怎么炒菜會導(dǎo)致食物營養(yǎng)流失
很多人平時都是自己炒菜食用的
，而很多人的炒菜方法都是不同的
，例如有的人習(xí)慣往菜肴中加入各種調(diào)味品
，而有的人則更喜歡清淡的口味等等
，而很多非常常見的炒菜方法其實都是錯誤的
。那么怎么炒菜會導(dǎo)致食物營養(yǎng)流失
？炒菜要注意什么
？
果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留
，一般會削皮后再烹調(diào)
，比如茄子皮
、西葫蘆皮、蘿卜皮等。
事實上
，蔬菜表皮中含有膳食纖維
、維生素、葉綠素
、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)
，削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素。
為減少農(nóng)藥殘留
，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬
，外表“結(jié)實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了
，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了
。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久
，以10分鐘左右為宜
。
菜先切后洗
不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗
，但這樣做
，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里
，造成損失
。比如，很多人切完土豆絲
、茄子絲后直接就浸泡在水中
，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了
。
而且
，蔬菜切好后再沖洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面
。因此
，正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切
。
另外
，蒸飯前淘米，也不要反復(fù)搓洗
，不然其中的B族維生素也會大量損失
。
切得太細(xì)碎
俗話說，“食不厭精”
，但從營養(yǎng)的角度來說
，菜并不是切得越細(xì)碎越好。因為切得塊越小，其表面積越大
，接觸空氣和熱鍋的可能性越大
，那么營養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害。還會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失
。
而且
，有人習(xí)慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素
，比如維生素C
、維生素E以及B族維生素丟失。因此
，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒
，現(xiàn)炒現(xiàn)吃
。
鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣
，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素?fù)p失
，而且還會讓菜肴塌蔫
，影響口感。肉類放鹽太早
，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固
，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了
，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去
。
建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放
。
綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味
，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃
，而炒土豆絲
、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應(yīng)
。這是因為
，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后
，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂
，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了。
因此
，烹制綠葉蔬菜時
，不要放太多醋，最好不放醋。
焯菜時間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下
，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥
，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少
、火太小
，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失
。
應(yīng)對方法是
，在焯菜時，應(yīng)該盡量多放點水
，將火力調(diào)到最大
，縮短焯菜時間。一般情況下
，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了
。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面
，阻止其氧化損失
。
炒菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時
，很多人喜歡先將食材在油里過一下
，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮
、氣味香濃
。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素
，過了油的肉也不容易消化
，還會導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。
因此
，自己在家做菜的時候
，最好省略這個步驟，多選白灼
、清炒
、涼拌和清蒸等烹飪方式。
炒菜油溫高
很多人炒菜的時候都會先熗鍋
，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜
，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃
，油中的維生素E
、磷脂
、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了
。
另外
，炒菜時，如果火力太小
、炒菜時間過長
，食材中大量的營養(yǎng)素，如維生素C
、花青素
、葉綠素等就會隨汁液流走。
因此
，建議在油冒煙前菜就下鍋
，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間
。
菜湯全倒掉
炒完菜后
，很多人都會把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養(yǎng)素
，包括水解蛋白質(zhì)
、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)
、抗氧化物等。
這時可以用適量的水淀粉勾一下芡
，不但可以讓這些營養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面
，還能在食物表面形成一層保護(hù)膜，起到保溫和抗氧化的作用
。
腌肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打
、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩
，但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性
，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng)
