夏秋季為什么容易發(fā)生食物中毒

在各種食物中毒中，一般以細(xì)菌性食物中毒最為常見。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件數(shù)量約占食物中毒的60％左右，中毒人數(shù)占總數(shù)的70％一90％。夏秋季氣溫較高，微生物容易大量生長繁殖；在此季節(jié)，人體的抵抗力有所下降，易感性高；此時天氣悶熱，人們喜吃涼拌菜或生吃瓜果，如果清洗不徹底，容易中毒；加之農(nóng)藥都集中在夏秋季使用，采捕有毒動、植物也集中在此季節(jié)。以上都是夏秋季易發(fā)生食物中毒的原因。

食物中毒的特點(diǎn)是

食物中毒的表象與救護(hù)

①凡是吃了被細(xì)菌（如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等）和它的毒素污染的食物，或是進(jìn)食了含有毒性的化學(xué)物質(zhì)的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等），由這些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季，可見個別發(fā)病也可見集體中毒（如發(fā)生在食堂及宴會上）。

②食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補(bǔ)充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后手伸進(jìn)咽部催吐。.如果發(fā)覺中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請醫(yī)生進(jìn)行治療。

③吃河豚者，食后2～3小時便會引起舌頭或手足麻木。早些催吐，效果較好，并急送醫(yī)院搶救。如耽誤4小時以上便會形成呼吸麻痹而死亡。毒蘑菇中毒除了胃腸道癥狀外，還可見痙攣、流口水、出現(xiàn)幻覺、手發(fā)抖等癥狀。急救時先催吐，然后再送醫(yī)院。

④如果是集體中毒，救護(hù)工作要有條理。還應(yīng)迅速通知衛(wèi)生檢疫部門檢疫。最好能保留吃剩下的食物，以利于診斷、治療或檢疫。

食物中毒的家庭急救

盛夏時節(jié)，容易引起食物中毒。在家中一旦有人出現(xiàn)上吐下泄、腹痛等食物中毒，千萬不要驚慌失措，冷靜地分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點(diǎn)應(yīng)急措施：

催吐。如食物吃下去的時間在一至二小時內(nèi)，可采取催吐的方法。立即取食鹽二十克，加開水二百毫升，冷卻后一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜一百克，搗碎取汁用二百毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促進(jìn)迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。

導(dǎo)瀉。如果病人吃下去中毒的食物時間超過二小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃三十克，一次煎服，老年患者可選用元明粉二十克，用開水沖服即可緩瀉。老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉十五克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。

解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇三十克、生甘草十克一次煎服，若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其它含蛋白質(zhì)的飲料灌服。

如果經(jīng)上述急救，病人的癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補(bǔ)充足量的淡鹽開水?？刂剖澄镏卸镜年P(guān)鍵在于預(yù)防，搞好飲食衛(wèi)生，防止“病從口入”。

有毒動植物食物中毒

有些動物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類似，是混淆而誤食；或食用方法不當(dāng)，食物貯存不當(dāng)，形成有毒物質(zhì)，食用后引起中毒。此類食物中毒的特征主要有：

（一）季節(jié)性和地區(qū)性較明顯，這與有毒動物和植物的分布，生長成熟，采摘捕捉，飲食習(xí)慣等有關(guān)。

（二）散在性發(fā)生，偶然性大。

（三）潛伏期較短，大多在數(shù)十分鐘至十多小時。少數(shù)也有超過一天的。

（四）發(fā)病率和病死率較高，但與有毒動物和植物種類的不同而有所差異。

冰箱內(nèi)食物也能引起中毒

冰箱并不是食品保鮮、儲藏的保險(xiǎn)柜。許多疾病正是來源于吃了冰箱內(nèi)不新鮮的或是被污染的食品所致。人們在往冰箱中存放食物時常出現(xiàn)生熟食品的混放現(xiàn)象，以致食品污染或變質(zhì)，造成食品再污染。

冰箱冷藏室的溫度一般在0—5℃左右，這溫度對大多數(shù)的細(xì)菌的繁殖有明顯的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大腸桿菌、傷寒桿菌，金黃色葡萄球菌等都依然很活躍。它們的大量繁殖自然會造成食品的變質(zhì)。所以，食用這樣的食物后，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等全身癥狀。這就是人們所不知道的“電冰箱食物中毒”。

