花椒是一種常見的香料，可以給食物帶來特殊的辛辣麻口的感覺，烹飪川菜時尤其少不了放一點花椒給菜肴增加別樣的風味。但很多人不知道，花椒其實也是一味中藥，用來入藥有著讓人意想不到的功效，不妨看看！1、緩解牙痛花椒是辛辣麻口的香料，可以對口腔神經(jīng)產(chǎn)生刺激，有短暫麻痹的感覺。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記述花椒能夠祛除寒癥痹癥，堅固牙齒，麻醉止痛，而《本草綱目》也記載，將花椒浸泡白酒來口服，可用來治療蛀齒引起的疼痛。因此，花椒緩解牙痛的神奇療效是經(jīng)過古代中醫(yī)的論證的。使用花椒緩解牙痛的具體方法是：將花椒用開水浸泡數(shù)分鐘，讓當中的藥效成分溶解到水中，再加入一點高度白酒，等待冷卻到合適溫度后，用來漱口，或者含在口中停留數(shù)分鐘，重復幾次，對蛀齒或者牙齦發(fā)炎引起造成的疼痛有很好的緩解效果。2、治療腳氣花椒味辛、性溫，具有溫中鎮(zhèn)痛，祛濕散寒的功效。將花椒煮水用來泡腳，可以起到活血化瘀，暢通經(jīng)脈的作用，能夠有效改善睡眠質(zhì)量，增強機體免疫能力，還能夠治療腳氣。花椒治療腳氣的具體方法是，將花椒裝入棉布袋中，用繩子系緊袋口后，放入適量的水中燒開，沸騰十分鐘后便可以關火，然后倒入一點白醋，以增強抑制真菌的效果。放涼到合適溫度后用來泡腳，長期堅持下來，對治療腳氣很有幫助，而且有很好的養(yǎng)生保健、增強體質(zhì)的作用。3、緩解鼠標手現(xiàn)如今很多互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)人員，或者職場白領在日常工作中都離不開鍵盤和鼠標，久而久之就很容易患上鼠標手。輕者會時常感到手腕關節(jié)酸脹疼痛，重者關節(jié)部位會出現(xiàn)發(fā)紅腫脹，甚至連手指的靈活度也會大大降低，還有些癥狀嚴重的患者，手腕關節(jié)的疼痛感會牽連整個手臂，乃至肩膀和脖子，給生活造成極大不便。如果患上了鼠標手，不妨試一試用花椒水來浸泡手腕關節(jié)。因為花椒驅(qū)寒祛濕，當中的揮發(fā)油具有麻醉鎮(zhèn)痛、活血散瘀的作用，能夠有效緩解關節(jié)疼痛不適，祛除受損關節(jié)瘀滯的寒氣和濕氣。具體做法是，取適量花椒，裝進棉布包中，放入水中燒開，小火熬煮十分鐘，稍微放涼后用來浸泡手腕關節(jié)，還可以用來擦洗手臂、肩膀、脖子等疼痛的部位。綜上所述，花椒不僅是一味香料，它還具有祛驅(qū)寒祛濕、溫中鎮(zhèn)痛的功效，因此花椒煮水對牙齒疼痛、腳氣、鼠標手等病癥都有很不錯的治療效果。知道花椒的這些妙用后，就別再隨便扔掉花椒了，把它物盡其用，會有意想不到的收獲。
第一部 辛香料（Spice）
英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）
氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調(diào)料十分多，重要的有花椒、姜、茱藥、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調(diào)料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。
?。ㄖ饕a(chǎn)地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國
?。ㄟx購與保存）辛香料一般都是干燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。
?。ㄊ褂梅椒ǎ┦褂酶淮碳ば缘男料懔蠒r要注意，每種辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分并不會受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣萬分受熱也能保持穩(wěn)定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而產(chǎn)生的，就不能和加熱食品共用了。
胡椒（Pepper）
梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原產(chǎn)熱帶亞洲，漿果球形，黃紅色，依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調(diào)中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調(diào)味和防腐中，在加入香料和鹵汁時用粉狀較多。
胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄瀉，食欲不振。選購時注意以顆粒均勻、飽滿、潔凈、干燥者為佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發(fā)掉，因此保存時間不宜太長。
