花椒是一種常見的香料,可以給食物帶來特殊的辛辣麻口的感覺,烹飪川菜時尤其少不了放一點花椒給菜肴增加別樣的風味。但很多人不知道,花椒其實也是一味中藥,用來入藥有著讓人意想不到的功效,不妨看看!1、緩解牙痛花椒是辛辣麻口的香料,可以對口腔神經(jīng)產(chǎn)生刺激,有短暫麻痹的感覺。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記述花椒能夠祛除寒癥痹癥,堅固牙齒,麻醉止痛,而《本草綱目》也記載,將花椒浸泡白酒來口服,可用來治療蛀齒引起的疼痛。因此,花椒緩解牙痛的神奇療效是經(jīng)過古代中醫(yī)的論證的。使用花椒緩解牙痛的具體方法是:將花椒用開水浸泡數(shù)分鐘,讓當中的藥效成分溶解到水中,再加入一點高度白酒,等待冷卻到合適溫度后,用來漱口,或者含在口中停留數(shù)分鐘,重復幾次,對蛀齒或者牙齦發(fā)炎引起造成的疼痛有很好的緩解效果。2、治療腳氣花椒味辛、性溫,具有溫中鎮(zhèn)痛,祛濕散寒的功效。將花椒煮水用來泡腳,可以起到活血化瘀,暢通經(jīng)脈的作用,能夠有效改善睡眠質(zhì)量,增強機體免疫能力,還能夠治療腳氣。花椒治療腳氣的具體方法是,將花椒裝入棉布袋中,用繩子系緊袋口后,放入適量的水中燒開,沸騰十分鐘后便可以關火,然后倒入一點白醋,以增強抑制真菌的效果。放涼到合適溫度后用來泡腳,長期堅持下來,對治療腳氣很有幫助,而且有很好的養(yǎng)生保健、增強體質(zhì)的作用。3、緩解鼠標手現(xiàn)如今很多互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)人員,或者職場白領在日常工作中都離不開鍵盤和鼠標,久而久之就很容易患上鼠標手。輕者會時常感到手腕關節(jié)酸脹疼痛,重者關節(jié)部位會出現(xiàn)發(fā)紅腫脹,甚至連手指的靈活度也會大大降低,還有些癥狀嚴重的患者,手腕關節(jié)的疼痛感會牽連整個手臂,乃至肩膀和脖子,給生活造成極大不便。如果患上了鼠標手,不妨試一試用花椒水來浸泡手腕關節(jié)。因為花椒驅(qū)寒祛濕,當中的揮發(fā)油具有麻醉鎮(zhèn)痛、活血散瘀的作用,能夠有效緩解關節(jié)疼痛不適,祛除受損關節(jié)瘀滯的寒氣和濕氣。具體做法是,取適量花椒,裝進棉布包中,放入水中燒開,小火熬煮十分鐘,稍微放涼后用來浸泡手腕關節(jié),還可以用來擦洗手臂、肩膀、脖子等疼痛的部位。綜上所述,花椒不僅是一味香料,它還具有祛驅(qū)寒祛濕、溫中鎮(zhèn)痛的功效,因此花椒煮水對牙齒疼痛、腳氣、鼠標手等病癥都有很不錯的治療效果。知道花椒的這些妙用后,就別再隨便扔掉花椒了,把它物盡其用,會有意想不到的收獲。
第一部 辛香料(Spice)
英(Spice)法(Epice)意(Spezie)西(Especia)德(Gewure)
氣味濃烈辛辣的辛香料,取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代,辛辣的調(diào)料十分多,重要的有花椒、姜、茱藥、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調(diào)料不僅能為食品加香增味,更有不可替代的食療作用,尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。
?。ㄖ饕a(chǎn)地)印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國
?。ㄟx購與保存)辛香料一般都是干燥品,因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時,要選充分干爆且香味濃烈者為佳。
?。ㄊ褂梅椒ǎ┦褂酶淮碳ば缘男料懔蠒r要注意,每種辛香料的辛辣成分并不相同,用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重,它的特色就是吃在口中火辣辣的,有如燒灼般酷熱的辛辣感,但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分并不會受高溫的影響而減弱,因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣萬分受熱也能保持穩(wěn)定,但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是由于酵素作用而產(chǎn)生的,就不能和加熱食品共用了。
胡椒(Pepper)
