如何辨別問(wèn)題豬肉

如何辨別問(wèn)題豬肉

現(xiàn)在食品安全問(wèn)題是一個(gè)很多人會(huì)關(guān)注的問(wèn)題，我們平時(shí)吃的一些很常見(jiàn)的食物都出現(xiàn)過(guò)問(wèn)題，之前也有問(wèn)題豬肉出現(xiàn)過(guò)，所以大家在賣(mài)肉的時(shí)候要注意，要看是不是問(wèn)題豬肉，需要從幾個(gè)方面來(lái)辨別，那如何辨別問(wèn)題豬肉？如何鑒別問(wèn)題豬肉？

從顏色上辨別

健康豬肉的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，表皮沒(méi)有任何斑痕;病死的問(wèn)題豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)。再觀察豬肉的肥肉，新鮮豬肉的脂肪呈白色或乳白色，有光澤;病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

從氣味上辨別

從氣味上辨別問(wèn)題豬肉可發(fā)現(xiàn)，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的鮮香味，而飼料所致的劣質(zhì)肉會(huì)有廢水或藥水等的氣味;病理所致的問(wèn)題豬肉有油脂、糞臭、腐敗等氣味。

從手感上辨別

用手指按壓表皮，新鮮豬肉因質(zhì)地緊密富有彈性，按壓的凹陷會(huì)立即復(fù)原;變質(zhì)的問(wèn)題豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，按壓后的凹陷不能復(fù)原，甚至有暗紅色的血汁滲出。

鍋中燒煮辨別

除感官檢測(cè)外，還可以將豬肉放到鍋里燒煮，如果是變質(zhì)豬肉，燒煮時(shí)水分很多，沒(méi)有豬肉的清香味道，湯里也沒(méi)有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

問(wèn)題豬肉有哪幾種

(1)米豬肉

米豬肉是指患有囊蟲(chóng)病的豬肉，這種肉對(duì)人體的危害很大，不能食用，囊蟲(chóng)主要寄生在瘦肉中，腰肌是囊包蟲(chóng)寄生最多的地方，用到刀在肌肉上切，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀，即為囊包蟲(chóng)。

(2)注水豬肉

注水豬肉因?yàn)樵谪i肉中注入了大量水分而使其常常含有致病物質(zhì)，豬肉注水會(huì)使其重量增加，而且不易存放，易腐敗變質(zhì)，容易致病，注水豬肉看上去會(huì)水淋淋的發(fā)亮，顏色較淡，沒(méi)有黏性，彈性也較差。

(3)病死豬肉

對(duì)于養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō)，如何如理病死豬是一項(xiàng)非常麻煩的事情，需要進(jìn)行無(wú)害化處理，無(wú)害化處理手續(xù)繁瑣，政府的補(bǔ)貼也少，不收動(dòng)了歪心思的豬販會(huì)收購(gòu)這些病死豬，將其投放如生豬市場(chǎng)，或者夾軌器販賣(mài)給食品公司，鹵料生產(chǎn)商等，這些豬肉被制成火腿腸，肉餡等。

溫馨小提醒

在吃餃子、包子等一些含有肉餡的食品時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的店鋪，并仔細(xì)辨別肉質(zhì)。另外，市民朋友在買(mǎi)豬肉的時(shí)候，可以通過(guò)“一看二摸三聞”來(lái)鑒別問(wèn)題豬肉，看上去肥瘦肉之間沒(méi)有明顯界限，肉質(zhì)較為發(fā)綿，摸上去有明顯顆粒感、顆粒塊狀肉相對(duì)硬實(shí)，而聞起來(lái)腥臭味重，這類(lèi)肉則要引起注意。

如何辨別真假豬肉

1、正常的新鮮豬肉其外表呈風(fēng)干狀，瘦肉的組織緊密，且顏色稍稍發(fā)烏。

2、而豬肉灌水后，其表面看上去會(huì)水淋淋發(fā)亮，且瘦肉組織比較松馳，顏色比較淡。用手摸瘦肉，若正常，則會(huì)有黏手的感覺(jué)，因?yàn)樨i肉體液有黏性。

3、而灌水豬肉因?yàn)榘洋w液沖淡了，所以沒(méi)有黏性。還有一種挑選灌水豬肉的方法，在瘦肉上貼些煙卷，過(guò)一會(huì)將其揭下，然后再點(diǎn)燃。若有明火的，則是好豬肉，反之，則是灌水肉。