花椒（Chinese Pepper）
花椒屬蕓香料灌木或小喬木植物，果實呈紅色，種子黑色，果實為花椒，含揮發(fā)油，性熱，味辛香，作為中國特有的香料，在明末辣椒傳入中國以前，花椒就已與姜、茱蔡并稱為中國民間三大辛辣調(diào)料，花椒樹因為結實累累，香氣濃郁，因此被古人視作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驅(qū)疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用于麻味較重的菜品，如“火鍋”“水煮魚”“毛血旺”等，紅袍椒屬于較大眾且運用最廣的一種，狗椒由于其色澤、香味、麻味都較差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調(diào)中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調(diào)料綜合形成一種麻辣醇厚的復合味?；ń烦宋兜篮每勺鳛檎{(diào)味料之外，其藥用功效也很重要，如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅(qū)除蛔蟲、治風濕、關節(jié)炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑制作用，能局部麻醉止痛，可促進性機能作用、抗衰老、增強內(nèi)分泌腺機能等。
選用花椒時注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無籽全干品為佳。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質(zhì)因遇熱揮發(fā)出來，再碾碎或磨粉以烹調(diào)菜肴。
花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在干燥通風處，顆粒在密封狀態(tài)下可儲放2年之久。
山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特產(chǎn)的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在于果皮當中。稱為“不芽”的嫩葉和未熟果實的粉末可用于湯中調(diào)味并增添香氣。
姜（Ginger）
又稱生姜，原多年生草本植物，一年生栽培，原產(chǎn)于印度尼西亞，須根不發(fā)達，塊莖肥大，呈不規(guī)則掌狀，灰白或黃色，可做蔬菜，調(diào)料，亦可用藥，姜一切開就有香氣，來源在于成分中的揮發(fā)油類，辣味成分則為姜辣素，素的年齡不同，姜辣素所含比例也不同，導致生姜和干姜吃起來味道有異。生姜效用偏重的發(fā)汗、止?jié)a和解毒，烘干或曬干的干姜則能溫中散寒，夏季產(chǎn)的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。
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2 …… 香料介紹
姜含有揮發(fā)性姜油酮和姜油酚，能驅(qū)毒去邪，溫熱中腸，具有適血、祛寒、除濕、發(fā)汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫(yī)家和民諺稱“家備小姜，小病不慌”，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈后，埋入鹽罐里，可保持較長的時期不干，但要注意，腐爛的生姜中含有毒物質(zhì)黃樟素，其對肝臟有害，所以一旦發(fā)現(xiàn)生姜腐爛就一定不能食用。
妙方：1、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍，十二指腸潰瘍的食后疼痛。
2、外出旅游，出發(fā)前口嚼生姜服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞，有防暈車暈船之效。
辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原產(chǎn)于中南美洲和印度西部，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國，現(xiàn)在全球熱帶地區(qū)都有種植，種類多不勝數(shù)，知名的已超過了200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調(diào)料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡，至于辣的程度，則因品種而異。辣椒未成熟時外表為綠色，成熟后轉紅、杏、黃、紫等不同顏色，外型有長有圓，大小亦不一，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各樣的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可壓成粗碎、片狀、粉末狀，制成烹調(diào)香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。