梵名“味履支”,又名古月、黑川、白川,多年生藤本植物,原產(chǎn)熱帶亞洲,漿果球形,黃紅色,依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種,有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式,在烹調(diào)中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調(diào)味和防腐中,在加入香料和鹵汁時用粉狀較多。
胡椒味辛溫而芳香,可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒,可治胃寒之痛,受寒泄瀉,食欲不振。選購時注意以顆粒均勻、飽滿、潔凈、干燥者為佳,胡椒及其制品胡椒粉,均宜放在干燥及空氣流通處,切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發(fā)掉,因此保存時間不宜太長。
花椒(Chinese Pepper)
花椒屬蕓香料灌木或小喬木植物,果實呈紅色,種子黑色,果實為花椒,含揮發(fā)油,性熱,味辛香,作為中國特有的香料,在明末辣椒傳入中國以前,花椒就已與姜、茱蔡并稱為中國民間三大辛辣調(diào)料,花椒樹因為結實累累,香氣濃郁,因此被古人視作多子多福的象征,并用它祭祀祖先、迎神、驅(qū)疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強,有一種特殊的清麻香味,多用于麻味較重的菜品,如“火鍋”“水煮魚”“毛血旺”等,紅袍椒屬于較大眾且運用最廣的一種,狗椒由于其色澤、香味、麻味都較差,含籽多,所以一般不用或少用。
花椒味辛性溫、能溫中散寒,在烹調(diào)中具有異味增香味的效用,還能與辣椒、鹽等調(diào)料綜合形成一種麻辣醇厚的復合味?;ń烦宋兜篮每勺鳛檎{(diào)味料之外,其藥用功效也很重要,如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅(qū)除蛔蟲、治風濕、關節(jié)炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛,對多種細菌有明顯抑制作用,能局部麻醉止痛,可促進性機能作用、抗衰老、增強內(nèi)分泌腺機能等。
選用花椒時注意以粒大均勻,氣味麻香濃郁,籽少或無籽全干品為佳。購買花椒時,買整粒的比買粉末要好,因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前,先放在干燥的鍋里用最小火加溫烘炒,花椒里的油質(zhì)因遇熱揮發(fā)出來,再碾碎或磨粉以烹調(diào)菜肴。
花椒最忌潮濕,宜用透氣性能好的麻布袋存在干燥通風處,顆粒在密封狀態(tài)下可儲放2年之久。
山椒(Japanese Pepper)
山椒即日本特產(chǎn)的花椒,特有的辛辣成分不在種子而是存在于果皮當中。稱為“不芽”的嫩葉和未熟果實的粉末可用于湯中調(diào)味并增添香氣。
姜(Ginger)
又稱生姜,原多年生草本植物,一年生栽培,原產(chǎn)于印度尼西亞,須根不發(fā)達,塊莖肥大,呈不規(guī)則掌狀,灰白或黃色,可做蔬菜,調(diào)料,亦可用藥,姜一切開就有香氣,來源在于成分中的揮發(fā)油類,辣味成分則為姜辣素,素的年齡不同,姜辣素所含比例也不同,導致生姜和干姜吃起來味道有異。生姜效用偏重的發(fā)汗、止?jié)a和解毒,烘干或曬干的干姜則能溫中散寒,夏季產(chǎn)的子姜是姜的嫩芽,適合切絲生食。
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2 …… 香料介紹
姜含有揮發(fā)性姜油酮和姜油酚,能驅(qū)毒去邪,溫熱中腸,具有適血、祛寒、除濕、發(fā)汗等功能,此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效,故醫(yī)家和民諺稱“家備小姜,小病不慌”,最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈后,埋入鹽罐里,可保持較長的時期不干,但要注意,腐爛的生姜中含有毒物質(zhì)黃樟素,其對肝臟有害,所以一旦發(fā)現(xiàn)生姜腐爛就一定不能食用。
妙方:1、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍,十二指腸潰瘍的食后疼痛。
2、外出旅游,出發(fā)前口嚼生姜服下或貼一片在肚臍上,也可放鼻旁嗅聞,有防暈車暈船之效。
辣椒(Chilies)