真：

假：

擴(kuò)展資料：

優(yōu)質(zhì)五花肉的特點(diǎn)：

1、肥瘦適當(dāng)五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來(lái)才會(huì)不油不澀，口感恰到好處。

2、富有彈性稍微捏、按，好的五花肉質(zhì)彈性佳，豬皮表面細(xì)致，不會(huì)過(guò)干或過(guò)油。

3、顏色鮮紅 新鮮五花肉正常應(yīng)該是鮮紅色的，若顏色呈現(xiàn)不正常，千萬(wàn)別選購(gòu)。

4、色澤明亮 明亮的色澤代表五花肉新鮮，過(guò)暗很可能是不新鮮了;而太鮮艷則很可能經(jīng)過(guò)人工處理。

不良五花肉的特點(diǎn)：

1、油脂分布不均勻油脂分布在五花肉的位置要適當(dāng)，最好一層一層，作起料理入口才會(huì)吃到交雜的口感;若是部分油脂分布不勻，很可能一口都是肥油，或是一口都是干瘦肉了。

2、松軟無(wú)彈性 失去彈性，并且松垮的五花肉，肯定不新鮮，選購(gòu)時(shí)要注意。

3、色澤蒼白或暗紅過(guò)于蒼白且摸起來(lái)濕濕的，或是太干應(yīng)并呈現(xiàn)暗紅色的五花肉，都是不良品，避免選購(gòu)。

4、腥臭味重正常的五花肉，不應(yīng)該很腥臭的，若產(chǎn)生不好聞的氣味，這塊五花肉很可能已經(jīng)腐敗了。

人民網(wǎng)-什么樣的豬肉不能吃 如何辨別注水豬肉

如何鑒別豬肉

　　長(zhǎng)期吃什么樣的豬肉等于慢性自殺呢?在生活中，豬肉是很多人都喜歡吃的東西，那么，你知道如何鑒別豬肉嗎?市場(chǎng)上哪種豬肉不能吃呢?怎樣識(shí)別豬肉好壞呢?下面我將為大家說(shuō)明。

　　鑒別豬肉的方法

　　是否含有瘦肉精

　　鑒別豬肉是否有瘦肉精的簡(jiǎn)單方法，是看豬肉是否具有脂肪油，如該豬肉在啤下就是瘦肉而無(wú)脂肪油，則改豬肉就很可能含有瘦肉精。

　　而外觀看，含有瘦肉精的豬肉顏色鮮紅，肥肉和瘦肉有明顯的分界，脊柱兩側(cè)的肉略有凹陷。

　　有沒(méi)有注水

　　注水豬肉從表面看水淋淋的，特別亮。用手按下去后，會(huì)有汁水滲出，并且表面難以恢復(fù)原狀。另外，把衛(wèi)生紙貼在切面上，注水肉會(huì)有明顯的浸潤(rùn)效果，而正常豬肉則不會(huì)。

　　鑒定熟肉制品的好壞

　　好的熟肉制品外觀為完好的自然塊，潔凈、新鮮、潤(rùn)澤，呈現(xiàn)肉制品應(yīng)具有的自然色澤。對(duì)于包裝的熟肉制品，要看其包裝是否完好，袋裝的如果有脹氣現(xiàn)象，則不可食用。

　　怎么辨別豬肉的好壞

　　首先，買(mǎi)豬肉請(qǐng)選擇正規(guī)的渠道購(gòu)買(mǎi)

　　比如市場(chǎng)、超市。切記不要在路邊攤位，還有那種所謂“自家喂養(yǎng)，自家宰殺”的臨時(shí)攤位購(gòu)買(mǎi)，沒(méi)有任何保障，而且風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)極高，出了事情根本沒(méi)有源頭可以追究。

　　第二，我們從外而內(nèi)看，先看豬的表皮

　　表皮顏色一致，有輕微光澤。不能有斑點(diǎn)、色塊、還有像皮膚病的那種有奇怪顏色或者疙疙瘩瘩都是不允許的，因?yàn)槲覀兂Ｕf(shuō)“體之病，顯于外”，皮膚是觀察是否病豬的第一要點(diǎn)。

　　第三，看完皮，自然輪到了肥肉部分

　　肥肉的判別比較簡(jiǎn)單，第一要有肥肉，沒(méi)有肥肉的瘦肉精的嫌疑比較大;第二色澤要均勻有光澤，油(脂肪)沒(méi)有光澤你說(shuō)會(huì)是好油(脂肪)嗎?第三則千萬(wàn)不能有其他奇奇怪怪的顏色，脂肪病變的機(jī)會(huì)很小，如果有其他顏色往往是因?yàn)椤安∪敫嚯痢被蛘咚懒撕芫昧恕?/p>

