原來(lái)腐乳并非有害食物反而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高

。

2.礦物質(zhì)更好吸收

鈣、鎂

、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

3.更容易消化

那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了

。

4.不會(huì)脹氣

許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣

，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃樱疵拮犹呛退K糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

5.蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的

，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

6.b族維生素增加

由于微生物的作用

，腐乳中產(chǎn)生的維生素b2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素b12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素b1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。

7.異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物

，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病