茄科多年生木本植物,原產(chǎn)于中南美洲和印度西部,15世紀傳入歐洲,明代傳入中國,現(xiàn)在全球熱帶地區(qū)都有種植,種類多不勝數(shù),知名的已超過了200多種,是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調(diào)料的代表,除了辣味外,幾乎沒有其它味道,最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡,至于辣的程度,則因品種而異。辣椒未成熟時外表為綠色,成熟后轉紅、杏、黃、紫等不同顏色,外型有長有圓,大小亦不一,其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各樣的制法和食法。除可生食或炒食外,辣椒干制后可壓成粗碎、片狀、粉末狀,制成烹調(diào)香料,如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品,具有殺菌去腥的效果。
辣椒味辛,能溫中下氣,開胃祛寒,散風活血,對于抵御潮溫、受涼等氣候引起的疾病,有獨特功效。
選購辣椒時,以成熟、干爽、堅硬、重身、表面光滑無瑕的為優(yōu)質(zhì),保存時可把辣椒洗凈吹干后用紙巾包裹,放進冰箱,可貯存2至3個星期。
丁香(Clove)
最早原產(chǎn)地是印尼摩鹿加群島(MOLUCCAS)。又叫雞舌、丁子香,是丁香樹結的花苞在未開花之前采摘下來,經(jīng)干燥后做成的香料。丁香很適合于甜或濃味的食物,美國人常用來撒在燒烤類食物上:而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上,用絲帶綁起吊掛在衣櫥內(nèi)以熏香衣物;非洲人喝咖啡時,喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途,舉凡烹調(diào)肉類、腌泡菜、烘焙糕點、調(diào)制甜酒,全都可以加入丁香香料。
香精油可作為消毒劑和止痛劑,調(diào)稀的丁香油可做漱口劑,將精油擦在齒齦上可解除牙痛。
購買丁香時,最好是買整粒的,因粉狀丁香的香味極易氧化散失,不易保存,買整粒的就可除去這些缺點,丁香最好的品質(zhì)外觀通常是大粒、圓胖、深咖啡色微帶紅黃,富含油質(zhì),莖梗不超過0.5寸為佳。
肉豆蔻(Nutmeg)
來自一種熱帶常綠喬木,果實中央核仁部分就是肉豆蔻,散發(fā)著甘甜而刺激的芳香,口味微苦澀,充滿著異國情調(diào)。
公元十六世紀時,肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一,在中國和阿拉伯地區(qū)更是治療消化病癥的藥材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后,是漢堡等絞肉食品常用的調(diào)味料,也適合于西式糕點。肉豆蔻有著堅硬的核仁,可保存較長時間,而其濃烈的香氣,在菜肴中只要放一點就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可保存8個月之久,而原顆粒則可儲放2年以上。
豆蔻皮(Mace)
被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網(wǎng)狀假種皮,就是豆蔻皮,經(jīng)日曬后,和肉豆蔻一樣當作香料使用,兩者的香味十分相似,但豆蔻皮的香味要清淡許多,常用于絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當中。
肉桂(Cinnamon)
肉桂又稱為玉桂、丹桂或桂皮,是最早被人類使用的香料之一。全世界的肉桂樹大約有上百種,其中2種居領導地位且甚具商業(yè)價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳,桂皮呈淺棕色而且比較薄。
中國肉桂(桂皮CASSIA)香味比較刺激,樹皮較肥厚,顏色較深,芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和,適用于甜和濃味菜肴,特別適合用來煮羊肉,也可以用來做蜜餞水果(特別是梨)、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮卷成的所謂肉桂棒、肉桂粉外,還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多,在烹調(diào)時,如果不想味道太重,或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒,則可使用肉桂棒烹煮后丟棄。深愛肉桂香的人,可以自制肉桂茶,只要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鐘,即可飲用。
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3 …… 香料介紹