要想防治“電冰箱食物中毒”其實(shí)也不難，只要做到以下幾點(diǎn)即可：

(1)家庭可考慮選用－18℃的低溫冷凍箱，它對于家庭食品保鮮和存儲，以及減少食品再污染方面都具有較好的效果。(2)熟食在冰箱冷藏的時間不宜太長(食用前要經(jīng)過加熱處理)，一般說來，細(xì)菌耐寒不耐熱，在高溫下很快死亡。(3)在電冰箱使用過程中，要長期保持電冰箱的內(nèi)部清潔衛(wèi)生，生、熟食要分開放，并且存放時間不能過長
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夏季，當(dāng)心細(xì)菌引發(fā)的食物中毒

夏季氣溫升高，雨水偏多，天氣濕熱，各種微生物容易滋生，是細(xì)菌性食源性疾病（也稱為細(xì)菌性食物中毒）的高發(fā)期。細(xì)菌性食源性疾病是由于食用了被致病菌或其毒素污染的食物而引起的一類疾病，常造成群體性腹瀉、嘔吐等，在夏季一定要注意預(yù)防。

細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，一般病情輕、病程較短、恢復(fù)快；但肉毒梭菌、椰毒假單胞桿菌酵米面亞種、李斯特菌等引起的食物中毒病死率較高。

細(xì)菌性食物中毒在全年均可發(fā)生，但大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生在夏、秋季節(jié)。此時期因氣溫較高，細(xì)菌容易生長繁殖或產(chǎn)生毒素；同時，人體的防御功能降低，易感性增高。

在各類食品中，易受細(xì)菌污染且細(xì)菌易在其中滋生的，肉類和肉制品居首位，其次是魚、乳、蛋類，再次是植物性食品（尤其是剩飯、米糕等）。

細(xì)菌污染食品引起食物中毒的途徑主要有三種：一是食品在生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸、貯存、烹調(diào)等過程中受到細(xì)菌污染。二是被細(xì)菌污染的食品在較高溫度下存放較久，食品中營養(yǎng)物質(zhì)和水分充足，細(xì)菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。三是被污染的食物未燒熟煮透或煮熟后又受到帶菌容器、食品加工工具或帶菌的食品加工者的污染。

感染型 大量活菌隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸黏膜，引起胃腸炎癥狀，稱為感染型食物中毒。

毒素型 細(xì)菌污染食品并在食品上繁殖和產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（外毒素），達(dá)到致病量的外毒素隨食物進(jìn)入人體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病，稱為毒素型食物中毒。人體發(fā)病與否主要取決于食入的細(xì)菌毒素量多少，與活菌是否進(jìn)入人體及進(jìn)入量多少關(guān)系不大。

混合型 某些病原菌如副溶血性弧菌等，進(jìn)入腸道后除侵入腸黏膜引起炎性反應(yīng)外，還能產(chǎn)生腸毒素。這類病原菌所引起的食物中毒是致病菌侵入腸黏膜和所產(chǎn)生的腸毒素協(xié)同作用，其發(fā)病機(jī)制稱為混合型。

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，根據(jù)不同的細(xì)菌，采取的措施也是不同的。

沙門氏菌食物中毒 沙門氏菌是最常見的引起食物中毒的細(xì)菌，主要是通過污染的動物性食品引起中毒。其污染來源有兩方面：一是動物被宰殺前感染；二是宰殺后污染，即動物被宰殺后其肌肉、內(nèi)臟接觸糞便、污水、不潔容器或帶菌者而被沙門氏菌污染。此外，蛋類可因家禽帶菌而被污染，水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌，帶菌的牛、羊所產(chǎn)的乳中亦可有大量沙門氏菌，所以鮮乳和乳制品，如果消毒不徹底也可引起食物中毒。預(yù)防措施一是控制帶菌的病畜肉流入市場，宰前嚴(yán)格檢疫。凡屬病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟，一律禁止出售和食用。家庭與餐飲業(yè)廚房中的刀具、砧板、盆、碗等要做到生熟食品分開使用，防止交叉污染。二是低溫貯藏食品，沙門氏菌繁殖的最適宜溫度為37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，低溫貯藏食品可以控制其繁殖。三是對食品進(jìn)行徹底加熱，注意在燉煮肉類食品時，肉塊不要切太大，而且最好持續(xù)煮沸3小時以上。