　　第四，看完肥肉看瘦肉

　　看瘦肉要遵循“一看二按”正常的豬肉，一看：顏色必然是鮮紅或者分紅色的，如果暗紅色，一般就是不新鮮的豬肉，放了比較久的緣故，或者是病豬肉，有淤血所以呈現(xiàn)暗紅色。二按：好豬肉肉質(zhì)一定是緊密并且彈性好的，就像人一樣，手指按一下，立刻可以復(fù)原。

　　這一項(xiàng)，哪怕是市場(chǎng)，尤其是下午買(mǎi)菜都會(huì)經(jīng)常遇到，所以特別需要注意。

　　第五，聞，不相信你的眼睛，但請(qǐng)相信你的鼻子

　　雖然不懂描述正常豬肉的味道是什么，但是病豬死豬的味道會(huì)有股兒腐敗味、或者很重的肉味(正常豬肉是鮮肉味，不會(huì)那么重)甚至這種異味讓你聞完有點(diǎn)兒想吐，那不用說(shuō)，鐵定是不健康的豬肉。

　　第六，看看還有沒(méi)有其他怪怪的東西

　　比如淋巴是否正常，有沒(méi)有腫大，豬肉上有沒(méi)有其他疙瘩，也就是傳說(shuō)中的“米豬肉”。

　　三類(lèi)豬肉哪種肉更安全又好吃

　　1、熱鮮肉：食用不安全

　　是指屠宰后直接上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，就是我們常在一般菜市場(chǎng)買(mǎi)到的鮮肉。這類(lèi)肉在常溫下運(yùn)輸和銷(xiāo)售，后熟所需時(shí)間較短。加上運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短，安全性上，在三類(lèi)肉中最不理想。

　　2、冷鮮肉：營(yíng)養(yǎng)好、食用安全

　　是嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜肉迅速冷卻，使溫度降為 0～4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于在運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的繁殖，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。從處理到銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質(zhì)鮮，且無(wú)須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場(chǎng)銷(xiāo)售，運(yùn)輸和銷(xiāo)售成本較高，因此價(jià)格比熱鮮肉高。

　　3、冷凍肉：食用安全、口感不好

　　是將宰殺后的畜禽肉預(yù)冷后在零下18攝氏度以下速凍。冷凍肉微生物含量最少，保質(zhì)期長(zhǎng)，食用較安全。但是肉中的水分凍結(jié)成冰晶，會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，使肉質(zhì)變差;加工前須解凍，處理不當(dāng)則營(yíng)養(yǎng)成分可大量流失，口感和風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如熱鮮肉和冷鮮肉。

　　豬身上兩個(gè)部位要少吃

　　一、血脖肉

　　豬肉是最常見(jiàn)的一道葷食，大部分人吃豬肉時(shí)，一般只會(huì)關(guān)注是否新鮮，覺(jué)得只要是好的，新鮮的，就可吃，所以就容易忽略了一點(diǎn)，就是豬身上的這一個(gè)部位是不能大量食用的，嚴(yán)重會(huì)有致命危險(xiǎn)。

　　就是豬頸上的血脖肉也稱腮肉、槽頭肉。血脖肉指的是豬脖子肉，一般殺豬的時(shí)候大都是從豬脖子上來(lái)放血的，所以在豬脖子上的肉會(huì)有淤血，發(fā)紅。

　　那么，血脖肉為何最好不要吃呢

　　1、 在豬頸下有一些重要淋巴結(jié)，如下頜、腮腺淋巴結(jié)及咽后淋巴中心等，要是淋巴結(jié)是黃白色或黃褐色的，一般為正常，食用了對(duì)人體無(wú)害，要是淋巴結(jié)病變了，出現(xiàn)壞死、充血、出血、化膿、水腫等，表示存有許多的細(xì)菌或病毒等，食用了對(duì)人體健康傷害很大。

　　2、此外，一般會(huì)有甲狀腺在喉后方，人要是吃了甲狀腺后，甲狀腺素太多就會(huì)對(duì)人體正常的物質(zhì)代謝和內(nèi)分泌運(yùn)作造成干擾，導(dǎo)致人產(chǎn)生神經(jīng)衰竭、血壓升高、惡心想吐等中毒現(xiàn)象，嚴(yán)重可能就失去生命。