買回的肉桂無論皮或粉,只要密封放在干燥,陰涼,黑暗且通風的地方,就可保持1至2年,品質(zhì)、香氣不會逸散變質(zhì)。
大蒜(Garlic)
大蒜屬百合科植物,原產(chǎn)于亞洲中部,其繁殖方法不是用種子,而是用蒜瓣繁殖成一個長有外膜的大蒜球。大蒜味辛性溫,有強烈的氣味及味道,可用作蔬菜、調(diào)味菜或香料,有促進食欲的作用,其所含的蒜辣素有殺菌去腥的作用。大蒜的鱗莖干燥后,氣味和刺激性不像新鮮的蒜頭那樣濃烈,香味又能長期保存,使用時很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品,可依據(jù)需要分別使用。
蒲公英 2006-4-6 03:30
第二部 種子粉(Seed)
英(Seed)法(Graine)意(Seme)西(Semilla)德(Same)
這一類的香料都取自植物的種子或果實,由于氣味芳香,可當作香料使用,遂歸在種子粉中。有的香料葉子和種子都可以使用,但這里主要描述的是其種子部分。
(選購與保存)種子粉香料要等種子成熟才能采收,而且要盡量在種子飛散前采收,揀去雜質(zhì),曬干后保存在陰涼干燥處,最好是密閉容器內(nèi)。
購買時要注意香料的包裝材料,通常以褐色玻璃瓶最優(yōu),紙盒裝次之,鐵盒裝又次之,香料以顆粒狀最能保持其原有植株之風味;粉末狀愈細者,容易潮濕、發(fā)霉、結塊,故保存不易,香氣成分容易散失。購買后,貯存時應遠離光線、濕氣、熱氣等惡劣環(huán)境,以確保最佳質(zhì)量。
?。ㄊ褂梅椒ǎ┒鄶?shù)種子香料天生就芳香撲鼻,是因為含有揮發(fā)性強的精油成分,比如茴香、葛縷子、小豆蔻、蒔蘿等。但有的種子卻不然,像芝麻、葵花子等,含有大量不揮發(fā)性的植物性油脂,一定要等到加熱處理后,才能達到香氣四溢的效果。而且,很多種子香料除了可以直接在烹調(diào)中使用外,還可以榨油利用,如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油來,用以調(diào)制各種香料,甚至成為女孩子喜愛的香水味道中的一部分,芹菜子就是一例。
八角茴香(Star Anise Fruit)
八角的香味接近大茴香,但與大茴香并不屬于同科植物,其氣味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色,多用來去腥增香,通常用于燉菜或燜菜中的提味,亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區(qū),除了各式湯類蔬肉的烹調(diào)外,八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。
八角性辛,溫。歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。主治溫陽散寒、理氣止痛。用于寒疝腹痛,腎虛腰痛,胃寒嘔吐,脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅(qū)蟲、興奮神經(jīng)的功效。
八角茴香的種子蘊藏在豆莢里,由8個果莢組成,呈星形狀地排列于中軸上,故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好,粒大飽滿、莢邊裂縫較大,能看到莢內(nèi)籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年,若是八角粉則約可儲放8個月到1年,由于八角的香味很濃,所以使用整個八角是很少見的,一般只放1至2片即可。
小豆蔻(Cardamom)
別名白豆蔻、圓豆蔻,生姜科多年生草本植物。原產(chǎn)于印度南部以及斯里蘭卡地區(qū)的熱帶雨林。北歐諸國、中東、印度料理經(jīng)常使用小豆蔻,由于栽培小豆蔻只能在排水良好、適當?shù)年帥鎏?,而不能在貧瘠的土地上或有強風的土地上,受諸多條件的限制,使得小豆蔻產(chǎn)量不高,加上其干燥的工序也很復雜,因此它是屬于比較昂貴的香料之一,在我國較少用到。
小豆蔻的芳香甜美又帶刺激性,味道辛辣微苦,有治暈車、失眠、口臭、減肥和增強性功能的功效。在烘制過程中因為色澤的處理而有不同顏色,綠豆蔻為自然風干,白豆蔻以二氧化硫漂白,而印度南部及斯里蘭卡等原產(chǎn)地以自然光曬豆蔻,所以色澤為淡黃色。在香氣品質(zhì)上以綠色小豆蔻最能保持此原料的風味,原香中帶有檸檬香氣的秀雅,而黃白二色小豆蔻氣味相近。
三色小豆蔻在不剝開殼并存在密閉容器內(nèi)時,8至12個月內(nèi)可保有最佳香氣。
大茴香(Anis/Anise)
