鯰魚燉茄子做法

鯰魚(鲇魚)，又稱作胡子鯰、黏魚、塘虱魚，生仔魚。此魚的顯著特征是周身無鱗，身體表面多黏液，頭扁口闊，上下頜有四根胡須，口的周圍有數(shù)條長須，利用此須能辨別出味道，這是它的特征，鲇魚的最佳食用季節(jié)在仲春和仲夏之間。鯰的同類幾乎是分布在全世界，多數(shù)種類是生活在池塘或河川等的淡水中，但部分種類生活在海洋里。

在我國南方沿海地區(qū)有一種鲇魚，專門誘捕岸上的老鼠。這種鲇魚白天休息，夜間四處覓食。當(dāng)它游近岸邊，便將尾巴露出水面，一動不動地靠在岸邊，發(fā)出陣陣腥味引誘夜間外出覓食的老鼠。狡猾的老鼠見到浮在水面上的魚尾巴，并不立即咬食，而是先用前爪去撥動幾下，此時鲇魚仍然一動不動，讓老鼠誤認(rèn)為是死魚。老鼠見鲇魚不動，真的以為是死魚，便放心大膽地張口咬住鲇魚尾巴，使勁往岸上拖。這個時候，鲇魚見老鼠已上了圈套，便使出全身力氣，尾巴一擺，將老鼠拖入水中，老鼠雖識水性，可以與鲇魚在水中較量，但無奈力氣不如鲇魚，在水里也缺少鲇魚那種長時間潛入水中的優(yōu)勢，一場生死大搏斗的結(jié)果是鲇魚占上風(fēng)。此時，鲇魚充分發(fā)揮它在水中的優(yōu)勢，用鋸齒樣的牙齒咬住老鼠往水下拖，老鼠在水下不能換氣，掙扎一陣后便活活淹死，成為鲇魚的美食。

鯰魚的營養(yǎng)價值

很多人喜歡在春夏季節(jié)吃鯰魚,那是因為鯰魚具有極高的營養(yǎng)價值和功效,據(jù)測定,每100克鯰魚肉中含水分64.1克、蛋白質(zhì)14.4克,并含有多種礦物質(zhì)和微量元素。

鯰魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養(yǎng),而且肉質(zhì)細(xì)嫩,含有的蛋白質(zhì)和脂肪較多,對體弱虛損、營養(yǎng)不良之人有較好的食療作用。鯰魚是催乳的佳品,并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、開胃、利尿的作用,是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必選食物。

除鯰魚的魚子有雜味不宜食用以外,全身是寶,鯰魚是名貴的營養(yǎng)佳品,早在史書中就有記載,可以和魚翅、野生甲魚相媲美,為魚中珍品。它的食療作用和藥用價值是其他魚類所不具備的,獨特的強(qiáng)精壯骨和益壽作用是它獨具的亮點。

鯰魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養(yǎng),而且肉質(zhì)細(xì)嫩,含有的蛋白質(zhì)和脂肪較多,而且肉質(zhì)細(xì)嫩、美味濃郁、刺少、開胃、易消化,特別適合老人和兒童,對體弱虛損、營養(yǎng)不良之人也有較好的食療作用。

鯰魚有哪些烹飪做法？

鯰魚的做法
魚燉茄子的東北做法

一道具有濃烈地方特色的東北燉菜，做法不難。

主料：1。鯰魚二條，1500克（買魚小竅門：顏色發(fā)黑的是養(yǎng)殖的，顏色淡青，肚皮發(fā)黃的是野生的}殺掉洗凈。

2， 紫長茄子2000克，（可根據(jù)人多少加減）

輔料：蔥段50克，蒜瓣（拍）50克姜絲30克，花椒粉10克，醬油20克，料酒10克，食鹽10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黃豆醬50克（現(xiàn)在有買成代的 許氏 大醬，一定要用 啊，否則味道不正的）

做法：鍋燒熱，下油，開后放蔥段，蒜瓣（拍）姜絲，炒出香味放醬油，黃豆醬，花椒粉，白糖。爆鍋后加水，放茄子，鯰魚。（水量以沒過茄子為好。

大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘大火收汁，放味精出鍋裝盤。

大蒜燒鯰魚做法及心得

一、原料：鮮活鯰魚1尾，約750克；郫縣豆瓣25克；泡辣椒25克；樹椒絲30克；番茄醬25克；大蒜30克；香菜15克；精鹽、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蠔油、白糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量
青石板1塊