副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌主要是通過受污染的海產(chǎn)品、肉類及咸菜引起人體中毒。沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播。受副溶血性弧菌污染的食物在較高溫度下存放導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，食用前不加熱或加熱不徹底，大量活菌隨食物進(jìn)入人體就可引起食物中毒。預(yù)防這類細(xì)菌引起的食物中毒要低溫貯存各種食品，注意食品的烹調(diào)加工方法，海產(chǎn)品和其他肉類要燒熟煮透，蒸煮時需加熱到100℃并持續(xù)30分鐘，對涼拌的海產(chǎn)品要置于食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌。食品不宜在室溫下放置過久，剩余食物食前需要徹底加熱。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不生吃海產(chǎn)品或腌漬不當(dāng)?shù)呢愵愂澄铩?br>
李斯特氏菌食物中毒 李斯特氏菌在零下20℃可存活1年，在5℃的低溫條件下仍能生長。李斯特氏菌在自然界廣泛存在，食品中的李斯特氏菌主要來自糞便。由于該菌在冷藏條件下能生長繁殖，故用冰箱冷藏食品不能抑制其繁殖，殺死它的方式是加熱，對于存放較長時間的食品在食用前務(wù)必充分加熱。

肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒 肉毒梭菌在食物中生長繁殖產(chǎn)生外毒素（即肉毒毒素），肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，是目前已知的化學(xué)和生物毒物中毒性最強(qiáng)的一種，毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬倍，對人的致死劑量約為10mg/kg體重~9mg/kg體重。因此，此類中毒發(fā)病急、病情重，病死率較高，危害嚴(yán)重。肉毒梭菌引起的食物中毒與飲食習(xí)慣密切相關(guān)。引起中毒的食品在國外多為火腿、香腸、罐頭食品。在我國牧區(qū)多為肉類，其他地區(qū)多為植物性食品，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬、臭豆腐等。制作豆醬等發(fā)酵食品時，發(fā)酵過程通常在密閉容器內(nèi)進(jìn)行，如果食品原料污染了肉毒梭菌芽孢，而加熱的溫度及壓力不足，未能將芽孢殺死，隨后又在厭氧條件下貯存，芽孢極易生長繁殖并產(chǎn)生毒素。制作肉類罐頭時，如使用被污染的原料，即使采取加熱滅菌措施，也可能由于芽孢耐熱性強(qiáng)而未被殺滅，因而產(chǎn)生毒素。此外，上述食品在食用前一般不加熱，不能破壞毒素，故食用后容易發(fā)生食物中毒。因此，食物食用前不加熱或加熱不徹底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因。預(yù)防肉毒梭菌食物中毒的主要措施是嚴(yán)格按照食品操作規(guī)程，減少原料在運(yùn)輸、貯存和加工過程中的污染。制作發(fā)酵食品的原料應(yīng)充分蒸煮，制作罐頭應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌規(guī)程。加工后的熟制品應(yīng)低溫保存，防止細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素。肉毒毒素不耐熱，對可疑食品應(yīng)做加熱處理（100℃，10～20分鐘）使毒素破壞。

葡萄球菌腸毒素食物中毒 葡萄球菌在干燥條件下可生存數(shù)月，耐熱，加熱到80℃持續(xù)30分鐘才能被殺死。這類細(xì)菌引起的食物中毒是毒素型食物中毒，引起中毒的食品主要是污染了的乳類及乳制品、肉類和剩飯等。葡萄球菌是常見的化膿性球菌之一，上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率可高達(dá)80%，人和動物的化膿部位接觸食品后使食品污染，而攝食了被葡萄球菌污染的食品便有可能發(fā)生食物中毒。預(yù)防的關(guān)鍵是防止葡萄球菌對食品的污染和腸毒素的形成。首先要防止食品受到污染，對患局部化膿性感染、上呼吸道感染的食品加工人員、餐飲從業(yè)人員、保育員等，均應(yīng)暫時調(diào)換工作崗位。其次是要低溫貯藏食品，防止葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素；食用前還應(yīng)徹底加熱。（摘編自中國醫(yī)藥 科技 出版社出版的《食品安全與 健康 》）

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