屬香菜科,一年生草本植物,原產(chǎn)于埃及和中東及印度一帶,曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一,也是印度人用來咀嚼的口腔芳香劑。大茴香有一種類似甘草的特殊香味,有去痰、鎮(zhèn)咳、促食欲、助消化的功效。亞洲人喜歡把大茴香加在湯或燉菜中,歐洲人則常在蛋糕、餅干和甜面包中用它來增添香甜味,如果將大茴香制成酒或加在咖啡里,氣味非凡。
作者: 夜夜笙歌25 2007-6-14 20:06 回復此發(fā)言 刪除
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4 …… 香料介紹
大茴香存放時間久了容易變味,使用時要搗碎磨細。貯存時應把它放置在陰涼干爽的地方。
蒔蘿(Dill)
別名土茴香、小茴香,屬水芹料,一年生草本植物,原產(chǎn)于地中海沿岸、印度,現(xiàn)在世界各地都有栽種。Dill是鎮(zhèn)靜的意思。
蒔蘿葉片鮮綠色,呈羽毛狀,種子呈細小圓扁平狀,味道辛香甘甜,有水芹科特有的刺激香味,像燒焦般的辛辣味。多用作食用調(diào)味,有促進消化之功效,可直接或磨成粉末制成醬料,最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上,以去腥添香或做盤飾,也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬。
蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點不同,種子的氣味和味道較強烈,較適用于腌漬或為某些菜式引出額外的味道,如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥面包、咖喱、烤魚等;葉子的氣味及味道較溫和,適宜魚類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬。
貯存時可將蒔蘿用塑膠袋包裹,然后放在冰箱,可貯存數(shù)天。或把它切碎后混入少量水,貯放于小容器里。
葛縷子(Caraway)
別名葛蒿、胡荽子、茴香子,是兩年生歐芹科草本植物的種子,原產(chǎn)于亞洲,北歐及中歐,現(xiàn)在世界各地廣為栽種,但若以消耗量來說,荷蘭與德國名列前茅。葛縷子外觀很像蒔蘿,嘗起來的味道卻道卻像小茴香,是種很容易讓人混淆的香料;尤其在亞洲,時常與小茴香交錯使用,就邊廚師也搞不清楚到底何為本尊。在香料市場的交易中,葛縷子也被稱為“外國小茴香”,其中的相似處可見一斑。
褐色的葛縷子種子長度約1/5英寸,至末端漸窄,仿如彎月形。葛縷子帶有水果般的清甜芳香,咬碎后卻有檸檬皮般的辛辣苦澀,通常用作食用調(diào)味,是開胃除膩的佳品。其獨特的清香很適合用來去除肉腥臭味,當與水果和蔬菜結合時,葛縷子即會產(chǎn)生少許的檸檬香味。葛縷子中助消化、抗微生物、防腐、增進食欲,還能收斂、驅(qū)風、利尿、催經(jīng)、化痰、提神振奮、整腸健胃及滋補驅(qū)蟲。一般來說無毒無過敏性,但過量使用可能引起皮膚不適。葛縷子原顆保存期約為18個月,細粉約為6至8個月。
芫荽子(Coriander)
芫荽別名胡荽、香菜,屬水芹科一年或二年生草本植物,原產(chǎn)于東歐、中東,現(xiàn)在全球都有種植。芫荽的英文名Coriander源自希臘語,意指“臭蟲”,原因是芫荽的種子未成熟前,莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞,待果實成熟后則轉變成類似茴香的辛香味。芫荽的氣味一般人在第一次接觸時較難忍受,尤其是較少使用芫荽的西方國家。但是在中國與東南亞卻大受歡迎。不僅芫荽葉可生食,還經(jīng)常放在食物或醬汁上做除腥提味的香料,芫荽子更是印度咖喱的原料之一,可以說是萬能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道溫和酸甜,微含辛辣,近似橙皮的味道,并略含未質(zhì)清香,以及胡椒的風味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱后,好像有柑桔的香味,但比之加熱前,香味已嚴重流失。顆粒的芫荽子外殼很薄,所以應盡量以原顆粒保存,時間可長達1年之久。若研成細粉則只6個月的香氣有效期。
芹菜子(Celery Seeds)
芹菜別名荷蘭鴨兒芹,傘形科兩年生植物。古代的藥草記錄顯示,人類種植芹菜至少有3000年歷史,尤其是在古埃及,而公元前5世紀的中國早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以來被當作一種蔬菜,一般被使用的部分為果實、根與葉子。不過很時候,整株植物跟種子都被當作藥物使用。
芹菜的花朵很小,芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中,因而種子的體形也非常之小,呈卵形,顏色多為棕褐色或深棕色,具有宜人的濃烈香氣,味道微辛而苦。很適合用于制作蔬菜菜肴,尤其在番茄汁中加入少量芹菜子,可以抵消彼此的生青味。在做湯、燉菜、調(diào)醬料、烘焙等料理中,芹菜子都是不錯的香料。
