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如何煲出好燙,,,煲湯要注意哪些細節(jié)

金婚銀婚 2023-08-05 09:17:54

在健康飲食的角度上來講

，經(jīng)常飲湯是非常健康并且科學(xué)的，不僅能夠補充身體營養(yǎng)
，有些藥膳湯品還能夠?qū)σ恍┘膊∑鸬捷o助治療的效果
。那么
，究竟怎樣煲湯才最科學(xué)呢?怎樣才能煲出營養(yǎng)好湯呢?下面
，我們就來給您介紹，煲湯時需要注意的九個事項
，讓您輕松煲出營養(yǎng)湯
，健康喝湯……

選料要得當(dāng)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料

，通常為動物性原料
，如雞肉、鴨肉
、豬瘦肉
、豬肘子、豬骨
、火腿、板鴨
、魚類等
。采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小
、血污少
。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物
，是湯鮮味的主要來源
。

食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮?div id="d48novz" class="flower left">

，F(xiàn)在所說的鮮
，是指魚、畜
、禽殺死后3小時～5小時
，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)
、脂肪等分解為人體易于吸收的脂肪酸
，味道也最好。

炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳

。瓦罐是由不易傳熱的石英
、長石、粘土等原料配合成的陶土
，經(jīng)過高溫?zé)贫?div id="d48novz" class="flower left">
。其通氣性、吸附性好
，還具有傳熱均勻
、散熱緩慢等特點
。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料
，相對平衡的環(huán)境溫度
，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長
，鮮香成分溶出得越多
，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛
。

火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸

，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來
，使湯鮮醇味美
。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多
，既清澈
，又濃醇。

配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑

，又是傳熱的介質(zhì)
。水溫的變化、用量的多少
，對湯的風(fēng)味有著直接的影響
。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱
，即不直接用沸水煨湯
，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出
，最終達到湯色清澈的效果
。

搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用

，即餐桌上的黃金搭配
。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)
，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品
。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨
。

注意調(diào)味用料投放順序

，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出
，蛋白質(zhì)凝固
，鮮味不足
。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃
。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃
，以減少維生素c破壞。湯中適量放入味精
、香油
、胡椒、姜
、蔥
、蒜等調(diào)味品，使其別具特色
，但注意用量不宜太多
，以免影響湯的原味。

喝湯時間有講究

“飯前喝湯

，苗條健康”;“飯后喝湯
，越喝越胖”，這有一定的道理
。吃飯前，先喝湯
，等于給胃腸加潤滑劑
，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌
，有益于胃腸對食物的吸收和消化
。同時，吃飯前先喝湯
，讓胃部分充盈
，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量
。而飯后喝湯
，容易引起營養(yǎng)過剩。

煲湯時間越長越?jīng)]營養(yǎng)

長期以來

，人們認為“煲湯時間越長
，湯就越有營養(yǎng)”。對此
，同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進行了實驗研究
。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲
、老鴨煲
，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高
，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時
，脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變
，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高
。尤其是草雞煲和老鴨煲
，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低
。

煲湯應(yīng)注意什么？

注意事項：
1.感冒的時候不適合用煲湯進補

，就連品性溫和的西洋參也最好不服用
，因為容易加重感冒癥狀

2.這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜

3.還可根據(jù)個人身體狀況選擇溫和的湯料
，如身體火氣旺盛
，可選擇如綠豆、海帶
、冬瓜
、蓮子等清火、滋潤類的食物身體寒氣過盛
，那么就應(yīng)選擇參類作為湯料

4.煲湯時
，火不要過大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)
，如果讓湯汁大滾大沸
，肉中的蛋白質(zhì)分子運動激烈會使湯渾濁

5.小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮
，蛋白質(zhì)不易溶解
，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感

6.用雞、鴨
、排骨等肉類煲湯時
，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”
，不僅可以除去血水
，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩

7.煲魚湯技巧是先用油把魚兩面 煎 一下
，魚皮定結(jié)
，就不易碎爛了 ，而且還不會有腥味。

8.煲湯時是在冷水時下料比較好
，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固
，不易釋出鮮味

9.煲湯時忌過多地放入蔥、姜
、料酒等調(diào)料
，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽
，因為早放鹽能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解
，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠
，外觀不美

10.煲湯器具以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜
，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來
，有害健康
。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水完成開鍋手續(xù)才開始用來煲湯唷

11.湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長
，會產(chǎn)生新的物質(zhì)
，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右
，雞湯
、排骨湯3小時左右足矣，所以并非煲的時間越久越好唷

12. 還有煲湯煲久了
，你就會發(fā)現(xiàn)很多藥材配來配去就是那幾樣在互相搭配
，只要依著這些組合去煲湯，大至上也就不會有藥性抵觸的現(xiàn)象
。
比如：
紅棗搭枸杞
，淮山搭芡實或蓮子
，蓮子搭雪耳
，黃耆搭黨參或當(dāng)歸，.....等等

急需煲湯的方法？
？（材料
，調(diào)料
，煲湯時間，注意事項）雞湯
，魚湯
，還有菌類的，總之種類最好多點

煲湯首先要注意兩點:
1

、煲湯的器皿
煲湯首選的器皿是沙鍋
，其次是生鐵鍋，再次是不銹鋼鍋
。
2
、挑選煲湯的材料。
煲骨頭湯最好是用豬腿骨
，其次是龍骨
，再次是豬頭骨。

菌菇骨頭湯
第一步：先燒開一鍋水
，放入棒子骨
，焯水幾分鐘，將骨頭里的血水煮出來
，撈出來骨頭
，倒掉水。 這個過程就叫做“出水”或“飛水”
，不僅可以除去血水
，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩
。

