瑤柱的做法介紹,瑤柱的營養(yǎng)功效介紹

一、瑤柱的營養(yǎng)價值介紹

瑤柱是海中江瑤的柱頭肉，俗名“瑤柱”，瑤柱生活于淺海泥底或巖石上。日本、韓國、中國南北沿海有產(chǎn)，全年可捕捉。剖取柱肉，可鮮食，加工為干制品稱干貝。又稱“12瑤柱”，又名“干貝”，是扇貝、日月貝、江浮貝的閉殼肌干制而成的，形呈短圓柱體，體側(cè)有柱筋，顏色呈深淺黃色不等，存放時間久的有些帶白霜?，幹赓|(zhì)細嫩，肉味清甜，具有特殊的鮮香味道，顆粒愈大的味道愈好，可與其他原料配合做菜，也可單獨做菜，是深受人們喜愛的海味珍品，也是逢年過節(jié)日常贈送親朋好友的上等禮品。

瑤柱性味甘咸平，功能滋陰補腎、健脾調(diào)中?！侗静輳男隆氛f它能“下氣調(diào)中，利五臟，療消渴”之效;《本草求原》說它有“滋真陰，止小便” 之功。瑤柱含豐富蛋白質(zhì)和少量碘質(zhì)，功效與海藻、海帶接近，但它含有非常濃郁的香味，味道更可口、更鮮美，無論做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味。干瑤柱所含熱量是臘腸或臘肉的一半，而脂肪含量更只是臘肉的二十分之一，是女性非常理想的健康減肥修身之妙品。

瑤柱對考生、勞動者、加夜班者，或神經(jīng)不安定型、眼睛易疲勞、肩痛、頭痛等狀況的人，可以連續(xù)吃幾天瑤柱來彌補體內(nèi)的損失?，幹}卜湯，湯鮮可口，營養(yǎng)價值高，是一道適宜一家大小飲用的補湯?，幹羲?，簡單易做，味道鮮美，口感滑嫩，營養(yǎng)豐富，既能提高食欲，又能增加營養(yǎng)吸收，又是一道適宜一家大小食用的美味佳肴，特別適合1—4歲兒童?，幹r蘆筍和瑤柱烏骨雞更是孕婦懷孕期間非常有益的補品。

二、瑤柱的鑒別及品質(zhì)介紹

鑒別方法

選購時注意瑤柱的顏色。表面呈金黃色，掰開來看，里面是金黃或略呈棕色的是新鮮的標志;表面有一層薄薄的白粉狀的則是風干多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯尚且可以，但做菜味道遠不如新鮮的;觀察表面是否完整。

品質(zhì)成色

干貝：為扇貝科貝類閉殼肌的干制品，中國沿海均有生產(chǎn);其別稱又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。

江珧柱：為江珧科貝類閉殼肌的干制品，中國及日本等沿海生產(chǎn)，其別稱有“江瑤柱”“干瑤柱”“宗谷”“角帶子”“大海紅”“馬甲柱”等，其柱肌較“干貝”為大，但肌質(zhì)纖維較粗，鮮味也遜于“干貝”。

日月貝：鮮品又稱“日月螺”“帶子螺”“飛螺”等，為扇貝科日月貝的閉殼肌的干制品，因殼體一面呈玫瑰色，另一面呈淡黃色而得名，多產(chǎn)于廣西.北海一帶沿海，鮮味近似“干貝”。

海蚌柱：鮮品又稱“西施舌”“閩江蚌”等，為蛤蝌科海蚌閉殼肌的干制品，以福建沿海出產(chǎn)最為著名，鮮味與“干貝”相近。

海蚌筋：鮮品又稱“蠔筋”“柯筋”為硨磲科硨磲屬閉殼肌的干制品;主要產(chǎn)自南海諸島,干品個體雖大.但肌質(zhì)纖維較粗,同時鮮味也稍遜。

車螯肉柱：古時稱作“紅蜜丁”，為簾蛤科大簾蛤或文蛤閉殼肌的干制品，其中“大簾蛤”鮮品又稱“蜃”“昌娥”“紫貝”“車螯”等，而“文蛤”鮮品又稱“花蛤”“黃蛤”“海蛤”“青螯”“車蛤”等;產(chǎn)于福建和浙江一帶，其鮮味最佳，過去曾作為貢品歲貢朝廷。

元貝：元，代表“團圓”;貝，則有“賺錢”之意。在挑選元貝時，要留意它的產(chǎn)地,日本出產(chǎn)的元貝比較有鮮味，口感不錯。元貝的價格和它的個頭成正比.選購的時候要注意看元貝的顏色,表面呈金黃色，掰開來看，里面是金黃，或略呈棕色的就是新鮮的標志;表面有一層薄薄的白粉狀的則是風干多時的，這樣的元貝，用來煲湯尚且可以應付，但用來做菜，味道就遠不如新鮮的了。觀察表面同樣是選購元貝時必做的“功課”，最好就是挑表面完整的來買。