芹菜子性溫味甘、無毒。其所含的多種有效成分,對風溫癥、風濕關節(jié)炎、痛風、高尿酸癥等都有舒解作用,也是極佳的利尿劑,對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜安神作用,能舒解脹氣及消化不良的毛病,還能起到降血壓,降血糖作用。
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5 …… 香料介紹
葫蘆巴(Fenugreek)
別名苦豆、香草,一年生草本植物,為豆科植物戎蘆巴的種子。我國的安徽、四川河南等地多有栽培。葫蘆巴可以用來制作咖喱粉,也可以萃取其種子中的葫蘆蔬全株都有香氣,除了種子,嫩葉也可以用來烹調(diào)。
種子路呈斜方形,表面黃棕色或紅棕色,微有灰色短毛,兩側各有一深斜溝,兩溝相接處為種臍。質(zhì)堅硬、氣香、味微苦。種子曬干后可直接生用,或微妙用。磨碎后的種子會產(chǎn)生類似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。將種子稍微烘烤再磨碎,焦糖般的香味會更明顯,但如果將種子放進煮沸的酒里再取出晾干,這種味道就會除凈。葫蘆巴性溫,味苦??蓽啬I,祛寒,止痛。用于腎臟虛冷、小腹冷痛,小腸疝氣、寒濕腳氣。
罌粟子(Poppy Seeds)
罌粟科一年生草本植物,原產(chǎn)于亞洲,現(xiàn)在歐洲及美洲均有栽培。罌粟子是罌粟植物上莢果的種子,略帶有堅果味,可廣泛用于多種菜肴。在歐洲及中東,罌粟子被用于面包、蛋糕、餡包、餅干等;在土耳其,通常磨碎后用于甜點;在印度,也是磨碎后混入醬料;在德國、斯拉夫民族,通常用于面食、蔬菜、魚類菜肴中。
一般常見的罌粟子是深藍帶灰(看起來很似黑色,比芝麻還?。睬覉A,有淡核味。烘焙用的罌粟子經(jīng)過干燥和烘焙之后,已經(jīng)沒有毒性;但在我國臺灣地區(qū)因考慮種子未經(jīng)完全干燥和烘焙仍有發(fā)芽種植的可能,罌粟子仍被列為毒品管制名單之中。
芝麻(Sesame)
別名胡麻子,為脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟種子,芝麻依其種子外皮的顏色,可分為黑芝麻、白芝麻和黃芝麻,中國常見的是黑白兩種,黃芝麻由于全世界的產(chǎn)量不多,因而非常昂貴。芝麻的營養(yǎng)非常豐富,含有脂肪油、蛋白質(zhì)、蔗糖、卵磷脂等多種營養(yǎng)成分,生嚼,炒食,磨醬,榨油或做糕餅糖果配料皆可。香噴噴的芝麻或做點心吃,或榨油食用,都不失為佳品。通常食用以白芝麻為好,藥用則以黑芝麻為佳。
黑芝麻的種子呈扁卵圓形,表面為黑色,味道甘甜,有油香氣。黑芝麻比白芝麻香氣更濃,但含油量比白芝麻低,主要用制作糕點、芝麻醬等。
白芝麻是種子呈白色的品種,其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹調(diào),主要供應榨油。
黃芝麻的種子是金黃色的,也稱“黃金芝麻”,是芝麻中香氣最強的品種。
芝麻性平,味甘,無毒。補肝腎,益精備,潤腸燥,可防治頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發(fā)早白、病后脫發(fā)、養(yǎng)血增乳。保存時要注意存放在通風干燥處,天熱時宜放陰涼處,防止走油。
芥末(Mustard)
別名芥子、芥菜子、胡芥。屬十字花科,一年生草本植物,原產(chǎn)亞洲。芥末有黑、白、褐三色,其中黑芥末味道較辛辣刺激,白芥末辛辣味相對溫和芳香,通常說的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木的種子;褐芥末則主要產(chǎn)于印度。
芥菜子可直接使用或搗成粉末后使用,干芥菜子并不辣,需加水才會反應出辛辣物質(zhì),時間愈入愈辣,但放置太久,香與辣會散失。加溫水可加速酵素活性,會更辣。粉狀芥末也如此,變干后會失去香味,若把芥末混水做成醬,則可散發(fā)其辛辣味。芥末可用于各種烹調(diào)料理中,白芥末尤其得到廣泛適用。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點等,用于去腥提味,也可原粒用來腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。還可用于調(diào)制香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。
要長久保存芥末醬,可用檸檬汁、酒或葡萄酒等來調(diào)制,使其具有酸性,效果相當不錯。
