生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油、豉油的區(qū)別，今天終于弄明白了

生抽，老抽，味極鮮，蠔油…到底有什么區(qū)別

生抽比普通醬油顏色淺，但有味道。老抽主要是上色，特別是紅燒的時候用。生抽可以跟老抽一起調配混合醬油。味極鮮最適合涼拌菜，炒菜時提鮮提味也不錯。蠔油在粵菜里面經常用，味道很鮮，還略有點甜。其實都是調味料，就是憑個人口味和感覺，慢慢調出自己喜歡的味道

生抽，鮮抽和老抽有啥區(qū)別？

生活就像爬大山，生活就像趟大河”，生活就是茶米油鹽醬醋茶，俗稱開門七件事，今天我們就說說生活中的醬。我記得小時候，媽媽說“小二子，去打點醬油”，我就會屁顛屁顛地拿著瓶子去小賣店打上二斤散醬油，那時候也不會像現在這樣，到處是假貨，就是散醬油也是香味濃郁，色澤鮮艷，粘度大。

曾幾何起，世界變化快，如今的超市貨架上，那調味品真是琳瑯滿目，什么生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油、蠔油……叫你數不勝數，相信很多人都分不清楚的，到底什么情況下，用哪一種最好？

一年以前，我也是廚房小白，一般只知道去超市買醬油，真不知道還有生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油的區(qū)別，更不知道還要分不同的場合去用。偶然情況，叫我接觸到了自媒體，叫我愛上了美食，一下子不能自拔，迷上了做飯，要想菜做得好，調料少不了，所以對各種調料也有所研究，知道了生抽提鮮，老抽上色。買醬油時，選生抽、老抽、還是味極鮮？看似都一樣，用錯味道差很大，喜歡的朋友，和我一起看一下它們的區(qū)別吧。

1、醬油的分類

醬油主要分為釀造醬油和配制醬油兩種。

釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發(fā)酵制作成的具有特殊色、香、味的液體調味品；而配制醬油是以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。二者的區(qū)別是，釀造醬油是經微生物發(fā)酵制成，沒有毒副作用，而配制醬油有可能含有三氯丙醇，不建議購買。

2、釀造醬油又分為生抽和老抽兩種，所謂“抽”就是提取的意思。

生抽是以優(yōu)質的黃豆、黑豆和面粉為原料，經發(fā)酵成熟后提取而成，色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美，一般用于炒菜和涼拌菜用的比較多；而老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特殊工藝制造成的濃醬油，色澤濃郁，適合于烹飪過程中加深顏色，就是俗稱的上色，所以紅燒一類的菜品，老抽必不可少。二者最大區(qū)別是，生抽顏色淺，鹽度較低；老抽顏色濃，鹽度大，黏稠度大。

3、味極鮮又是何物？

嚴格意義上講，味極鮮是生抽醬油，只不過是在生抽的基礎上，加了一些呈鮮味的添加劑，從而更鮮，口感更醇厚，可以起到替代雞精（味精）的作用，也主要用于涼拌菜和炒菜。

買醬油時，選生抽、老抽、味極鮮？貌似都一樣，用錯口感和味道會差很大，你學會了嗎？

生抽、老抽、味極鮮…竟有這么多區(qū)別，怎么吃才健康？

“隱形鹽”調味品，“少加、少吃”才是關鍵。

想要制作出一道誘人的美食，調味品必不可少

古人云“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。

其中的油鹽醬醋都屬于調味品，由此可見調味品的重要。古時候的調味品尚且如此，現在超市里的各色調味品，就更讓人眼花繚亂了！

以生活中常用的醬油為例，這幾種聽上去類似的調料，往往很多人都分不清。不信的話，誰能說出生抽、老抽、普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮以及蠔油之間的區(qū)別？

是不感覺很難？今天我們就詳細的說一說。

醬油是什么？

醬油，是由蛋白質原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質，加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。