三、瑤柱的做法介紹

1、發(fā)財瑤柱白玉翠

【菜肴口味】清香

【涉及食材】魚類 雞類 蔬菜 海鮮河鮮 山珍

【特點】 色澤鮮艷，造型美觀，口味清香。

【原料】 瑤柱200克，發(fā)菜10克，魚肉100克，色拉油50克，蠔油200克，料酒10克，精鹽3克，味精1克，白糖10克，高湯300克，蔥、姜、淀粉、香菇、紅辣椒、青辣椒、胡蘿卜各適量。

【制作過程】

1、將發(fā)好瑤柱加高湯、精鹽、味精、料酒、蔥、姜，上籠蒸40分鐘;發(fā)菜洗凈用高湯泡發(fā)，放精鹽、味精、料酒，上籠蒸20分鐘。

2、將加工好的魚中段批成薄片，加精鹽、味精、料酒、清水漂制10分鐘;香菇、胡蘿卜、蔥、姜均切絲，卷入魚片，上籠蒸3分鐘取出。

3、瑤柱蒸好后扣于盤中，發(fā)菜圍在瑤柱邊，蒸好的魚卷放在發(fā)菜外圍。

4、鍋內(nèi)加油燒熱，倒入蠔油、白糖、精鹽、味精、料酒燒沸，用淀粉勾芡澆在瑤柱中間，再勾薄芡澆在發(fā)菜和魚卷上，用橙子圍邊點綴即可。

2、瑤柱扒豆苗

主 料：干瑤柱2兩(約80克)，豆苗12兩(約480克)，姜汁酒、老抽各2茶匙，上湯(或清水)1/2杯，生粉3/2茶匙，紹酒1/2茶匙，蠔油1茶匙，麻油少許。

配 料： 調(diào)味料：鹽1/2茶匙，糖3/4茶匙，胡椒粉少許。

做 法：

1、瑤柱用凍水浸軟，蒸約半小時至軟熟后撕成絲;豆苗用清水洗干凈，瀝干水。

2、燒熱鑊，落油一湯匙，放入豆苗，沾下一半姜汁酒，落水三湯匙，加入調(diào)味料，猛火兜炒約三分鐘，滴入幾滴生粉水，上碟墊底。

3、燒熱鑊，落少許油，灑下剩余的酒，落上湯(或清水)，倒入瑤柱絲，加入老抽和蠔油、生粉水調(diào)成金黃色汁芡，落少許麻油，再把芡汁淋于豆苗上面即成。

備 注： 主要烹調(diào)方式：炒

預備時間：35分鐘

制作時間：10分鐘

提示：瑤柱本身有咸味，菜中不必再落鹽。2、芡汁要稍為濃稠，令菜式色、香、味兼?zhèn)洹?/p>

3、瑤柱帶子炒西蘭花

材料：瑤柱3粒，鮮帶子300克，西蘭花2個，蒜茸1/2茶匙，姜茸1/2茶匙，上湯半杯。調(diào)味料：鹽、胡椒粉、麻油各適量。

做法

1、瑤柱先浸水，再加姜汁、酒蒸20分鐘，然后撈起，將瑤柱揉散，湯汁留用。

2、鮮帶子洗凈抹干水分，加入鹽、胡椒粉、生粉腌10分鐘。將帶子放入滾水煮片刻撈起，瀝干水分，泡油。

3、將西蘭花洗凈切小朵，放入滾水內(nèi)燙過，瀝干水分，再用油、鹽炒熟，濾過汁待用。

4、燒熱1湯匙油，爆香姜茸、蒜茸，下帶子和瑤柱拌炒，再加入西蘭花和調(diào)味料翻炒，最后用湯汁和生粉水埋芡上碟，即可食用。

四、瑤柱的儲存選購及泡發(fā)

瑤柱的選購

1.優(yōu)質(zhì)新鮮的瑤柱呈淡黃色，如小孩拳頭般大小。粒小者次之，顏色發(fā)黑者在次之。

2.在選購的時候，看以看它的肚子是不是圓滿，好的一般都是比較圓滿的，而且手感比較干燥，略帶香味。

3.顆粒要完整，無碎片，肉質(zhì)清晰粗實，咸味輕的好。不要有不完整的裂縫。

瑤柱的存儲

應該存放在陰涼角落或者冰箱里，存放得當可保存半年甚至更久。

瑤柱漲發(fā)的步驟：

1、用清水將干瑤柱浸泡15分鐘左右，使其吸收水分自然回軟。

2、用手輕輕地將瑤柱洗凈，同時去除瑤柱邊角上的老筋。一定要洗干凈，注意沙子。

3、將洗凈的干瑤柱放入一個大瓷碗中，加入適量的姜片、蔥段、花雕酒以及清水。水量以稍沒多瑤柱為宜。

4、蒸鍋燒開，然后將瑤柱放入，大火蒸30分鐘即可。

提示：漲發(fā)后的湯汁建議保留，可以做燒菜的湯汁，鮮味可媲美味精。當然，前提是瑤柱的質(zhì)量一定要好。

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