辣椒味辛，能溫中下氣，開胃祛寒，散風活血，對于抵御潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨特功效。
選購辣椒時，以成熟、干爽、堅硬、重身、表面光滑無瑕的為優(yōu)質(zhì)，保存時可把辣椒洗凈吹干后用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存2至3個星期。
丁香（Clove）
最早原產(chǎn)地是印尼摩鹿加群島（MOLUCCAS）。又叫雞舌、丁子香，是丁香樹結的花苞在未開花之前采摘下來，經(jīng)干燥后做成的香料。丁香很適合于甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內(nèi)以熏香衣物；非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途，舉凡烹調(diào)肉類、腌泡菜、烘焙糕點、調(diào)制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作為消毒劑和止痛劑，調(diào)稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。
購買丁香時，最好是買整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易保存，買整粒的就可除去這些缺點，丁香最好的品質(zhì)外觀通常是大粒、圓胖、深咖啡色微帶紅黃，富含油質(zhì)，莖梗不超過0.5寸為佳。
肉豆蔻（Nutmeg）
來自一種熱帶常綠喬木，果實中央核仁部分就是肉豆蔻，散發(fā)著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調(diào)。
公元十六世紀時，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國和阿拉伯地區(qū)更是治療消化病癥的藥材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡等絞肉食品常用的調(diào)味料，也適合于西式糕點。肉豆蔻有著堅硬的核仁，可保存較長時間，而其濃烈的香氣，在菜肴中只要放一點就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可保存8個月之久，而原顆粒則可儲放2年以上。
豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網(wǎng)狀假種皮，就是豆蔻皮，經(jīng)日曬后，和肉豆蔻一樣當作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用于絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當中。
肉桂（Cinnamon）
肉桂又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一。全世界的肉桂樹大約有上百種，其中2種居領導地位且甚具商業(yè)價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。
中國肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用于甜和濃味菜肴，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮卷成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調(diào)時，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒，則可使用肉桂棒烹煮后丟棄。深愛肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鐘，即可飲用。
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3 …… 香料介紹
買回的肉桂無論皮或粉，只要密封放在干燥，陰涼，黑暗且通風的地方，就可保持1至2年，品質(zhì)、香氣不會逸散變質(zhì)。