，不但失去價值
，還會產(chǎn)生異味；而且肉中大量的B族維生素也會損失殆盡
。
平時腌制肉類的時候
，可以用鹽、胡椒粉
、紹酒
、蛋清和淀粉將肉片抓勻
，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗欤@樣可以很好地保住營養(yǎng)
，并且口感也不錯
。
如何健康炒菜
1、裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品
，香味濃郁
、口感酥脆，比如炸雞腿
、炸魚
、煎牛排等。煎炸這類食物時
，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺
、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生
，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉
、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”
，不讓原料直接在高溫的油里加熱
，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時
，應(yīng)盡量均勻
、厚度適中，使加熱均勻
。
另外
，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘
。
2
、炒菜時加醋在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C
。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成
。
加醋有兩個好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C
，因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定
。第二，加醋能促使維生素C的吸收
。因為
，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個特點是喜酸
，醋中的醋酸會刺激這種細(xì)胞
，讓其大量吸收維生素C
。
3、出鍋前勾芡
做菜時
，食材里的礦物質(zhì)
、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，會損失到湯中
。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”
，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間
，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行
。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味
。
菜炒久了營養(yǎng)會流失不
會流失啊
怎樣炒菜可以使?fàn)I養(yǎng)流失最少2007-03-20 22:16食物在烹調(diào)時遭到損失
，是不能完全避免的，但如采取一些保護(hù)性措施
，則能使菜看保存更多的營養(yǎng)素
。
1、上漿掛糊
。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊
，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失
，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性
、維生素被大量分解破壞。
2
、由于維生素具有怕堿不怕酸的特性
，因此在菜看中盡可能放點醋，即使是烹調(diào)動物性原料
，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收
。
3、各種菜看原料，尤其是蔬菜
，應(yīng)先清洗
，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失
。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹
，這樣能使?fàn)I養(yǎng)素少受氧化損失。
4
、菜要做熟
，加熱時間要短
。烹調(diào)時盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒
，能縮短菜看成熟時間
，從而降低營養(yǎng)素的損失率。據(jù)統(tǒng)計
，豬肉切成絲
，用旺火急炒，其維生素B
，的損失率只有13%
，而切成塊用慢火燭，維生素?fù)p失率則達(dá)65%
。
5
、勾熒。勾熒能便湯料混為一體
，使浸出的一些成分連同菜看一同攝入
。
6、烹調(diào)時忌用堿
。堿能破壞蛋白質(zhì)
、維生素等多種營養(yǎng)素。因此
，在悼菜
、制面食，欲致原料酥爛時
，最好避免用純堿或蘇打
。
◆急火快炒適當(dāng)加醋
1、炒菜時要急火快炒
，避免長時間燉煮
。
2、注意蓋好鍋蓋
，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉
。
3、炒菜時應(yīng)盡量不加或少加水
，煮菜時應(yīng)先將水燒開
，然后再放菜。
4
、烹調(diào)菜肴時適當(dāng)加點醋
，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞
。
◆小竅門
將胡蘿卜切成片
，用油炒6～12分鐘
，胡蘿卜素保存率為79％；將胡蘿卜切成塊加調(diào)味品
，燉20～30分鐘
，胡蘿卜素的保存率為93％；將胡蘿卜切成塊加調(diào)味品和肉
，用壓力鍋燉15～20分鐘
，胡蘿卜素的保存率高于97％。
→加工帶有骨頭的動物性食品可適當(dāng)加些醋
，這樣能使動物骨肉中的鈣質(zhì)溶解出來
，使進(jìn)餐者攝入更多的鈣質(zhì)。燉炒菜時適當(dāng)加點醋
，既可調(diào)味
，又可保護(hù)維生素C少受損失。
◆各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響
。
煮:煮對酪類及蛋白質(zhì)起部分水解作用
，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素(如B
、c)及礦物質(zhì)(鈣
、磷等)溶于水中。
蒸:蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似
，但礦物質(zhì)不會因蒸而遭到損失
。
煨:煨可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素道到破壞
。
腌:腌的時間長短同營養(yǎng)素?fù)p失大小成正比
。時間越長，維生素B和C損失越大
，反之則小
。但煙煮后的菜看有助于消化。
鹵:鹵能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中
，只有部分遭到損失
。
炸:炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不同程度的破壞
。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸而失去其功用
?div id="m50uktp" class="box-center"> ；矗蚴澄锿饷婀械扒寤驖竦矸?div id="m50uktp" class="box-center"> ，形成保護(hù)薄膜
，故對營養(yǎng)素?fù)p失不大
。
烤，烤不但使維生素A
、B
、C受到相當(dāng)大的損失，而且也使脂肪受到損失
。如用明火直接烤
，還會使食物含有3·4苯并蓖致癌物質(zhì)。
熏:熏會使維生素(特別是維生素C)受到破壞及使部分脂肪損失
，同時還存在3
，4苯并蓖問題。但熏會使食物別有風(fēng)味
。
怎么做菜營養(yǎng)不丟失
說到做菜
，每個人都有自己的一套秘訣，但是要把飯菜做得既美味又營養(yǎng)卻不是一件容易的事
。不正確的烹飪手法往往會使食材流失營養(yǎng)
，這樣做出來的飯菜就失去了最重要的意義。特別是
，現(xiàn)在寶寶處于身體發(fā)育階段
，大部分的營養(yǎng)都來自于食物，粑粑麻麻就更要注意了
，快看看
怎么做菜營養(yǎng)不丟失 吧!
