如何辨別肉類是否變質(zhì)？辨別肉類變質(zhì)的方法

生活中肉類是很常見的食物，平時做菜都會有一些肉，肉類一般保存的時間不是很長，有時候可能會變質(zhì)，在購買肉類的時候要注意觀察肉類是不是變質(zhì)了，變質(zhì)了就不宜再食用了，那么如何辨別肉類是否變質(zhì)？辨別肉類變質(zhì)的方法是什么？

辨別變質(zhì)肉類的方法

1.顏色變深

新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。

2.表面發(fā)黏

新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標志。

3.彈性變差

新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

4.有異味

新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味。

變質(zhì)肉類的危害

據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達到五千萬個時，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。

有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。

如何確保肉類的安全

1.盡量選擇新鮮肉類食用與火腿腸、罐頭等已加工肉類食品相比，要多食用新鮮肉類，尤其應首選冷卻肉，其次是熱鮮肉和冷凍肉。與這些新鮮肉類相比，火腿腸、罐頭等肉類食品中復合磷酸鹽、防腐劑、著色劑、淀粉等添加劑一旦超標，會對消費者身體健康造成或多或少的傷害。

2.生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏，并用保鮮膜包裹如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量。一旦發(fā)現(xiàn)肉及肉制品有味變質(zhì)，要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物。生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏。

3.進行烹調(diào)時，操作人所用的案板、刀具等一定要清洗干凈同時肉類要生熟分開，以免交叉污染。心、肝、腎等內(nèi)臟器官是畜禽體內(nèi)容易發(fā)生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。

4.不要在沒有衛(wèi)生防疫檢驗合格證明和從業(yè)人員體檢健康證明的小攤小店購買熟肉、涮火鍋，或消費肉類菜肴。

5.不要在外消費燒烤肉類食品以烤牛羊肉串、烤魚和烤雞翅等為主的燒烤食品，由于肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴于炭上，再與肉類蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“苯并芘”強致癌物，危害食用者身體健康。

6.保持手部衛(wèi)生，常洗手。在做食品之前、制作之中以及制做之后，餐前便后，處理生禽畜肉和生雞蛋后等均要洗手等。

肉類哪些部位不能吃

一、雞頭不能吃

我國有句民諺：十年雞頭勝砒霜。為何雞越老，雞頭毒性就越大呢？醫(yī)學專家分析，其原因是雞在啄食中會吃進有害的重金屬物。

二、豬脖子的肉疙瘩不能吃

食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為肉棗的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒，若食用則易感染疾病，危害健康養(yǎng)生。

三、魚黑衣不能吃

魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。

四、禽尖翅不能吃

雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學名'腔上囊'，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽尖翅是個藏污納垢的“倉庫”。

五、雞脖不能吃

雞脖鴨脖不要吃皮，也不要吃到氣管。這里面都含有大量的高膽固醇，所以最好不要吃這些部位。

又稱蹄白珠，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。

六、魚“黑衣”不能吃

魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。

羊懸筋又稱蹄白珠，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。

七、畜三腺不能吃

豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種'生理性有害器官'。

八、兔臭腺不能吃

位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽，腎虛患者也要注意。

如何辨別冰箱中的豬肉有沒有變質(zhì)

辨別冰箱中的豬肉是否變質(zhì)的方法有：

1、新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

2、變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重渾濁。變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢，有黏液，霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗的氣味。

3、新鮮豬肉的質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原；變質(zhì)豬肉由于自身被嚴重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。

如何辨別豬肉是否變質(zhì)？

鮮豬肉買回家后要馬上放冰箱冷藏儲存，如果暫不食用，最好冷凍儲存，避免豬肉腐敗變質(zhì)。

肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，在農(nóng)貿(mào)市場買的肉，在冷藏室可保存1~2天，而從大型超市冷柜中購買的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。

冷凍豬肉化凍后最好一次性吃完，避免反復化凍。冷凍豬肉雖然可保證其不變質(zhì)，但時間越長，口感越差，盡量多次少量地購買豬肉。

肉變質(zhì)的表現(xiàn)