二、制法：

1、先將鯰魚摔昏，再用筷子從口腔中絞出內(nèi)臟，剁去頭尾作它用（有些殘忍，很內(nèi)疚），洗凈后，從背部入刀將鯰魚切開，但使腹部相連呈木梳形，然后將魚身斬為3厘米長的段；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細(xì)；大蒜切米；香菜切末。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄醬、蠔油炒勻，下入鯰魚段，烹入料酒，顛翻均勻后，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入樹椒絲，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火?至鯰魚熟透且湯汁濃稠時，調(diào)入味精，用少許水淀粉勾薄芡起鍋。

3、凈鍋重上火，放入少許色拉油及香油、紅油燒熱，下入蒜米、香菜末炒香，起鍋澆在盛在盤中的鯰魚上，即成。

三、操作心得：

1、鯰魚以重約500～750克的為好，且不宜選灰色或黑色的鯰魚，因這兩種鯰魚皮肉較粗糙且土腥味較重。

2、將鯰魚內(nèi)臟從口腔中取出，是為了保持魚體形狀美觀，而在將魚身斬成段時，要盡量保持大小均勻。
3、切蒜米時，最好用刀切，而不要亂刀剁，以保證蒜米香味濃郁。
4、燒制時要注意掌握好火候，以保持鯰魚形整不爛。

5、燒制時湯汁不要太多，以剛淹過原料為宜，而且最好一次將湯汁摻足，中途不宜加湯。

燜鍋鯰魚的做法

這是剛剛在網(wǎng)上看到的，沒有實踐過。

菜底：
大蒜瓣一小把
胡蘿卜洋蔥白薯或土豆均切成均勻的小塊
鯰魚切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平鍋，最好是不粘鍋放少量油將菜均勻鋪上，然后把鯰魚片擺好，魚頭魚尾，放在中間，把醬汁抹在魚的表面，蓋上鍋蓋。

開小火，漸漸地菜汁會出來，一定記著不要加水，觀察到出湯后再適當(dāng)加大火，大約三十分鐘左右就可以吃了。

不喜歡吃甜的人，可以減少蕃茄沙司的用量，加大咖哩鹵的用量，這幾個汁的比例不是固定不變的可以根據(jù)自己的口味調(diào)整。

魚吃完后可以加水涮青菜豆腐之類的，這個就不多說了，經(jīng)常吃三汁燜鍋的會比較熟悉。

清燉鯰魚的做法（水煮牛肉）
清燉鯰魚的做法（水煮牛肉）

制作過程中要小心，由于鯰魚肉質(zhì)很嫩，很容易散型，所以動作要輕。這個菜味道最好不要太重，因為是湯菜，湯里的營養(yǎng)價值很高，如果味道過重的話會影響湯的品質(zhì)。