大蒜（Garlic）
大蒜屬百合科植物，原產(chǎn)于亞洲中部，其繁殖方法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成一個長有外膜的大蒜球。大蒜味辛性溫，有強烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調(diào)味菜或香料，有促進食欲的作用，其所含的蒜辣素有殺菌去腥的作用。大蒜的鱗莖干燥后，氣味和刺激性不像新鮮的蒜頭那樣濃烈，香味又能長期保存，使用時很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品，可依據(jù)需要分別使用。
蒲公英 2006-4-6 03:30
第二部 種子粉（Seed）
英（Seed）法（Graine）意（Seme）西（Semilla）德（Same）
這一類的香料都取自植物的種子或果實，由于氣味芳香，可當作香料使用，遂歸在種子粉中。有的香料葉子和種子都可以使用，但這里主要描述的是其種子部分。
（選購與保存）種子粉香料要等種子成熟才能采收，而且要盡量在種子飛散前采收，揀去雜質(zhì)，曬干后保存在陰涼干燥處，最好是密閉容器內(nèi)。
購買時要注意香料的包裝材料，通常以褐色玻璃瓶最優(yōu)，紙盒裝次之，鐵盒裝又次之，香料以顆粒狀最能保持其原有植株之風味；粉末狀愈細者，容易潮濕、發(fā)霉、結塊，故保存不易，香氣成分容易散失。購買后，貯存時應遠離光線、濕氣、熱氣等惡劣環(huán)境，以確保最佳質(zhì)量。
?。ㄊ褂梅椒ǎ┒鄶?shù)種子香料天生就芳香撲鼻，是因為含有揮發(fā)性強的精油成分，比如茴香、葛縷子、小豆蔻、蒔蘿等。但有的種子卻不然，像芝麻、葵花子等，含有大量不揮發(fā)性的植物性油脂，一定要等到加熱處理后，才能達到香氣四溢的效果。而且，很多種子香料除了可以直接在烹調(diào)中使用外，還可以榨油利用，如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油來，用以調(diào)制各種香料，甚至成為女孩子喜愛的香水味道中的一部分，芹菜子就是一例。
八角茴香（Star Anise Fruit）
八角的香味接近大茴香，但與大茴香并不屬于同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色，多用來去腥增香，通常用于燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區(qū)，除了各式湯類蔬肉的烹調(diào)外，八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。
八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。主治溫陽散寒、理氣止痛。用于寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅(qū)蟲、興奮神經(jīng)的功效。
八角茴香的種子蘊藏在豆莢里，由8個果莢組成，呈星形狀地排列于中軸上，故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內(nèi)籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年，由于八角的香味很濃，所以使用整個八角是很少見的，一般只放1至2片即可。
小豆蔻（Cardamom）
別名白豆蔻、圓豆蔻，生姜科多年生草本植物。原產(chǎn)于印度南部以及斯里蘭卡地區(qū)的熱帶雨林。北歐諸國、中東、印度料理經(jīng)常使用小豆蔻，由于栽培小豆蔻只能在排水良好、適當?shù)年帥鎏?，而不能在貧瘠的土地上或有強風的土地上，受諸多條件的限制，使得小豆蔻產(chǎn)量不高，加上其干燥的工序也很復雜，因此它是屬于比較昂貴的香料之一，在我國較少用到。
小豆蔻的芳香甜美又帶刺激性，味道辛辣微苦，有治暈車、失眠、口臭、減肥和增強性功能的功效。在烘制過程中因為色澤的處理而有不同顏色，綠豆蔻為自然風干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里蘭卡等原產(chǎn)地以自然光曬豆蔻，所以色澤為淡黃色。在香氣品質(zhì)上以綠色小豆蔻最能保持此原料的風味，原香中帶有檸檬香氣的秀雅，而黃白二色小豆蔻氣味相近。
三色小豆蔻在不剝開殼并存在密閉容器內(nèi)時，8至12個月內(nèi)可保有最佳香氣。
大茴香（Anis/Anise）
屬香菜科，一年生草本植物，原產(chǎn)于埃及和中東及印度一帶，曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用來咀嚼的口腔芳香劑。大茴香有一種類似甘草的特殊香味，有去痰、鎮(zhèn)咳、促食欲、助消化的功效。亞洲人喜歡把大茴香加在湯或燉菜中，歐洲人則常在蛋糕、餅干和甜面包中用它來增添香甜味，如果將大茴香制成酒或加在咖啡里，氣味非凡。
