若沒有“腳踩腌制”的丑聞，酸菜實則還真沒想象中那么不健康

對于酸菜來說，萬萬沒想到，自己竟然一夜之間，身敗名裂。

曾經(jīng)那個九九八十一天腌制而成的酸菜，竟然能夠在一夜之間跌落神壇，變成眾人腳下狂踩的酸菜，最后還要來一句----

“這酸爽不敢相信?！?/p>

不過話說回來，即便酸菜沒有這些黑料，但從健康角度分析，酸菜其實還真沒有想象中那么不健康。

有些人會認為，不是說吃菜需要吃新鮮蔬菜，少吃咸菜，含鹽量那么高，那么酸菜為何還會說成健康呢？

這位同學，酸菜≠咸菜！

究竟什么樣，才算是標準的酸菜？

所謂的酸菜，主要是指那些用鹽量并不多，需要依靠天然發(fā)酵的菜，比如東北用白菜腌制的酸菜，還有西南地區(qū)用芥菜所腌制的酸菜。

就連韓國人離不開的泡菜，同樣也是屬于酸菜。

而在制作過程中，這些菜都需要依靠發(fā)酵菌進行發(fā)酵，東北酸菜用的是醋酸菌，而南方酸菜主要采用的是乳酸菌，最后利用鹽和酒進行腌制而成。

對比咸菜來說，這些酸菜酸味濃郁，但咸味并不太重，相對而言還能保留原先的營養(yǎng)，因此日?？梢宰鳛殚_胃小菜即可。

但問題是------

腌制時間較短的酸菜，還真最好別吃

要知道，蔬菜本身就含有豐富的硝酸鹽，雖說硝酸鹽對人體并沒有害處。

但在腌制過程中，蔬菜在微生物作用下會轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽卻是一種致癌物，若過量攝入會引發(fā)中毒。

腌制時間較短的酸菜當中含有大量的亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽會打破人體內的滲透平衡，為了讓滲透平衡恢復到原來的狀態(tài)，機體內的腎臟就會發(fā)揮出它的價值。

但倘若人體長時間食用含亞硝酸較多的酸菜，就會給腎臟加重負擔，進而導致慢性腎病出現(xiàn)，使患者的腎功能受到損傷。

如果自己制作的酸菜達到食品安全的標準，嚴格按照酸菜的加工步驟，對溫度，時間等外界因素嚴格把控，乳酸菌、醋酸菌的活動并不會讓蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽。

但問題是，多數(shù)人在腌制過程中，難以達到這樣完美的標準，在其他雜菌的作用下就會產(chǎn)生有害的亞硝酸鹽。

不同時間腌制，亞硝酸鹽含量也是有所不同，比如剛開始腌制幾天時，亞硝酸鹽含量會逐漸升高到頂峰，之后到了1-2周后就會逐漸下降，到了20多天就會降到安全水平。

因此，對于若自家腌制的酸菜，那么建議最好腌制20多天后才食用，減少亞硝酸鹽對身體的傷害。

對比自家腌制，工廠生產(chǎn)的酸菜其實蠻可靠的

由于空氣和表面中的微生物較為復雜，因此天然發(fā)酵出來的酸菜，其風味也有所差異。因此，自己腌制的酸菜難免會混入一些雜菌，容易導致做出來的酸菜發(fā)酵失敗。

而相對而言，工廠在制作酸菜時，直接將被備料的食材滅菌后接種特定的乳酸菌，然后進而批量發(fā)酵，另外還會添加一些添加劑，保證酸菜的品質穩(wěn)定以及保質期能夠延長。

當然，在這里說的工廠，前提是合格的工業(yè)生產(chǎn)。

至于之前電視所報道的酸菜黑幕，那還真的........（此處省略100個字）

參考文獻：

【1】陳功. 鹽漬蔬菜生產(chǎn)實用技術[M]. 北京:中國輕工業(yè)出版社，2001.

【2】黃業(yè)傳，曾凡坤. 自然發(fā)酵與人工發(fā)酵泡菜的品質對比 比[J]. 食品工業(yè)，2005，26( 3) : 41 - 43.

【3】韓國玲，劉安軍. 東北酸白菜人工接種發(fā)酵工藝及揮發(fā) 性成分的研究[J]. 食品研究與開發(fā)，2010，31( 3) : 126-129.