葵花子(Seeds of sunflower)
別名向日葵,為菊科一年生草本植物,我國各地均有栽培。向日葵一身是藥,其種子、花盤、莖葉、莖髓、根、花等均可入藥??ㄗ尤薁I養(yǎng)豐富,不含任何不利營養(yǎng)的或有毒的物質(zhì)。所含的脂肪油達50%以上,其中亞油酸占70%,有良好的降脂和預防慢性高膽固醇血癥的作用。除食用外還可專供榨油。葵花子及油還有潤膚澤毛之效。
葵花子性味甘、溫、平。有健脾潤腸、息肝風、祛熱毒、止痢、治瘍腫之功效。還能治失眼、增強記憶力,對預防癌癥,高血壓和神經(jīng)衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品,這種食物尤其適合那些患有前列腺炎的病人。去殼炒過的葵花子仁可當作下酒菜,剁碎后也可加在沙拉里食用??ㄗ拥募庸し椒ㄒ话阌谐?、烤、蒸、煮等幾種,與瓜子類似。
作者: 夜夜笙歌25 2007-6-14 20:06 回復此發(fā)言 刪除
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6 …… 香料介紹
老人不宜食葵花子??ㄗ雍土扛?,進食過多會使老年人肝臟負擔加重,有可能透發(fā)肝炎。還會使血壓升高或使高血壓病患者癥狀加劇,嚴重者還會透發(fā)腦中風或心絞痛。多食不宜。葵花子炒后性溫燥,多食后易致口干、口瘡、牙痛等上火癥狀,故應注意。
瓜子(Seeds of watermelon)
別名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原產(chǎn)非洲中部,現(xiàn)在世界各地都有栽培。
瓜子表皮顏色呈黑色,瓜子仁富含脂肪、蛋白質(zhì)和多種維生素,還含有一種皂甙物質(zhì),具有清肺、潤腸、和中、止渴、止血、健胃、降壓等作用。瓜子除了炒制食用外,還可用作中式點心的餡料。
識別選購時要一看片型,以片粒均勻、板正平直為佳,反之則低劣。二看殼面,殼面鼓起的子仁飽滿,皮殼凹癟發(fā)黃破裂為次。三嘗味道,齒嗑易開,子仁膽厚松脆,味道香而鮮美為佳,反之低劣。食用劣
蒲公英 2006-4-6 03:32
第三部 香草(Herb)
英文-ERB源自拉丁文HERBA,是香草或綠色蔬菜的意思。因此,HERB這個字不僅指科料而已,連葉草、野草、甚至于化妝品的香料成分也都可使用,語意相當廣。
香草一般指開花后干枯、無法成樹的植物,有的雖具有藥用或園藝的價值,但不一定可以食用,因為有些植物是含有毒性,本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香草加以說明。大多數(shù)的香草都具清爽的香氣,聞起來清新暢快,而且?guī)в袔追指侍鸬南阄?。用于烹飪上,可以去腥,增添菜肴香味?br> ?。ㄟx購與保存)香料如果沒有香味就毫無價值可言,所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至于香味品質(zhì)的優(yōu)劣,和其中芳香成分的含量有著密切關系,隨著采收期不同,品質(zhì)也會跟著變化,所以要盡量避免在未成熟或過熟時采收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味,選購時要注意,挑選香味濃郁者為佳。
?。庸茫┫悴莘N類繁多,特色和用途也不盡相同,使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香,必須長時間加熱,香氣和味道才會完全散發(fā)出來,但若是羅勒或茴芹,長時間加熱反而會使香味盡失。所以使用時一定要充分掌握每種草的性質(zhì),才能發(fā)揮最佳功效,達到使用目的。
在烹飪上,香草的用法有多種,可作配色裝飾,可作配色裝飾、或切碎來調(diào)制調(diào)味汁,也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外,也常用于甜點制作上。
一、咳嗽食療偏方
風熱咳嗽:
1、梨,冰糖,川貝一起蒸
梨1個洗凈,靠柄部橫斷切開,挖去中間的核后放入冰糖2~3粒,敲碎成末的川貝10粒(小兒5~6粒),然后把梨上部拼對好,也可用牙簽插緊放入碗中,上鍋蒸30分鐘左右即可,成人一次吃完,小兒分2次吃,有潤肺,止咳,化痰的作用。
2、煮蘿卜水
白蘿卜洗凈切8~10片(小兒3~5片),放入小鍋內(nèi),再加大半碗水,燒開后改小火煮5分鐘,等水不燙了喝下,一日1~2次。
3、烤橘子
將橘子直接放在小火上烤,并不斷翻動,等到橘子冒熱氣,橘皮發(fā)黑就烤好了,稍涼后剝?nèi)テ?,吃里面溫熱的橘子瓣,成人一?個,孩子一次吃2~3瓣就可以了。
4、其他治風熱咳嗽的食物
?、贃{子,性寒,能清熱,袪痰,止咳,但一次只能吃1~2個,吃多了肚子會不舒服。