清燉鯰魚原料：

鯰魚，豬肥瘦肉，大蒜，冬筍，鹽，料酒，味精，胡椒粉，香油，高湯，香菜，蔥段，姜片。

操作：

1.鯰魚去黏液切成塊放入盆中加鹽，料酒，胡椒粉打底味兒，豬肉切成小丁，冬筍切片飛水待用。

2.炒鍋上火，放適量油，燒至7成熱是放魚塊炸只金黃色取出。

3.原鍋留底油，放豬肉煸炒出香，放大蒜，蔥段，姜片繼續(xù)煸炒。

4.放高湯，燒開后放冬筍片和炸好的鯰魚，加料酒，胡椒粉，鹽，味精，轉(zhuǎn)小火少至湯汁成談黃色后放入湯鍋內(nèi)，上面撒香菜即可。

菜品名稱 紅燒鯰魚
味型特點 此菜色澤紅亮油潤，口味咸鮮微甜，肉質(zhì)肥而不膩，芡汁包裹魚

主要材料 鮮活鯰魚1尾（約1500克）
調(diào) 料 - 精鹽6克，醬油30克，味精4克，白糖15克，姜末5克，蔥段5克，胡椒粉3克，黃酒15克，濕淀粉50克，熟豬油1500克（約耗100克）
紅燒鯰魚的做法 1、將鯰魚治凈，剁成7厘米長、3厘米寬的塊，下沸水鍋中焯水，去掉粘液后撈出瀝干。
2、炒鍋置旺火上，下入熟鰭油燒至七成熱，投入魚塊過油后瀝油。
3、炒鍋置旺火上，留底油25克燒熱，用姜末熗鍋，下鯰魚稍煎，加醬油、清水500克燒沸。烹入黃酒，改用小火燒至魚肉七成熟，加入精鹽、味精、白糖，繼續(xù)燒至魚肉透味，改用旺火加熱。用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥段、胡椒粉，起鍋裝盤即成

紅燒鯰魚做法二：
材料：鯰魚兩條約500克至600克；小鮮紅辣椒4個至5個；香蔥10克；植物油500克；料酒15克；醬油15克；花椒4粒；八角1個；味精、胡椒各少許；芡粉10克；高湯200克；香油10克。
紅燒鯰魚具體做法：
先將活鯰魚去掉內(nèi)臟，把頭的前部分剁掉丟棄，然后將魚身切成6厘米至7厘米左右的小段。用料酒5克，鹽少許，腌制約6分鐘。把鮮紅辣椒、香蔥洗干凈，切成小段。起鍋，放油燒至七成熱，置入鯰魚段，讓它油炸一陣，當(dāng)炸成兩面金黃色，即可濾油，但鍋內(nèi)留下少許油，再放進(jìn)花椒、八角、香蔥段、辣椒段，煸出香味后，再把鯰魚段倒入。然后再加烹料酒、高湯、醬油、鹽、味精、胡椒，用文火燜約20分鐘，見高湯不多，勾芡粉，澆上香油，即可出鍋。

紅燒鯰魚的做法三：
原料：鯰魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。做法：1.將鯰魚洗凈、切塊；2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至鯰魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將鯰魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包鯰魚塊，即成。

紅燒鯰魚的做法四：
主料:鯰魚一條,約1500g(剁成1厘米見方的小塊)
配料:菜油300g,熟豬油300g,泡蘿卜300g(切成條狀),家常豆瓣200g,野山椒一瓶約200g，大蒜300g，蔥200g（切2厘米的段），姜100g（切成片）
調(diào)料:干海椒100g(切成2厘米的段),花椒30g,胡椒、料酒、鹽、香油、雞精、水豆粉適量
制作方法：
1）把鯰魚塊用料酒、鹽、水豆粉碼上40分鐘，待用
2）鍋置中火上，先把菜油燒熟，再加入豬油，待油溫升至7~8成熱時，分六次下魚塊炸，魚炸至6成熟時撈起，待用
3）用鍋內(nèi)剩余的油，待油溫升至8~9成熱時，下干海椒段、花椒炸，炸10秒左右，下家常豆瓣翻炒，炒至豆瓣油色紅亮、麻辣香溢時再下蒜、泡蘿卜、姜、野山椒，繼續(xù)翻炒，炒至泡菜酸味變淡、蒜味出來時，加水2000g（有棒子骨湯更好）。
4）當(dāng)湯燒開時，改成小火，慢慢熬。熬至蒜耙（軟），再下鯰魚塊、蔥段（蔥段用量3/4）。當(dāng)魚塊煮熟時，下香油、雞精，再勾水豆粉。和均勻，裝盆。再把剩余的1/3蔥段放在上面。
成菜要求：1。色澤紅亮鮮艷
2。麻、辣、鮮、香、嫩
3。鯰魚的土腥味基本吃不出來
特別提示：鯰魚的肉質(zhì)不能老。關(guān)鍵是用混合油，還有用小火煮。肉煮熟就行，不能久煮。

紅燒鯰魚的做法五：

原料：鯰魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。
具體制作方法：
1.將鯰魚洗凈、切塊；
2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至鯰魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將鯰魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包鯰魚塊，即成。