生抽、老抽，有何不同？

“醬油”的制作工藝，南北方之間略有不同，北方地區(qū)氣溫較低，適合“固態(tài)發(fā)酵”工藝制作醬油；而南方地區(qū)氣溫較高，制作醬油更適合“稀態(tài)發(fā)酵”工藝。

發(fā)酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次被發(fā)酵抽出的稱為“三抽油”。

生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。生抽顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌。

因為頭抽油所含的鮮味兒物質最多，所以一般頭抽油比例更高的生抽，其品質更優(yōu)。

老抽是將這些“抽油”進一步濃縮后所得的醬油。老抽一般顏色更深，黏度更大，所以老抽更適合于“上色”使用。不僅如此，有一些老抽為了加深顏色，還會額外加入一些“焦糖”（著色劑），更便于著色。

因此，生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

和生抽、老抽相比，普通醬油介于兩者之間，顏色重、味道重、口感發(fā)苦且偏咸，需要長時間加熱才能有濃郁的醬香出來。

“味極鮮”是何物？

超市里常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種，它屬于生抽醬油，只不過加入了一些呈鮮味的添加劑，進而更鮮，口感更加醇厚，可以起到代替味精（雞精）的作用。

蒸魚豉油是什么？

“蒸魚豉油”也是醬油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆釀造而成的醬油，當然蒸魚豉油在制作時還加入了一些食品甜味劑，味道咸甜相間，因而可滿足蒸魚的需要。

蠔油是什么？

蠔油，是以生蠔（牡蠣）為主要原料熬制而成的調味品，也具有提鮮的功效。蠔油是一種“營養(yǎng)+增鮮”的調味品，一般建議在菜肴出鍋時少量添加。

“魚露”又是什么？

“魚露”這種調味品，北方一般很少用，在南方和東南亞則相對多見，它是一種以小魚蝦作為原料，經過腌制、發(fā)酵以及熬煉后得到的呈鮮調味品，咸中帶鮮。

對于生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調味品來說，“少加、少吃”才是關鍵。這些調味品中都含有不少的食鹽，而且還是“隱形鹽”，食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發(fā)生幾率，建議采取“點、蘸”的方式，在起鍋前添加。

因此，雖然調味品能為食物增味提鮮，但一定要適可而止，不可貪多。

生抽、老抽、味極鮮、普通醬油有什么區(qū)別？

生抽、老抽、味極鮮、普通醬油區(qū)別如下：

1、釀造工藝上，生抽是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發(fā)酵而成的。老抽，是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝制成的濃色醬油。味極鮮，精選非轉基因脫脂黃豆與優(yōu)質小麥釀造而成，從選料到出廠都歷經130多道工序的嚴格檢測。普通醬油與生抽的釀造工藝類似。

2、顏色上，生抽，顏色比較淡并且呈紅褐色，顏色淡。老抽色澤紅壯烏潤，顏色較深。味極鮮外觀淺褐清透。普通醬油比生抽顏色重。普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。

3、口味上，生抽味道較咸，味道較咸，醬香濃郁，味道鮮美。老抽味道咸甜適口，味極鮮豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味。普通醬油跟老抽比味道更咸，醬香味也更濃郁。

4、用途上，生抽是用來做一般的烹調用的，主要是用來調味，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。老抽適合肉類增色作用，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。味極鮮用于烹飪或點蘸、涼拌菜肴，只需幾滴，便能嘗到與眾不同的鮮美味道。普通醬油是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類，適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。

擴展資料：

醬油吃時須注意以下幾點，身體更健康：

1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養(yǎng)價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

2、為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

3、烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。

4、醬油的新品種—鐵強化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項目，包裝上應有明確的鐵強化醬油標志及含量。

參考資料：-老抽

-味極鮮醬油

人民網-醬油怎吃身體更健康 4個小竅門買到好醬油

人民網-醬油的種類和食用須知

-醬油

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