隔夜菜應(yīng)該怎樣保存

隔夜菜應(yīng)該怎樣保存

我們一般在做飯的時(shí)候，做的數(shù)量肯定是沒有計(jì)算好的，有的時(shí)候，晚飯吃完了，還有很多剩菜，像老一輩的人就比較節(jié)省，不舍得倒掉，如果有些價(jià)值高的菜，也不舍得扔掉，就回放好，然后第二天在吃，像這樣的隔夜菜怎么保存才好呢。

隔夜菜怎么保存

1.涼透后立即放冰箱

如果熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境,食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié),促使霉菌生長,從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變;涼透后放入冰箱,因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔?

2.分類儲(chǔ)存

不同剩菜分類儲(chǔ)存,可避免細(xì)菌交叉感染,科選擇用干凈的容器密閉儲(chǔ)存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤附上一層保鮮膜.

3.存放時(shí)間不宜長

一般情況下,高溫加熱剩菜幾分鐘,可殺滅大部分致病菌.但存放時(shí)間超過一天,產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,加熱就起不到作用了.

這種剩菜不能留

1.涼菜

涼菜不論葷素最好都不要放隔夜,因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱,其中的細(xì)菌不易被殺死,容易導(dǎo)致腹瀉等不適.

2.綠葉蔬菜

綠葉菜不僅亞硝酸鹽含量高,而且最有價(jià)值的維生素和營養(yǎng)都已流失.其中,莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中,如果想多做一些蔬菜第二天熱著吃,建議選擇瓜類蔬菜.

隔夜菜食用前高溫加熱回鍋

放在冰箱里儲(chǔ)存之后的隔夜菜,吃之前一定要徹底高溫加熱,才能殺死細(xì)菌,而不同的剩菜,有不同的加熱方法:

1.肉類不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物,最好加熱10分鐘以上,或微波加熱1分鐘以上,一定要加熱透徹.

2.魚蝦蟹貝等海鮮類,就算低溫儲(chǔ)存也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌,容易變質(zhì).加熱時(shí)可加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料,既能提鮮又能殺菌.

3.米飯、饅頭等主食類最好在第二天吃完,可以將剩米飯煮成粥,或者把饅頭切片夾干果片或果醬,通過改變口感來刺激味蕾.

隔夜飯菜有可能致癌 教你如何保存和食用蔬菜

大凡關(guān)注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進(jìn)急救室的報(bào)道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發(fā)生了什么?蔬菜，又該如何保存和食用呢? 致癌物的確存在 氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?，F(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。對(duì)亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。 我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。 除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會(huì)大大不同。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹唷?“隔夜菜”，與“夜”無關(guān) 從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么，我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕Ａ硪环N途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。 由此可見，“隔夜菜”確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結(jié)果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。 “隔夜肉”，與細(xì)菌有關(guān) 我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常40C 左右)，生肉放不了幾天就會(huì)長出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會(huì)要好一些。 不過，保存后的生肉在煮熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過高溫長時(shí)間的加熱，長出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生了細(xì)菌不會(huì)被殺死，反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。 所以，對(duì)于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長?！氨ｕr”儲(chǔ)存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會(huì)。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對(duì)于肉來說，通常的加熱不會(huì)產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。 肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類熟食，一般會(huì)含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測數(shù)據(jù)。簡單說來，就是合法使用量下不會(huì)給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉制品，超量使用的話，就比較危險(xiǎn)了。 因?yàn)槭卟藢?duì)于健康有明確的好處，我們不可能因?yàn)椤翱赡堋庇邢跛猁}和亞硝酸鹽的存在就不吃。對(duì)許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。 蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長， “隔夜”只是時(shí)間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時(shí)候會(huì)被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實(shí)比較差;從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實(shí)有一定影響;從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的“致癌”能力。

菜可以隔夜多少天

菜可以隔夜多久一般是由菜品決定的，一般燒熟的蔬菜最好不要隔夜。因?yàn)槭卟酥邢跛猁}較多，在存放過程中因?yàn)榧?xì)菌的活動(dòng)，可能轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。雖說在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的量還遠(yuǎn)到不了食物中毒的程度，但是有些腸胃不好的。第二天吃了就會(huì)拉肚子，而且熟了的飯菜吃了，里面的亞硝酸鹽超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致腹痛腹瀉、中毒等，最好不要超過24小時(shí)。
冷凍保存不要超過2周
一般存放食物的時(shí)候，如果是密封良好，而且避開炒青菜、韭菜炒雞蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚這一類的容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的食物。而且，冷凍保存的時(shí)候，注意調(diào)好溫度，加熱再次吃的話，首先要看看有沒有變質(zhì)，如果有異味等，就不要可惜，馬上扔掉。
熟食和生食要分開
很多人把熟的蔬菜和生的放在一起，一股腦塞進(jìn)冰箱里，其實(shí)這是不對(duì)的。因?yàn)樯氖澄镞€沒有經(jīng)過高溫殺菌，很容易產(chǎn)生細(xì)菌，會(huì)導(dǎo)致生的和熟的一起交互感染，吃了之后，會(huì)導(dǎo)致拉肚子、中毒等。所以，大家保存隔夜菜的時(shí)候，一定要熟食和生食分開。

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