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4 …… 香料介紹
大茴香存放時間久了容易變味，使用時要搗碎磨細。貯存時應把它放置在陰涼干爽的地方。
蒔蘿（Dill）
別名土茴香、小茴香，屬水芹料，一年生草本植物，原產(chǎn)于地中海沿岸、印度，現(xiàn)在世界各地都有栽種。Dill是鎮(zhèn)靜的意思。
蒔蘿葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像燒焦般的辛辣味。多用作食用調(diào)味，有促進消化之功效，可直接或磨成粉末制成醬料，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬。
蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點不同，種子的氣味和味道較強烈，較適用于腌漬或為某些菜式引出額外的味道，如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥面包、咖喱、烤魚等；葉子的氣味及味道較溫和，適宜魚類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬。
貯存時可將蒔蘿用塑膠袋包裹，然后放在冰箱，可貯存數(shù)天。或把它切碎后混入少量水，貯放于小容器里。
葛縷子（Caraway）
別名葛蒿、胡荽子、茴香子，是兩年生歐芹科草本植物的種子，原產(chǎn)于亞洲，北歐及中歐，現(xiàn)在世界各地廣為栽種，但若以消耗量來說，荷蘭與德國名列前茅。葛縷子外觀很像蒔蘿，嘗起來的味道卻道卻像小茴香，是種很容易讓人混淆的香料；尤其在亞洲，時常與小茴香交錯使用，就邊廚師也搞不清楚到底何為本尊。在香料市場的交易中，葛縷子也被稱為“外國小茴香”，其中的相似處可見一斑。
褐色的葛縷子種子長度約1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形。葛縷子帶有水果般的清甜芳香，咬碎后卻有檸檬皮般的辛辣苦澀，通常用作食用調(diào)味，是開胃除膩的佳品。其獨特的清香很適合用來去除肉腥臭味，當與水果和蔬菜結合時，葛縷子即會產(chǎn)生少許的檸檬香味。葛縷子中助消化、抗微生物、防腐、增進食欲，還能收斂、驅(qū)風、利尿、催經(jīng)、化痰、提神振奮、整腸健胃及滋補驅(qū)蟲。一般來說無毒無過敏性，但過量使用可能引起皮膚不適。葛縷子原顆保存期約為18個月，細粉約為6至8個月。
芫荽子（Coriander）
芫荽別名胡荽、香菜，屬水芹科一年或二年生草本植物，原產(chǎn)于東歐、中東，現(xiàn)在全球都有種植。芫荽的英文名Coriander源自希臘語，意指“臭蟲”，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實成熟后則轉變成類似茴香的辛香味。芫荽的氣味一般人在第一次接觸時較難忍受，尤其是較少使用芫荽的西方國家。但是在中國與東南亞卻大受歡迎。不僅芫荽葉可生食，還經(jīng)常放在食物或醬汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以說是萬能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道溫和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未質(zhì)清香，以及胡椒的風味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱后，好像有柑桔的香味，但比之加熱前，香味已嚴重流失。顆粒的芫荽子外殼很薄，所以應盡量以原顆粒保存，時間可長達1年之久。若研成細粉則只6個月的香氣有效期。
芹菜子（Celery Seeds）
芹菜別名荷蘭鴨兒芹，傘形科兩年生植物。古代的藥草記錄顯示，人類種植芹菜至少有3000年歷史，尤其是在古埃及，而公元前5世紀的中國早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以來被當作一種蔬菜，一般被使用的部分為果實、根與葉子。不過很時候，整株植物跟種子都被當作藥物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常之小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，具有宜人的濃烈香氣，味道微辛而苦。很適合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做湯、燉菜、調(diào)醬料、烘焙等料理中，芹菜子都是不錯的香料。