1、顏色變深。新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。

2、表面發(fā)黏。新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標志。

3、彈性變差。新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

4、有異味。新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味。

以上內(nèi)容參考 人民網(wǎng)--5種方法，簡單判斷肉是否變質(zhì)、人民網(wǎng)--怎么吃豬肉更安全

如何鑒別變質(zhì)冷凍肉？專家給你來支招_科學發(fā)明

又到了肚子里沒有墨水，只有干貨的深空小編給大家吹牛...不是，說新聞的時間了。小編整理了半天，給大家?guī)砹诉@篇文章。
通常，被冷凍在零下18攝氏度以下的肉類，稱作冷凍肉。冷凍肉也有保質(zhì)期，根據(jù)我國現(xiàn)行的中央儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的保質(zhì)期在3～4個月，冷凍牛、羊肉時間稍長，但也只有8個月。為保肉質(zhì)新鮮，中央儲備肉以4個月為一儲備周期，即4個月完成一次輪換。
冷凍后就安全了？
很多人認為，將肉保持在冷凍狀態(tài)就不會有細菌繁殖，應該是安全的。事實上，冷藏或冷凍食物并不能完全扼制細菌的生長。嗜冷菌可以在0～20℃的環(huán)境中生長，如李斯特菌在這種溫度下會繼續(xù)增長繁殖，污染食物。據(jù)了解，李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。
怎樣辨別冷凍后的變質(zhì)肉?
通過外觀判斷。有質(zhì)量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，變質(zhì)的冷凍肉隨著冷凍時間的延長，肌肉蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當肉質(zhì)表面出現(xiàn)灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。
通過氣味判斷。變質(zhì)的肉由于微生物的分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質(zhì)，會散發(fā)出明顯的腐臭味。所以，很多情況下，它可能被做成一些調(diào)味非常重的加工品，或者是調(diào)味非常重的菜品，通過加入大量辣椒、香薰料，或者很多的鹽，掩蓋住不新鮮的味道。
通過手感來判斷。新鮮的肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復原，且肉質(zhì)表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發(fā)黏。肉類變質(zhì)后，微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲，肉質(zhì)表面發(fā)黏是肉質(zhì)腐敗的標志。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內(nèi)注水來增加其彈性和重量，購買時，如果發(fā)現(xiàn)肉內(nèi)水分過多，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。
通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會變得渾濁。
對于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關(guān)節(jié)，如果雞骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。
3種常見肉類辨別
牛肉：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質(zhì)粗；嫩牛肉色淺紅，質(zhì)堅而細，富有彈性。
魚肉：合格的魚鱗拱齊，眼球透明凸出，鰓呈鮮紅，肉有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復，魚尾不致于彎曲下垂，新鮮的魚開刀后可見鮮血流出。
豬肉：鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均無異味。
怎樣才能買到新鮮肉
比價格。便宜沒好貨，遇見低于平均市價的肉謹慎購買。
找標識。檢疫合格的進口肉類產(chǎn)品紙箱不會使用鐵釘和鐵卡，同時外包裝上有輸出國官方檢驗檢疫標識，有以中文標明品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，內(nèi)包裝則使用無毒、無害的全新材料，并標明產(chǎn)地國、品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號，且內(nèi)外包裝信息也是完全一致的。國產(chǎn)肉類，要看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章。購買熟肉制品，要仔細查看標簽。
正規(guī)渠道購買。買放心肉最簡單的辦法就是到正規(guī)超市、菜市場等選擇品牌豬肉，而且盡量索要小票，一旦出現(xiàn)問題，可以憑借小票進行溯源。
民以食為天，食以安為先
盡可能食用新鮮肉和冷鮮肉。若是購買冷凍肉，一定要認真觀察。另外需要提醒的是，對于自家冰箱里的冷凍肉，最好將其切成若干份冷凍，每次只拿出一份來，并盡量一次吃完，切勿反復解凍。
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怎么判斷肉壞沒壞

怎么判斷肉壞沒壞

怎么判斷肉壞沒壞，日常生活大伙兒會吃各式各樣的肉，例如生豬肉、牛羊肉、雞脯肉及其鵝肉這些，大多數(shù)人都是超市買了一堆肉放在冰箱屯著，其實不建議在冰箱大量囤房肉類，容易發(fā)壞，吃的時候一定要辨別，現(xiàn)在教大家怎么判斷肉壞沒壞。