第二步：在高壓鍋里加入冷水
，放入老姜片，再放入焯過水的棒子骨
，放點胡椒粉
，很重要的一點就是加入幾滴白醋。

PS：1
、用冷水燉湯
，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外層的蛋白質(zhì)不會馬上凝固
，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里
，這樣湯的味道更鮮美。

2
、燉骨頭湯的時候
，加入幾滴白醋，因為醋能使骨頭里的鈣、磷溶解到湯內(nèi)
，同時不要過早加鹽
，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質(zhì)的凝固
，影響湯的味道
。

3、用高壓鍋燉骨頭湯
，我各人觀點
，這樣出[油多些，湯更濃些
，更白些
，更鮮美些，而且燉骨頭湯不易時間太長
，久煮后會破壞骨頭中的蛋白質(zhì)
。

第三步：用勺子按順時針方向攪動均勻，蓋上鍋蓋
，用大火煮
，當(dāng)高壓鍋里出氣了，先用大火煮三分鐘
，再改用小火燉30分鐘
，悶到高壓鍋里不出氣了，再開蓋
。

第四步：骨頭湯上面有很多油
，可以將湯面上浮著的油用一個小碗裝上，下次煮菜待用
。

第五步：將鍋里的湯分裝在2-3個保鮮盒里裝上
，再放入冰箱里的冷凍室里放著，吃的時候拿出來一盒解凍
、煮開
，放入蔬菜煮就行了，在湯里只需加點鹽
，就鮮美無比了
，而且營養(yǎng)豐富
，煮出來的蔬菜也不會流失維生素
。

PS：可以在湯里加入白蘿卜、白菜
、萵筍
、青筍、藕、蘑菇等蔬菜一起煮
，吃的時候還可以根據(jù)個人口味再做味碟蘸著菜吃
，這樣非常適合冬天吃，吃得身體暖暖的
，很舒服
。
煲首先要注意三點: 1、煲湯的器皿 煲湯首選的器皿是沙鍋
，其次是生鐵鍋
，再次是不銹鋼鍋。 2
、挑選煲湯的材料
。 煲骨頭湯最好是用豬腿骨，其次是龍骨
，再次是豬頭骨
。3、掌握煲湯的火候
。 熬制方法: 在沙鍋里放進足量的清水
，同時加入骨頭，大火煮開后改用小火熬制2小時
，如果不要那么油膩
，把湯上面的浮油去除后調(diào)味就可以了。這樣熬制出來的湯美味清澈
。如果你想熬出來的湯象牛奶一樣
，在熬制的后一小時改用中火，那樣
，熬出來的就是奶白色的
。 在這里要注意的一點，豬骨頭一定要冷水下鍋
，不然湯就沒有那么鮮美了!

煲湯用什么鍋最好
？煲湯還要注意哪些呢
？

人們在家除了炒菜外，還會做一些甜品或湯品來滋補身體

，而煲湯是一項重大工程
，不僅要考量鍋具，還要對火候
、食材等有所研究
，這樣才能熬煮出一鍋色香味俱全的湯來
。

其實現(xiàn)在很多人煲湯都會用電壓鍋或普通的炒菜鍋，雖然前者煲湯時間減少

，但是口感不會那么醇厚
，而后者在煲湯過程中很容易跑氣，最后喝湯的香氣會散發(fā)不少
。由此
，煲湯的最佳鍋具就是砂鍋或紫砂鍋等，這類鍋具的底部都是圓弧狀
，架在火上能夠受熱均勻
，保證每個方向都能被火炙烤，因此也不怕煲湯出現(xiàn)炸鍋的意外
。而紫砂鍋本身屬于陶制品
，耐熱性更高，并且里面的涂層沒有添加化學(xué)成分
，一些微量元素也能很好的被人體吸收
，所以這兩種鍋具用來煲湯是最合適的。

除了要注意鍋具的選擇外

，還應(yīng)該考慮到食材的選擇
，不同食材需要燉煮的時間也有所不同，而且這不像炒菜一樣中途能一會一會兒開鍋放食材
，最好選擇相配的食物來燉煮
。一般來說，用來煲湯的底料就是用各種肉類熬煮而成的
，最常見的就是雞肉
、豬骨、火腿
、魚等
，底料可以循環(huán)使用，只要保存得當(dāng)即可
。而當(dāng)下喝的湯最好葷素搭配
，可以是日常的蔬菜湯，也可以是滋補身體的烏雞湯等
，這些只要掌握了基本要領(lǐng)
，即便是新手也不用擔(dān)心翻車。

同時也應(yīng)該明確水的配比

。很多人在剛一開始加水的時候量不夠
，過了一陣兒發(fā)現(xiàn)水少了直接往里面加冷水，這樣直接破壞了湯的味道
，而且口感也不夠醇厚
，喝起來自然會有一種水味兒。所以在剛一開始的時候盡量就將水加夠
，可以按照食材和水1：1.5的比例加水
，這樣剛好沒過食材多一點，而且也能更好的維持香味兒
。

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