冷卻肉：可以放心吃

隨著人們對肉食品安全衛(wèi)生的日益關注，近來，一種被稱為“冷卻排酸肉”的新型豬肉悄然走進了大中城市的超市、商場，受到了消費者的青睞。那么，豬肉為什么要“冷卻”？怎樣“排酸”？這種新型豬肉又有何優(yōu)點呢？

據專業(yè)人士介紹，肉類排酸是現代營養(yǎng)學所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經過動檢人員嚴格檢疫、證明健康合格并在定點屠宰廠內進行屠宰后，立即進入冷環(huán)境中，用相關設備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在－2℃～4℃之間。這樣在低溫下經過24小時～48小時的冷卻，使肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結締組織。人們把這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”，簡稱“冷卻肉”。

從長期的實踐可知，微生物的污染是危害肉品質量的主要因素，因此，在加工與流通過程中只有執(zhí)行嚴格的作業(yè)規(guī)程，才能確保產品的安全衛(wèi)生。一般情況下，動物體內含有金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等對人體有不良影響的酸性物質較多，同時動物在屠宰前因為精神高度緊張，會造成大量的激素類物質瞬時進入動物的血液和體液中。而用傳統(tǒng)的屠宰方式必然使這些體液滯留在動物體內，從而對食用者產生一定的副作用。而“冷卻排酸肉”是在生豬屠宰前后經嚴格檢疫和檢驗，并于屠宰后30分鐘內將其送入預冷間預冷，然后在全封閉低溫無菌車間生產加工，采用一次性保鮮托盤以保鮮膜封閉包裝而成。

“冷卻排酸肉”好吃且富有營養(yǎng)。肉在成熟過程中，形成的乳酸疏松附在各個肌纖維束的結締組織上，所以肉就更加柔軟和細嫩，容易咀嚼，也容易消化。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，品種繁多，選購隨意，攜帶方便。消費者購買后在食用時不需要再在廚房內進行洗、切等二次加工，解除了廣大消費者廚房案板上切割的工作，節(jié)約了家務勞動時間，同時，也減少了制作環(huán)節(jié)的污染。

寶迪冷鮮肉安全嗎

寶迪冷鮮肉，為全民的營養(yǎng)與健康保駕護航
天津寶迪農業(yè)科技(集團)股份有限公司 瀏覽量：19562
隨著一部記錄片《舌尖上的》在各大媒體的熱播，傳統(tǒng)美食的魅力重新展現在人們面前，觀眾也從中領略到中華美食的博大精深。該片之所以從眾多記錄片中脫穎而出，備受追捧，不僅是人們對美食及美食背后文化的緬懷，更是國人對、健康、綠色食品的渴望和訴求。
眾所周知，肉類是烹飪美味佳肴不可或缺的食材。在，豬肉是老百姓喜歡、常吃的副食品之一。至今還有許多人以為市場上只有熱氣豬肉和冷凍豬肉兩種，而且熱氣肉質量好于冷氣肉，喜歡購買前者。其實，現在大賣場、超市、好的菜市場里供應的大多數是質量更佳、更營養(yǎng)的冷鮮肉。從上，冷鮮肉確保肉類的衛(wèi)生。從營養(yǎng)上，冷鮮肉營養(yǎng)豐富，更易咀嚼、消化和吸收，非常適合老人與小孩食用。此外，冷鮮肉口感細膩、多汁味美，肉質柔軟有彈性、好熟易爛且易分割。但是，面對市面上琳瑯滿目、品牌眾多的冷鮮肉，許多消費者并不了解如何從中選擇。對此，專家建議，可購買大企業(yè)、大品牌的冷鮮肉，無論產品的質量和售后服務都比較有保障。
作為國內較早引進冷鮮肉工藝技術的肉制品加工企業(yè)，寶迪集團一貫秉承“新鮮營養(yǎng)，健康生活”的理念，為消費者提供、綠色的優(yōu)質產品。寶迪冷鮮肉已連年被評為“放心肉”。
寶迪集團為保證冷鮮肉產品質量，制定了嚴格的監(jiān)控措施，建立了一套的檢測體系，貫穿食品生產的全過程，確保食品。據了解，寶迪所有的冷鮮肉從生豬進廠到屠宰再到深加工，均需要經過20道檢驗檢疫，每一個環(huán)節(jié)、每一個產品都有質監(jiān)員負責全程跟蹤，從根本上隱患。
為了適應冷鮮肉在國內的推廣，寶迪集團積極運用“冷鏈”技術，嚴格執(zhí)行“冷鏈生產、冷鏈運輸、冷鏈銷售、冷鏈經營”的冷鮮肉專賣營銷模式。在運輸、銷售過程中，將經過嚴格檢疫的冷鮮肉始終保存在溫度為-2℃到4℃的環(huán)境之中。
寶迪冷鮮肉銷售網絡覆蓋華北、華中、華南等地，構建了一個橫跨東西、縱貫南北的經營體系。此外，為滿足消費者多種需求，寶迪冷鮮肉累積研發(fā)生產銷售了一百多個品種二百多種規(guī)格產品，深受消費者喜愛和信賴。對此，業(yè)內人士認為，寶迪作為國家肉制品領導企業(yè)對于冷鮮肉的普及與推廣，使整個行業(yè)提前進入到了一個健康肉制品時代，為全民的營養(yǎng)與健康保駕護航。

雙匯冷鮮肉怎么樣？

雙匯冷鮮肉是嚴格執(zhí)行國家檢疫檢驗制度，宰后白條迅速進行冷
卻處理，白條中心溫度在 24 小時內降至 0~4℃，并且在后續(xù)的分割、
運輸、貯藏、銷售過程中始終保持在冷鏈條件下的新鮮豬肉。
傳統(tǒng)熱鮮肉，一般是凌晨宰殺，清早上市。屠宰后的肉溫高達
40℃，不經低溫冷卻，直接上市，從屠宰到銷售只有幾個小時，處于肉的僵直期，沒有經過充分的成熟變化，肉質堅韌，口感相對粗糙。
同時，熱鮮肉肉溫高會滋生大量微生物，不但容易導致肉品變質，還可能產生有害物質。
凍肉在解凍時容易造成水分和營養(yǎng)物質流失，加工后口感僵化。
相比而言，冷鮮肉生產、運輸、貯藏都在低溫條件下，可以有效抑制微生物生長。在冷鮮肉生產過程中，冷卻排酸是關鍵的工藝環(huán)節(jié)，
要求 24 小時內肉的深層溫度降為 0~7℃。這個過程也是由宰后僵直到肉質成熟的過程，肉的內部細微結構發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，
肉質得到改善，并產生氨基酸、多肽等風味物質，使冷鮮肉更容易烹調加工，更容易消化吸收。
所以說，冷鮮肉克服了熱鮮肉、凍肉存在的缺點和不足，不但使食品安全更有保障，而且加工后口感細膩，鮮嫩多汁，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。

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