芹菜子性溫味甘、無毒。其所含的多種有效成分，對風溫癥、風濕關節(jié)炎、痛風、高尿酸癥等都有舒解作用，也是極佳的利尿劑，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜安神作用，能舒解脹氣及消化不良的毛病，還能起到降血壓，降血糖作用。
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5 …… 香料介紹
葫蘆巴（Fenugreek）
別名苦豆、香草，一年生草本植物，為豆科植物戎蘆巴的種子。我國的安徽、四川河南等地多有栽培。葫蘆巴可以用來制作咖喱粉，也可以萃取其種子中的葫蘆蔬全株都有香氣，除了種子，嫩葉也可以用來烹調(diào)。
種子路呈斜方形，表面黃棕色或紅棕色，微有灰色短毛，兩側各有一深斜溝，兩溝相接處為種臍。質(zhì)堅硬、氣香、味微苦。種子曬干后可直接生用，或微妙用。磨碎后的種子會產(chǎn)生類似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。將種子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味會更明顯，但如果將種子放進煮沸的酒里再取出晾干，這種味道就會除凈。葫蘆巴性溫，味苦?？蓽啬I，祛寒，止痛。用于腎臟虛冷、小腹冷痛，小腸疝氣、寒濕腳氣。
罌粟子（Poppy Seeds）
罌粟科一年生草本植物，原產(chǎn)于亞洲，現(xiàn)在歐洲及美洲均有栽培。罌粟子是罌粟植物上莢果的種子，略帶有堅果味，可廣泛用于多種菜肴。在歐洲及中東，罌粟子被用于面包、蛋糕、餡包、餅干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜點；在印度，也是磨碎后混入醬料；在德國、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、魚類菜肴中。
一般常見的罌粟子是深藍帶灰（看起來很似黑色，比芝麻還?。睬覉A，有淡核味。烘焙用的罌粟子經(jīng)過干燥和烘焙之后，已經(jīng)沒有毒性；但在我國臺灣地區(qū)因考慮種子未經(jīng)完全干燥和烘焙仍有發(fā)芽種植的可能，罌粟子仍被列為毒品管制名單之中。
芝麻（Sesame）
別名胡麻子，為脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟種子，芝麻依其種子外皮的顏色，可分為黑芝麻、白芝麻和黃芝麻，中國常見的是黑白兩種，黃芝麻由于全世界的產(chǎn)量不多，因而非常昂貴。芝麻的營養(yǎng)非常豐富，含有脂肪油、蛋白質(zhì)、蔗糖、卵磷脂等多種營養(yǎng)成分，生嚼，炒食，磨醬，榨油或做糕餅糖果配料皆可。香噴噴的芝麻或做點心吃，或榨油食用，都不失為佳品。通常食用以白芝麻為好，藥用則以黑芝麻為佳。
黑芝麻的種子呈扁卵圓形，表面為黑色，味道甘甜，有油香氣。黑芝麻比白芝麻香氣更濃，但含油量比白芝麻低，主要用制作糕點、芝麻醬等。
白芝麻是種子呈白色的品種，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹調(diào)，主要供應榨油。
黃芝麻的種子是金黃色的，也稱“黃金芝麻”，是芝麻中香氣最強的品種。
芝麻性平，味甘，無毒。補肝腎，益精備，潤腸燥，可防治頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發(fā)早白、病后脫發(fā)、養(yǎng)血增乳。保存時要注意存放在通風干燥處，天熱時宜放陰涼處，防止走油。
芥末（Mustard）
別名芥子、芥菜子、胡芥。屬十字花科，一年生草本植物，原產(chǎn)亞洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道較辛辣刺激，白芥末辛辣味相對溫和芳香，通常說的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木的種子；褐芥末則主要產(chǎn)于印度。
芥菜子可直接使用或搗成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才會反應出辛辣物質(zhì)，時間愈入愈辣，但放置太久，香與辣會散失。加溫水可加速酵素活性，會更辣。粉狀芥末也如此，變干后會失去香味，若把芥末混水做成醬，則可散發(fā)其辛辣味。芥末可用于各種烹調(diào)料理中，白芥末尤其得到廣泛適用。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點等，用于去腥提味，也可原粒用來腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。還可用于調(diào)制香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。