怎么判斷肉壞沒壞1 辨別腐壞的紅肉

1、檢查包裝上的保質(zhì)期。生肉在貨架上通常可以擺放1到3天，熟肉則可以擺放7到10天。為了避免食物中毒，任何超過保質(zhì)期的肉都要扔掉。

2、檢查肉是否發(fā)臭。聞起來有腐臭味的肉很可能已經(jīng)變質(zhì)了。腐壞的紅肉有一種明顯的刺激氣味。肉一旦聞起來有異味就要扔掉，尤其是那些已經(jīng)過了保質(zhì)期的肉。

聞的時候鼻子不要離肉太近，或者直接貼在肉上。正確的方法是像捧水一樣將兩手在靠近肉的地方合攏，然后再移到鼻子前聞氣味。

3、冷藏超過5天的生肉必須扔掉。肉冷藏時的保質(zhì)期取決于肉是絞碎的還是切成塊的。超過銷售截止日的絞肉可以冷藏1到2天。肉排或肉塊則可以冷藏3到5天。

冷凍能延長肉的保質(zhì)期。把已經(jīng)冷藏了好幾天但暫時不打算用的肉凍起來，這樣肉就不會那么快變壞了。

4、避免食用變綠的紅肉。變成綠色或棕綠色的紅肉通常已經(jīng)不安全，不能食用了。只變成棕色而沒有發(fā)綠的肉不一定變質(zhì)了。帶彩虹光澤的肉通常也已經(jīng)腐壞了，因為這表示肉里的脂肪已經(jīng)遭到了細菌的分解和破壞。

如果你拿不準肉的顏色是否和腐壞有關(guān)，最好還是把肉扔掉。

5、檢查肉的質(zhì)地。變質(zhì)的紅肉摸起來黏糊糊的。如果肉的表面被一層粘稠的物質(zhì)包裹，這樣的肉還是扔掉為好。粘稠的觸感通常表示細菌已經(jīng)開始在肉的表面大量繁殖。

檢查禽肉是否變質(zhì)

1、留意肉是否散發(fā)出強烈的腐臭味。新鮮的禽肉不應該聞起來有任何明顯的異味。如果禽肉散發(fā)出強烈的，讓人厭惡的氣味，趕快肉扔掉，并將冰箱清潔一遍。如果清潔地不徹底，腐臭味會一直留在冰箱里。

用小蘇打除異味效果非常明顯。

2、顏色發(fā)灰的禽肉不能食用。新鮮的禽肉是粉色的，煮過的禽肉是白色的。發(fā)灰的禽肉通常就表示已經(jīng)變質(zhì)了。外表暗淡變色的雞肉不要買，也不要吃。

在餐館里吃飯時，把禽肉表面包裹的面包或料汁拿掉，這樣你才能看出肉真正的顏色。

3、檢查禽肉的質(zhì)地。雖然生禽肉表面有一層液態(tài)薄膜，但這層薄膜摸起來絕不是黏糊糊的。如果禽肉摸起來特別黏滑，那就必須扔掉。

不管你覺得肉有沒有變質(zhì)，接觸過生肉后，你都要把手洗干凈。

4、檢查煮熟的禽肉是否發(fā)霉。除了上面所有的跡象，做熟的禽肉變質(zhì)后可能長出霉菌。如果熟肉真的發(fā)霉，不要只是把發(fā)霉的部分切掉，或者食用沒有發(fā)霉的部分。只有把肉整個扔掉才能避免食物中毒。

檢查海鮮是否變質(zhì)

1、不要購買或食用聞起來有魚腥味的海鮮。人們普遍認為新鮮的海產(chǎn)品聞起來理應有魚腥味，但事實卻恰恰相反。新鮮的海產(chǎn)品可能有海水的氣味，但這種氣味絕不會臭到刺鼻。相信你的鼻子：如果海鮮聞著臭烘烘的，趕快把它扔掉。

