月餅餡有哪些?什錦月餅餡的做法大全

什錦月餅全名師廣式什錦月餅，什錦月餅最重要的就是餡料了，那么問題來了，什錦月餅餡料有哪些呢？什錦月餅的做法大全介紹！

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什錦月餅餡的做法大全什錦月餅餡1.面粉，糖，油，核桃仁果脯等約300多克重，備齊

2.炒制熟面粉：炒鍋燒熱后倒入面粉小火炒熟，顏色發(fā)黃有香氣，晾涼備用

3.綿白糖250G混入250G熟面粉中，加少許精鹽

4.核桃仁，杏仁，南瓜籽仁烤箱150度15分鐘烤熟（也可分別炒熟），核桃仁杏仁切碎，與其他材料混合后倒入面粉中。倒入金桔蜜(腌制蜜金桔的蜜）適量，玉米油150克

5.所有材料翻拌混合均勻

6.加清水適量調(diào)節(jié)餡芯的軟硬度

7.取大約25G重量餡料，用手攥成團，整形成圓球狀備用

8.完成后的月餅餡

小貼士1、上面所列的材料總重做了35個月餅餡。除有準確計量的材料外，其它的都是隨手配的。

2、面粉重量是炒熟后的重量。

3、月餅餡的配制可根據(jù)自己的喜好隨意搭，注意食物搭配禁忌。

4、最好有桂花醬或桂花添加，很提味哦。這個一定不要省（因暫時沒有就用的桔子蜜代替，吃的時候沒有感覺到桔子味道，還是用桂花吧。）

5、一次做得多用不掉，放入冰箱冷凍保存。

特別分享：不一定必須低筋面粉，或月餅專用粉，就用平時家里的普通面粉就成。

無糖五仁月餅皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麥芽糖醇液 3750克

4、堿水 75克

5、鮮雞蛋黃 1000克

皮制作方法：

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；

2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻；

3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤；

4、面團醒30分鐘后再使用。

餡料：

1、無糖五仁餡 40000克

制作方法：

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

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