要長久保存芥末醬，可用檸檬汁、酒或葡萄酒等來調(diào)制，使其具有酸性，效果相當不錯。
葵花子（Seeds of sunflower）
別名向日葵，為菊科一年生草本植物，我國各地均有栽培。向日葵一身是藥，其種子、花盤、莖葉、莖髓、根、花等均可入藥?？ㄗ尤薁I養(yǎng)豐富，不含任何不利營養(yǎng)的或有毒的物質(zhì)。所含的脂肪油達50%以上，其中亞油酸占70%，有良好的降脂和預防慢性高膽固醇血癥的作用。除食用外還可專供榨油。葵花子及油還有潤膚澤毛之效。
葵花子性味甘、溫、平。有健脾潤腸、息肝風、祛熱毒、止痢、治瘍腫之功效。還能治失眼、增強記憶力，對預防癌癥，高血壓和神經(jīng)衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，這種食物尤其適合那些患有前列腺炎的病人。去殼炒過的葵花子仁可當作下酒菜，剁碎后也可加在沙拉里食用?？ㄗ拥募庸し椒ㄒ话阌谐?、烤、蒸、煮等幾種，與瓜子類似。
作者： 夜夜笙歌25 2007-6-14 20:06 回復此發(fā)言 刪除
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6 …… 香料介紹
老人不宜食葵花子?？ㄗ雍土扛?，進食過多會使老年人肝臟負擔加重，有可能透發(fā)肝炎。還會使血壓升高或使高血壓病患者癥狀加劇，嚴重者還會透發(fā)腦中風或心絞痛。多食不宜。葵花子炒后性溫燥，多食后易致口干、口瘡、牙痛等上火癥狀，故應注意。
瓜子（Seeds of watermelon）
別名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原產(chǎn)非洲中部，現(xiàn)在世界各地都有栽培。
瓜子表皮顏色呈黑色，瓜子仁富含脂肪、蛋白質(zhì)和多種維生素，還含有一種皂甙物質(zhì)，具有清肺、潤腸、和中、止渴、止血、健胃、降壓等作用。瓜子除了炒制食用外，還可用作中式點心的餡料。
識別選購時要一看片型，以片粒均勻、板正平直為佳，反之則低劣。二看殼面，殼面鼓起的子仁飽滿，皮殼凹癟發(fā)黃破裂為次。三嘗味道，齒嗑易開，子仁膽厚松脆，味道香而鮮美為佳，反之低劣。食用劣
蒲公英 2006-4-6 03:32
第三部 香草（Herb）
英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或綠色蔬菜的意思。因此，HERB這個字不僅指科料而已，連葉草、野草、甚至于化妝品的香料成分也都可使用，語意相當廣。
香草一般指開花后干枯、無法成樹的植物，有的雖具有藥用或園藝的價值，但不一定可以食用，因為有些植物是含有毒性，本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香草加以說明。大多數(shù)的香草都具清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且?guī)в袔追指侍鸬南阄?。用于烹飪上，可以去腥，增添菜肴香味?br> ?。ㄟx購與保存）香料如果沒有香味就毫無價值可言，所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至于香味品質(zhì)的優(yōu)劣，和其中芳香成分的含量有著密切關系，隨著采收期不同，品質(zhì)也會跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過熟時采收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味，選購時要注意，挑選香味濃郁者為佳。
?。庸茫┫悴莘N類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香，必須長時間加熱，香氣和味道才會完全散發(fā)出來，但若是羅勒或茴芹，長時間加熱反而會使香味盡失。所以使用時一定要充分掌握每種草的性質(zhì)，才能發(fā)揮最佳功效，達到使用目的。
在烹飪上，香草的用法有多種，可作配色裝飾，可作配色裝飾、或切碎來調(diào)制調(diào)味汁，也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外，也常用于甜點制作上。
一、咳嗽食療偏方
風熱咳嗽：
1、梨，冰糖，川貝一起蒸
梨1個洗凈，靠柄部橫斷切開，挖去中間的核后放入冰糖2～3粒，敲碎成末的川貝10粒(小兒5～6粒)，然后把梨上部拼對好，也可用牙簽插緊放入碗中，上鍋蒸30分鐘左右即可，成人一次吃完，小兒分2次吃，有潤肺，止咳，化痰的作用。
2、煮蘿卜水
白蘿卜洗凈切8～10片(小兒3～5片)，放入小鍋內(nèi)，再加大半碗水，燒開后改小火煮5分鐘，等水不燙了喝下，一日1～2次。
3、烤橘子
將橘子直接放在小火上烤，并不斷翻動，等到橘子冒熱氣，橘皮發(fā)黑就烤好了，稍涼后剝?nèi)テ?，吃里面溫熱的橘子瓣，成人一?個，孩子一次吃2～3瓣就可以了。