?、谖鞴?,性寒,能治一切熱癥,但適合夏天吃。
?、坭凌?,性涼,能潤肺化痰,止咳,適宜吐黃膿痰的人吃。
?、茌┧j,性寒,成人4~6只(小兒2~3只)去皮,切成薄片,放入鍋中,加一碗水,大火燒5分鐘即可、喝荸薺水能化痰,清熱,對吐膿痰者效果好。
注意:咳嗽期間,辛辣,容易導致上火的食物不要吃,如羊肉,狗肉,烏骨雞,蠶蛹,魚,蝦,棗,桂圓,荔枝,核桃仁,櫻桃,辣椒等。
風寒咳嗽:
1、生姜,紅糖,大蒜
患風寒感冒時,還伴有咳嗽,可以用生姜3~5片,小兒1~2片,大蒜7~10瓣,小兒2~3瓣,紅糖半勺一起煮,要小火煮10分鐘,把蒜頭的辣味煮掉,這樣效果好。
2、蒸大蒜水
取大蒜7~10瓣,小兒3~5瓣,拍碎,放入碗中,加入半碗水,放入一粒冰糖,在碗上加上蓋子,放入鍋中去蒸,大火燒開后改小火蒸15分鐘即可。
當碗里的蒜水已不燙了,較溫時喝下,大蒜可以不吃,一天2~3次,一次小半碗、大蒜性溫,入脾胃,肺經(jīng),治療寒性咳嗽,腎虛咳嗽效果非常好,而且方便簡單。
3、麻油姜末炒雞蛋
將一小勺麻油放入炒鍋內(nèi),油熱后放入姜末,稍在油中過一下,隨即倒入1個雞蛋炒勻,在臨睡前趁熱吃下,每晚吃一次,堅持吃上幾天,就能看到明顯的效果。
4、梨,花椒,冰糖
梨一個,洗凈,靠柄部橫斷切開,挖去中間核后,放20?;ń?,2粒冰糖,把梨上部拼對好,放入碗里,上鍋蒸半小時左右即可,成人一次吃完,小兒可分二次吃完。
蒸花椒冰糖梨對治療風寒咳嗽效果非常明顯。
二、5款食療方專治咳嗽
1、木耳蒸鴨蛋
木耳蒸鴨蛋對于陰虛的咳嗽是較為有效的。本方所需要的材料主要有黑木耳、鴨蛋以及少許冰糖。加水適量攪拌后,隔水蒸熟食用,每日兩次,可治陰虛肺燥咳嗽,此偏方對咽干痰少也有療效。
2、煮蘿卜水
煮蘿卜水治療咳嗽也是較為不錯的選擇。一連數(shù)日咳嗽不止,晚上難以入睡,可買幾根白蘿卜,每晚把半截蘿卜切成片,用清水煮,蘿卜、熟后用茶杯或小碗將水濾出,待稍冷后喝下??人员憧蓽p少。連續(xù)喝幾天,咳嗽就可痊愈。
3、梨汁燉冬菇
梨汁燉冬菇清除體內(nèi)的病毒,有著不錯的效果的。首先把鴨梨去皮切片榨汁,再把冬菇洗凈切片,加適量水和冰糖同燉,等冬菇燉熟后,早晚分兩次連湯同食,即可。梨能潤肺涼心、消痰降火,冬菇內(nèi)的雙鏈糖核酸在人體內(nèi)產(chǎn)生的干擾素能消滅體內(nèi)的病毒。
4、吃生姜片也止咳
生姜也是能夠止咳的,具體方法如下。把一塊生姜洗凈去皮,切成片,咳嗽時往嘴里擱一片,咳嗽馬上就停止了。嗓子再癢時再吃一片,一天吃兩次,晚上臨睡前吃一次,第二天再吃兩三次,咳嗽即可痊愈了。
5、核桃、芝麻、生姜粉治療咳嗽
一些核桃也是能夠止咳的。核桃5個,生芝麻25克,生姜25克,紅糖適量。核桃和生芝麻搗成碎末,生姜去皮搗成碎末。集中放入碗內(nèi),加紅糖攪拌均勻。每次取一湯勺(約30克),白開水沖服,每日早晚各服一次。
么是偶爾放嘞,因為素菜有時候里面加點肉,炒起來就有肉香味。我是非常喜歡吃半葷半素的,半葷半素菜本身就是一類不錯的菜,不需要再錦上添花了,那樣會顯得多余和累贅。上幾種調(diào)料,我們會用大香粉,這就是我們家常做法經(jīng)常用到的幾種調(diào)料,像有些地區(qū),一般都不吃花椒,比如說,山東,河北,他們在做飯的時候只放鹽還有。
雞精,所以說這個,因地因為現(xiàn)在的各種食用油都避免不了有些雜質(zhì),所以一般來說都要把油燒熟再炒菜,油高溫燒熟可以有效去除里面的一些有害雜質(zhì),放入花椒可以直觀的知道油加熱的程度,一般花椒糊了,花椒氣味芳香:果皮含有揮發(fā)油,油的主要成分為檸檬烯、枯醇、牛兒醇??扇コ鞣N肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食欲;無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜在北方,小到個人家的小廚房,大到干貨批發(fā)市場,花椒在北方幾乎是無所不在,炒菜不放花椒,總感覺做出來的菜味道差一點兒。
在南方,花椒在小廚房或者是批發(fā)市場也常見了,從南不過話說回來,上面這兩點所針對的“炒菜”,主要是指有固定名稱、固定做法的菜,但除了這些以外,平時大家在家里隨意炒兩個菜,一般都是有什么就做什么,不太講求必須做成什么花椒是一種很常見的調(diào)料,具有的獨特的芳香味道,也是一種香料?;ń凡粌H可以用于制作食物,同樣可以用來提煉芳香油,所以花椒作香料提香效果十分明顯,不僅可以炒菜,用來腌制主要還是現(xiàn)在無論菜還是肉,都是各種激素催熟的,本身味道就差一點,再不來點花椒提味真的很難勾起食欲?;ń肥浅S玫恼{(diào)味品,春天炒菜時多放上一把花椒,不僅能夠溫陽驅(qū)寒,還能殺菌防病,增強免疫力。
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