　　有淋巴的血脖肉的辨別

　　看、聞：肉的顏色蒼白，有很多的脂肪層，纖維模糊，有較多的顆粒狀肉。腥臭味特別濃。

　　摸：摸上去顆粒感特別強(qiáng)，肉質(zhì)偏硬，大都偏顆粒塊，含許多甲狀腺、淋巴結(jié)和脂肪瘤等。

　　二、豬肺

　　1.豬肺中含有大量的細(xì)菌和病毒

　　豬肺作為豬的呼吸器官，也是一種空氣過(guò)濾器。也會(huì)出現(xiàn)肺部疾病，肺泡中容易含有寄生蟲(chóng)、細(xì)菌和病毒，食用不注意，就會(huì)對(duì)人體造成傷害。

　　另外，豬有拱地的生活習(xí)慣，這也造成豬糞和泥土中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等有機(jī)會(huì)進(jìn)入其肺部，讓豬肺變得更臟。

　　2.豬肺中含有重金屬

　　既然豬肺中容易包裹著灰塵，那么，灰塵中的重金屬也會(huì)存在，而這些重金屬經(jīng)過(guò)人體消化吸收，又殘留在人體內(nèi)。

　　重要的是，豬的肺泡多個(gè)數(shù)多，個(gè)體小，而總面積大，很難清洗干凈，一旦食用，這些細(xì)菌、病毒、塵埃、重金屬等，都會(huì)進(jìn)入人體，威脅人體健康。

怎樣辨別豬肉的好壞

豬肉品質(zhì)的定義在不同的國(guó)家間、同一國(guó)家不同的市場(chǎng)間有不同的概念，流傳最廣的是由Hoffman提出的。他認(rèn)為豬肉品質(zhì)包括肉的感官特性、技術(shù)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生（毒性或食品安全方面）狀況等。目前評(píng)價(jià)肉質(zhì)的指標(biāo)有：肉色、肌間脂肪（大理石紋）、嫩度、極值pH、蛋白質(zhì)的溶解度、滴水損失、系水力、干物質(zhì)含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調(diào)損失、烹調(diào)后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感風(fēng)味等。
（1）肉色：肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學(xué)狀態(tài)。豬肉色的評(píng)定需在室內(nèi)白天正常光度下進(jìn)行。評(píng)定時(shí)間，新鮮豬肉在宰后1～2h；冷卻肉樣在宰后24h。評(píng)定部位在胸腰椎接合處背最長(zhǎng)肌橫斷面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品質(zhì)之一，是指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定。對(duì)肉嫩度的客觀評(píng)定是借助于儀器來(lái)衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量，以千克為單位。由于影響肉嫩度的因素很多，所以測(cè)定程序必須標(biāo)準(zhǔn)化，所得結(jié)果才有可比性。如取樣時(shí)間、取樣部位、加熱方法、測(cè)試樣品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的測(cè)定方法可分為三類(lèi)：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來(lái)反映烹調(diào)水分的損失。
（4）pH值：是反映宰殺后豬體肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)。直接在胴體倒數(shù)第3與第4胸椎處背最長(zhǎng)肌上刺孔測(cè)定，或采取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應(yīng)大于3.0cm，利用pH計(jì)電極直接插入胴體指定部位背最長(zhǎng)肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應(yīng)不小于1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取pH1值（精確度到0.01）。將肉樣置于0～-4℃冰箱中保存24h，可測(cè)得pH24。pH1正常值變動(dòng)在6.0～6.6，若pH1<5.9，同時(shí)伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為PSE肉。對(duì)于個(gè)別應(yīng)激敏感品種豬（如皮特蘭、比利時(shí)和德國(guó)蘭德瑞斯豬等），pH1正常值的下限可定為5.9。pH24的正常值為5.5。當(dāng)pH24>6.0時(shí)，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定為DFD肉。
（5）肌內(nèi)脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉組織內(nèi)所含的脂肪，是用化學(xué)分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見(jiàn)的肌間脂肪。在主觀品味評(píng)定中，富含適量肌內(nèi)脂肪對(duì)口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量為2.5%～3.0%。測(cè)定肌內(nèi)脂肪含量主要有三種方法：第一種是用乙醚浸提肌內(nèi)脂肪的索氏抽提法（干樣）；第二種是甲醇-氯仿法（鮮樣）；第三種是眼肌大理石紋評(píng)分。

本文地址:http://www.mcys1996.com/jiankang/42906.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 宮寒應(yīng)該吃什么可以調(diào)理(宮寒吃什么好···

下一篇: 黑枸杞為什么不能用開(kāi)水泡