4、其他治風熱咳嗽的食物
?、贃{子，性寒，能清熱，袪痰，止咳，但一次只能吃1～2個，吃多了肚子會不舒服。
?、谖鞴?，性寒，能治一切熱癥，但適合夏天吃。
?、坭凌?，性涼，能潤肺化痰，止咳，適宜吐黃膿痰的人吃。
?、茌┧j，性寒，成人4～6只(小兒2～3只)去皮，切成薄片，放入鍋中，加一碗水，大火燒5分鐘即可、喝荸薺水能化痰，清熱，對吐膿痰者效果好。
注意：咳嗽期間，辛辣，容易導致上火的食物不要吃，如羊肉，狗肉，烏骨雞，蠶蛹，魚，蝦，棗，桂圓，荔枝，核桃仁，櫻桃，辣椒等。
風寒咳嗽：
1、生姜，紅糖，大蒜
患風寒感冒時，還伴有咳嗽，可以用生姜3～5片，小兒1～2片，大蒜7～10瓣，小兒2～3瓣，紅糖半勺一起煮，要小火煮10分鐘，把蒜頭的辣味煮掉，這樣效果好。
2、蒸大蒜水
取大蒜7～10瓣，小兒3～5瓣，拍碎，放入碗中，加入半碗水，放入一粒冰糖，在碗上加上蓋子，放入鍋中去蒸，大火燒開后改小火蒸15分鐘即可。
當碗里的蒜水已不燙了，較溫時喝下，大蒜可以不吃，一天2～3次，一次小半碗、大蒜性溫，入脾胃，肺經(jīng)，治療寒性咳嗽，腎虛咳嗽效果非常好，而且方便簡單。
3、麻油姜末炒雞蛋
將一小勺麻油放入炒鍋內(nèi)，油熱后放入姜末，稍在油中過一下，隨即倒入1個雞蛋炒勻，在臨睡前趁熱吃下，每晚吃一次，堅持吃上幾天，就能看到明顯的效果。
4、梨，花椒，冰糖
梨一個，洗凈，靠柄部橫斷切開，挖去中間核后，放20?；ń?，2粒冰糖，把梨上部拼對好，放入碗里，上鍋蒸半小時左右即可，成人一次吃完，小兒可分二次吃完。
蒸花椒冰糖梨對治療風寒咳嗽效果非常明顯。
二、5款食療方專治咳嗽
1、木耳蒸鴨蛋
木耳蒸鴨蛋對于陰虛的咳嗽是較為有效的。本方所需要的材料主要有黑木耳、鴨蛋以及少許冰糖。加水適量攪拌后，隔水蒸熟食用，每日兩次，可治陰虛肺燥咳嗽，此偏方對咽干痰少也有療效。
2、煮蘿卜水
煮蘿卜水治療咳嗽也是較為不錯的選擇。一連數(shù)日咳嗽不止，晚上難以入睡，可買幾根白蘿卜，每晚把半截蘿卜切成片，用清水煮，蘿卜、熟后用茶杯或小碗將水濾出，待稍冷后喝下?？人员憧蓽p少。連續(xù)喝幾天，咳嗽就可痊愈。
3、梨汁燉冬菇
梨汁燉冬菇清除體內(nèi)的病毒，有著不錯的效果的。首先把鴨梨去皮切片榨汁，再把冬菇洗凈切片，加適量水和冰糖同燉，等冬菇燉熟后，早晚分兩次連湯同食，即可。梨能潤肺涼心、消痰降火，冬菇內(nèi)的雙鏈糖核酸在人體內(nèi)產(chǎn)生的干擾素能消滅體內(nèi)的病毒。
4、吃生姜片也止咳
生姜也是能夠止咳的，具體方法如下。把一塊生姜洗凈去皮，切成片，咳嗽時往嘴里擱一片，咳嗽馬上就停止了。嗓子再癢時再吃一片，一天吃兩次，晚上臨睡前吃一次，第二天再吃兩三次，咳嗽即可痊愈了。
5、核桃、芝麻、生姜粉治療咳嗽
一些核桃也是能夠止咳的。核桃5個，生芝麻25克，生姜25克，紅糖適量。核桃和生芝麻搗成碎末，生姜去皮搗成碎末。集中放入碗內(nèi)，加紅糖攪拌均勻。每次取一湯勺(約30克)，白開水沖服，每日早晚各服一次。
么是偶爾放嘞，因為素菜有時候里面加點肉，炒起來就有肉香味。我是非常喜歡吃半葷半素的，半葷半素菜本身就是一類不錯的菜，不需要再錦上添花了，那樣會顯得多余和累贅。上幾種調(diào)料，我們會用大香粉，這就是我們家常做法經(jīng)常用到的幾種調(diào)料，像有些地區(qū)，一般都不吃花椒，比如說，山東，河北，他們在做飯的時候只放鹽還有。
雞精，所以說這個，因地因為現(xiàn)在的各種食用油都避免不了有些雜質(zhì)，所以一般來說都要把油燒熟再炒菜，油高溫燒熟可以有效去除里面的一些有害雜質(zhì)，放入花椒可以直觀的知道油加熱的程度，一般花椒糊了，花椒氣味芳香：果皮含有揮發(fā)油，油的主要成分為檸檬烯、枯醇、牛兒醇?？扇コ鞣N肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲；無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜在北方，小到個人家的小廚房，大到干貨批發(fā)市場，花椒在北方幾乎是無所不在，炒菜不放花椒，總感覺做出來的菜味道差一點兒。
在南方，花椒在小廚房或者是批發(fā)市場也常見了，從南不過話說回來，上面這兩點所針對的“炒菜”，主要是指有固定名稱、固定做法的菜，但除了這些以外，平時大家在家里隨意炒兩個菜，一般都是有什么就做什么，不太講求必須做成什么花椒是一種很常見的調(diào)料，具有的獨特的芳香味道，也是一種香料?；ń凡粌H可以用于制作食物，同樣可以用來提煉芳香油，所以花椒作香料提香效果十分明顯，不僅可以炒菜，用來腌制主要還是現(xiàn)在無論菜還是肉，都是各種激素催熟的，本身味道就差一點，再不來點花椒提味真的很難勾起食欲?；ń肥浅Ｓ玫恼{(diào)味品,春天炒菜時多放上一把花椒，不僅能夠溫陽驅(qū)寒，還能殺菌防病，增強免疫力。
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