怎么做菜營養(yǎng)不丟失1
、肉、骨燒煮忌加冷水
肉
、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪
，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落
，蛋白質(zhì)與脂肪即會靈敏凝固
，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛
。而且肉
、骨本身的鮮味也會受到影響。
2
、油鍋不宜燒得過旺
經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜
，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產(chǎn)生癌變
。
3
、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小
，肉變質(zhì)硬
，且不易燒爛。
4
、吃茄子不宜刮掉皮
維生素P是對人體很有用的一種維生素
，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高
。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處
，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃
，而不宜往皮
。
5、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸
。因此
，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味
，當(dāng)然更是一種糟踐
。
6、酸堿食品不宜放味精
酸性食品放味精同時高溫加熱
，味精(谷氨酸)會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉
，固然無毒，卻沒有一點鮮味了
。在堿性食品中
，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉
，是無鮮味的
。
7、反復(fù)炸的過油不食用
反復(fù)炸過的油其熱能的應(yīng)用率
，只有一般油脂三分之一左右
。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物
，此物質(zhì)可使人體生長停止
，肝臟腫大。另外
，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞
。
怎么烹飪會導(dǎo)致食物營養(yǎng)流失?1、果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留
，一般會削皮后再烹調(diào)
，比如茄子皮
、西葫蘆皮、蘿卜皮等
。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維
、維生素
、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)
，削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素
。為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬
，外表“結(jié)實”的瓜果還可用小刷子刷洗
，覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了
。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘
，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜
。
2
、菜先切后洗
不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗
，但這樣做
，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里
，造成損失
。比如，很多人切完土豆絲
、茄子絲后直接就浸泡在水中
，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了
。而且
，蔬菜切好后再沖洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面
。因此
，正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切
。另外
，蒸飯前淘米，也不要反復(fù)搓洗
，不然其中的B族維生素也會大量損失
。
3、切得太細(xì)碎
俗話說，“食不厭精”
，但從營養(yǎng)的角度來說
，菜并不是切得越細(xì)碎越好。因為切得塊越小
，其表面積越大
，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害
。還會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失
。而且，有人習(xí)慣提前切好備菜
，但這樣會造成一些容易氧化的維生素
，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失
。因此
，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃
。
4
、焯菜時間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥
，使所有的食材同步成熟
。但如果鍋里的水太少、火太小
，焯菜時間就會增加
，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。應(yīng)對方法是
，在焯菜時
，應(yīng)該盡量多放點水，將火力調(diào)到最大
，縮短焯菜時間
。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了
。還可以在水里加幾滴油
，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失
。
5
、腌肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類
，讓其更加滑嫩
，但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性
，不易被人體吸收;脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng)，不但失去價值
，還會產(chǎn)生異味;而且
，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。平時腌制肉類的時候
，可以用鹽
、胡椒粉、紹酒
、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗?div id="d48novz" class="flower left">
，這樣可以很好地保住營養(yǎng)
，并且口感也不錯。
6
、炒菜先過油
做地三鮮
、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下
，撈出來再炒
，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃
。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)
，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化
，還會導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)
。因此，自己在家做菜的時候
，最好省略這個步驟
，多選白灼、清炒
、涼拌和清蒸等烹飪方式
。
7、炒菜油溫高
很多人炒菜的時候都會先熗鍋
，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜
，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃
，油中的維生素E
、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化
，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了
。另外
，炒菜時，如果火力太小
、炒菜時間過長
，食材中大量的營養(yǎng)素，如維生素C
、花青素
、葉綠素等就會隨汁液流走。因此
，建議在油冒煙前菜就下鍋
，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間
。
8
、菜湯全倒掉
炒完菜后，很多人都會把鍋里的菜湯倒掉
。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養(yǎng)素
，包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸
、各種維生素和部分礦物質(zhì)
、抗氧化物等。這時可以用適量的水淀粉勾一下芡
，不但可以讓這些營養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面
，還能在食物表面形成一層保護(hù)膜，起到保溫和抗氧化的作用
。
9
、鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多
，不僅造成營養(yǎng)素?fù)p失
，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感
。肉類放鹽太早
，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化
，腥味還揮發(fā)不了
，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽
，或者出鍋前再放
。
10、綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味
，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋
，菜色就會變得褐黃
，而炒土豆絲、藕片等黃
、白色菜肴時加醋卻沒有反應(yīng)
。這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂
，加醋后
，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了
。因此
，烹制綠葉蔬菜時，不要放太多醋
，最好不放醋
。
溫馨提醒：合理的烹飪不止能幫助我們品嘗到更美味的菜肴，還能幫助我們挽留食材中的營養(yǎng)
，只要利用這些烹飪技巧來制作食物，美味和營養(yǎng)都能輕松得到
