什么情況會造成蔬菜營養(yǎng)流失

什么情況會造成蔬菜營養(yǎng)流失

我們平時會吃到很多蔬菜，蔬菜的營養(yǎng)價值高，人們的健康離不開蔬菜，蔬菜中富含維生素，胡蘿卜素之類的營養(yǎng)物質(zhì)元素，能不吃過那人體所需要的營養(yǎng)成分，但是有的時候蔬菜的營養(yǎng)會流失，你們知道在什么情況下蔬菜的營養(yǎng)會流失呢？

蔬菜營養(yǎng)流失的原因

燒菜隔頓吃——營養(yǎng)素遞減

有的人為了方便，一次燒一大碗，不但隔頓吃，還隔天吃，殊不知這樣做會使維生素C及B族維生素大量破壞。經(jīng)測定，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放1小時降低50%。隔頓隔天的菜還易變質(zhì)，吃了易發(fā)生食物中毒。所以最好現(xiàn)燒現(xiàn)吃，既衛(wèi)生又營養(yǎng)。

加油太多——素油葷油都一樣

不少人怕吃肉，怕吃葷油，怕脂肪攝入太多，但在炒菜時加了許多素油，否則感到口味不好。其實動物油和植物油一樣，每克油都產(chǎn)生37。656KJ熱量，所以不管是葷油還是素油，如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過多而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”，所以炒菜加油要適量，每人每天吃油25g，不超過30g。

冷藏不當(dāng)——黃瓜不能低于10℃

低溫可以延緩蔬菜出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存，大多數(shù)的適宜保存溫度是3℃～10℃，而黃瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黃瓜顏色會變深，瓜體變軟，切開后可見到透明的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無。

所以說蔬菜的保持和烹飪的方法不正確，就會使蔬菜營養(yǎng)流失，讓你無法吸收蔬菜的多種營養(yǎng)物質(zhì)。我們建議主婦們，為了更多保留住蔬菜里的養(yǎng)分，一定要掌握各種蔬菜的正確烹飪方法，最好不要用高溫的方式制作。

蔬菜的營養(yǎng)

葉菜類：

是無機(jī)鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，并含有一定量的維生素B2。

綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。

油菜：

油菜一名蕓苔，種子及菜油均可供藥用。《本草拾遺》說：“蕓苔破血，產(chǎn)婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發(fā)長黑，又煮食，主腰腳痹”?！读_氏會約醫(yī)境》說：“蕓苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神。”“子與同功，治難產(chǎn)?！庇筒俗踊蛉~可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。

白菜：

白菜營養(yǎng)豐富，菜質(zhì)軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。并且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生姜一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。

為什么高溫會破壞蔬菜的營養(yǎng)成分？

這是因為蔬菜的營養(yǎng)成分當(dāng)中大部分都是維生素，膳食纖維以及蛋白質(zhì)，而我們的維生素在高溫下是會被破壞的，所以就會流失了大量的營養(yǎng)成分。所以在吃素菜的時候最好是生吃或者是在制作的時候減少加熱的時間。

用烤箱烹飪會造成肉或菜的營養(yǎng)流失，這是為什么？

不同品牌的面粉蛋白質(zhì)含量、吸水率不同，其持水率（即保水率、鎖水率）不同。水是柔性材料，是制品松軟的因素之一。劣質(zhì)面粉持水率低，在相同烘烤溫度和時間下蒸發(fā)掉的水分大，烤箱以及微波爐都是電加熱，估計您應(yīng)該是烤的時候較長，或者沒有掌握好火候，烤至不同的食材，需要不同的時間，以及溫度。

烤箱烤東西會硬？第一反應(yīng)是溫度高了，再不就是烤得過久。但是具體情況要具體分析，也要看你烤的是什么。通常情況烤箱內(nèi)部濕度低比較干燥，原因就和它是采用上下管加熱，很多時候就算加了黃油豬油也不行，而且有的成品不能加這些，比如做馬拉糕，用普通的配方肯定做不出很柔軟的馬拉糕。是因為食物表面沒有油,經(jīng)過烤箱烘烤,時間長了把水分全烤沒了。你可以在將食物進(jìn)烤箱前表面涮上一層油,烤上5分鐘后再涮一遍油。這樣就會松軟。

要么是配方不對或醒發(fā)時間不夠，面都是死實死實的，發(fā)不起來！要么是烤過干了，水份不足，自然會硬！我覺得烤箱不是烤東西很硬，是烤箱烤什么東西很容易發(fā)硬，或許，是不會用烤箱的人，容易把東西烤硬來，所以這個問題，不是針對烤箱，而是什么人操作烤箱，容易把美食烤硬來。

那是因為烤箱是從外往里加熱，就像我們用火烤東西一樣的道理。一個是控制火候，勤翻轉(zhuǎn)和縮短烤制時間；還有一個方法就是用錫箔紙將食物包裹起來，可以防止食物表皮發(fā)干的問題，如果是蛋糕面包類口感發(fā)硬大多是時間太長了，食材內(nèi)的水分丟失重，如果是烤羊排一類，可以先用錫紙包住烤20分鐘后再打開，再烤幾分鐘。

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