在超市購物時聞聞新鮮海物的氣味，和你手上海產(chǎn)品的氣味做個比較。

2、通過外觀判斷海鮮的新鮮程度。新鮮海產(chǎn)品的外表應該帶有光澤，就像剛從海里捕撈到一樣。發(fā)干的海鮮通常已經(jīng)不新鮮了。檢查海物的.眼睛和腮部。新鮮海物的眼睛應該是清澈，而不是渾濁的；新鮮海物的腮部應該呈粉紅色，而不是紫色或者咖啡色的。

別買魚鱗看起來容易脫落的魚。

3、不要吃乳白色的魚肉。鮮魚的肉通常是白色、紅色，或者粉色的，魚肉表面有一層液體薄膜。如果魚肉發(fā)藍或者發(fā)灰，并滲出一層厚厚的粘液，那就說明魚已經(jīng)變質(zhì)了。

4、烹飪前，檢查活著的海產(chǎn)品。帶殼的海鮮必須趁著鮮活的時候吃，因為這些海產(chǎn)品死去后會很快腐爛。敲打活著的牡蠣、蛤蜊或貽貝，看它們的殼是否會關(guān)閉。烹飪螃蟹和龍蝦前，觀察它們的腿是否在動。

如果帶殼海鮮死去數(shù)小時后才烹飪成菜肴，那這樣的海鮮絕對不能吃。

怎么判斷肉壞沒壞2許多 家中有“囤肉”的習慣性，買一次能吃許多頓。在農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場買的肉，建議在冰箱冷藏儲存1~2天，而從大中型冰柜展示柜中選購的肉，可儲存3~5天。假如肉一直放到冷藏室，一般可儲放一年。但肉在電冰箱里放久了，不但會影響營養(yǎng)成分和口味，還會繼續(xù)影響其安全系數(shù)。一般來說，肉霉變有下列好多個主要表現(xiàn)。

色調(diào)變深。新鮮的肉表層有光澤度，色調(diào)勻稱。新鮮肉呈鮮紅色或暗紅色，人體脂肪雪白；牛肉、羊肉色調(diào)鮮紅色，人體脂肪大多數(shù)色調(diào)變黃；禽產(chǎn)品皮膚為淺黃色或乳白色，肉粉色白里泛紅。伴隨著儲藏時間的增加，因為腦鈉被氧化，肉粉色會慢慢變?yōu)榈稚Ｉ{(diào)越重，可食性越低。而當肉表層變?yōu)樯罨疑驕\綠色，乃至出現(xiàn)乳白色或灰黑色黑斑時，表明微生物菌種早已造成很多的新陳代謝物質(zhì)，那樣的肉就不能吃。

表層發(fā)黏。新鮮的肉表面微干或潮濕，橫切面稍濕冷，用手去摸有機油層次感，但沒發(fā)黏；而肉霉變之后，因為微生物菌種很多滋長，會造成粘性新陳代謝物質(zhì)，導致肉表層發(fā)黏，乃至出現(xiàn)金屬拉絲。肉類食品表層發(fā)黏是腐敗問題剛開始的標示。

延展性越差。新鮮的肉質(zhì)地地密不可分且頗具延展性，用手指輕按凹痕后會馬上還原。儲藏越長，肉里邊的蛋白、人體脂肪會慢慢被酶溶解，肌肉組織被毀壞，因此 肉會喪失原來的延展性，手指頭壓后的凹痕不但不可以徹底還原，乃至會留出印痕。

異味重。新鮮豬肉是具備一切正常的肉味，而霉變的肉因為蛋白、人體脂肪、碳水化合物化合物被微生物菌種溶解，會造成各種各樣丙烯胺、吲哚、酸類、大環(huán)內(nèi)酯等物質(zhì)，因此有顯著的惡臭味。

除此之外，新鮮的肉煮開后骨頭湯全透明，湯表層集聚很多液滴。而霉變?nèi)庵械牡鞍妆晃⑸锞N溶解，會造成許多 低等新陳代謝物質(zhì)撒落在鮮美的湯里一起，導致骨頭湯混濁，而且炒面基本上無液滴。

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