有些人說酸菜不能吃，酸菜真的只有缺點嗎？

常吃“酸菜”對身體好不好？營養(yǎng)師說出真實答案，這下放心了。一到冬天，很多家庭都腌制了很多的酸菜，尤其是北方，不管是芥菜、還是酸蘿卜、白菜、雪里蕻等，不過做成的酸菜味道很不錯，酸菜的原料是蔬菜，含有更多的膳食纖維。進食后，它可以起到良好的通便作用，適合便秘的人，還有很多好處，小編實在是說不過來了，并且腌制酸菜是老一輩人留下來的美食，確實很美味，但是常吃“酸菜”對身體真的好嗎？

小編覺得什么東西都是兩面性的，酸菜也一樣，有好處了，那就有壞處，首先酸菜是蔬菜經(jīng)過腌制發(fā)酵，得到一種風味獨特的小吃，經(jīng)過發(fā)酵的過程中，蔬菜中多了很多菌類分解出的氨基酸，維生素B族，不僅讓味道更鮮美，而且還增加了不少營養(yǎng)成分，適當吃酸菜，其實對人體還是有益營養(yǎng)師說酸菜可以吃，建議少吃。如果過多攝入的話，可能會升高血管外滲透壓，長期下去可能誘發(fā)高血壓。

酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩;不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。在北方家庭里，一般腌制的酸菜都比較多，過完年溫度回升的時候，酸菜很容易壞掉，壞掉的酸菜是不能食用的，那么該如何判斷酸菜是否變質呢？霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。應有乳酸特有的香味，若發(fā)臭說明己變質，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用，第四是用水投洗，浸泡，腌漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

營養(yǎng)是還指出，由于酸菜是腌制而成了，鹽分比較高，那么酸菜中含有的亞硝酸鹽也是比較高的，如果能和人胃液中含氮化合物結合形成具有致癌性的亞硝胺，而維生素C則能夠有效的阻斷這種結合反應；所以在食用酸菜時搭配富含維生素C的蔬菜水果，如菜花、青椒、鮮橘、柚子等，能夠起到一定的防癌效果。

酸菜最好現(xiàn)吃現(xiàn)撈，否則就比較容易變質。酸菜表面生出白色物質后，如果吃起來仍然很脆，就說明沒壞，只要把表面上的東西洗掉就可以了，如果酸菜已經(jīng)“發(fā)面”了，就不能再吃了。

都說酸菜是發(fā)酵的食物，經(jīng)常吃酸菜對身體有壞處嗎？

經(jīng)常吃酸菜對身體是有壞處的。

因為在一般腌制的咸菜中都會含有亞硝酸鹽，而這種亞硝酸鹽吃多了就會對身體不好，而且在酸菜腌制的過程當中會有一個發(fā)酵的過程，這個發(fā)酵的過程是非常重要的，如果發(fā)酵不好，那么腌的咸菜就不會好吃，但是吃多了的話也是會得病的。

還有就是在腌制菜的酸菜的過程中，酸菜里邊的水分被破壞，而且里邊大部分的營養(yǎng)都流失了，我們吃的酸菜基本上就是吃一個味道。并沒有太大的營養(yǎng)。就像我們吃的咸菜一樣，咸菜吃多了不僅非常齁得慌，而且對人的身體非沒有益處，那么吃腌酸菜就像一個道理，如果長期吃酸菜面的人，就應該明白，自己的身體有情況會越差，胃會越不舒服。如果真的想吃的話，那么也一定要適量吃酸菜。

一些重發(fā)燒人群或者是一些得炎癥的人，舌頭沒有味道，可以吃一些酸菜，因為酸菜當中有一些刺激的酸味，可以讓我們感覺到外界味覺的刺激，就可以好起來。雖然說韓國人經(jīng)常吃一些泡菜之類的腌制品，但是他們也不會吃太多，而且他們腌制的時間也不會太長，放的鹽也非常少。所以不要追求外國時尚，不了解的話，不要吃進身體里。經(jīng)常吃酸菜對我們的身體沒有好處，所以我們在買一些泡面，帶酸菜的時候一定要適量的放酸菜進去。

家里正常腌制的酸菜都不能保證是完全健康的，更何況是在外面買來的，里邊肯定是有防腐劑，或者是其他的一些化工添加劑等等，我們在使用的時候更是不安全的。就像是糖一樣，糖雖然是甜的，但吃多了我們一樣會長蛀牙。酸菜也一樣，酸菜吃多了，我們的胃也會受不了的。

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