燉鯰魚的簡單做法
湖北風(fēng)味的。
1.鯰魚切成塊，胡蘿卜切成塊，跟八角等香料以及蔥、姜一起放在熱水中煮30分鐘。（注意中間千萬不要翻動）
2.魚煮熟后再調(diào)味，根據(jù)自己口味加入鹽、醋、醬油等調(diào)味料即可。
就這么簡單，還很好吃。因為鯰魚本身含油量較高，所以這樣清燉出來的魚清爽鮮嫩，而魚湯則漂著油花,鮮香可口.魚湯還可以用來做水煮白菜，味道很不錯的。

鯰魚最好是用來燉。

給你個食譜吧。

主料：

鯰魚400克，嫩茄子400克。

配料：

豬五花肉50克，香菜10克。

調(diào)料：

碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。

制作方法：

1.茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。

2.將鯰魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鯰魚改6-7厘米的段，小個整條即可。

3.勺內(nèi)放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內(nèi)備用。

4.勺內(nèi)放湯、鯰魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內(nèi)。

5.碗內(nèi)加醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。

注意：鯰魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好??！

其實做法很多種，但是，每個人的口味不同，偶每次做的時候一般都很少放其他的作料，只是用雞湯燉，放入一點發(fā)酵醬油，和食鹽就好了。

做個豆腐魚吧，我家經(jīng)常這樣吃。先用開水將埝魚燙一下然后切成塊，豆腐也切成稍大的塊狀。鍋下油，油熱后依次放入姜片、大蒜片、蔥段、花椒粒、大料、魚，翻炒幾下放料酒，停個一兩分鐘放開水三四碗，等水開后再放入火鍋料，麻辣的最好，再滾后放入豆腐，這個基本就成功一大半了，再次煮沸放入雞精和味精就可出鍋了，我們家有時會在出鍋前放些芹菜葉，真是美味，不防試試真的不錯哦

鯰魚燉茄子的東北做法

一道具有濃烈地方特色的東北燉菜，做法不難。

主料：1。鯰魚二條，1500克（買魚小竅門：顏色發(fā)黑的是養(yǎng)殖的，顏色淡青，肚皮發(fā)黃的是野生的}殺掉洗凈。

2， 紫長茄子2000克，（可根據(jù)人多少加減）

輔料：蔥段50克，蒜瓣（拍）50克姜絲30克，花椒粉10克，醬油20克，料酒10克，食鹽10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黃豆醬50克（現(xiàn)在有買成代的 許氏 大醬，一定要用 啊，否則味道不正的）

做法：鍋燒熱，下油，開后放蔥段，蒜瓣（拍）姜絲，炒出香味放醬油，黃豆醬，花椒粉，白糖。爆鍋后加水，放茄子，鯰魚。（水量以沒過茄子為好。

大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘大火收汁，放味精出鍋裝盤。

大蒜燒鯰魚做法及心得

一、原料：鮮活鯰魚1尾，約750克；郫縣豆瓣25克；泡辣椒25克；樹椒絲30克；番茄醬25克；大蒜30克；香菜15克；精鹽、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蠔油、白糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量

青石板1塊

二、制法：

1、先將鯰魚摔昏，再用筷子從口腔中絞出內(nèi)臟，剁去頭尾作它用（有些殘忍，很內(nèi)疚），洗凈后，從背部入刀將鯰魚切開，但使腹部相連呈木梳形，然后將魚身斬為3厘米長的段；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細(xì)；大蒜切米；香菜切末。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄醬、蠔油炒勻，下入鯰魚段，烹入料酒，顛翻均勻后，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入樹椒絲，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火?至鯰魚熟透且湯汁濃稠時，調(diào)入味精，用少許水淀粉勾薄芡起鍋。

3、凈鍋重上火，放入少許色拉油及香油、紅油燒熱，下入蒜米、香菜末炒香，起鍋澆在盛在盤中的鯰魚上，即成。

三、操作心得：

1、鯰魚以重約500～750克的為好，且不宜選灰色或黑色的鯰魚，因這兩種鯰魚皮肉較粗糙且土腥味較重。

2、將鯰魚內(nèi)臟從口腔中取出，是為了保持魚體形狀美觀，而在將魚身斬成段時，要盡量保持大小均勻。

3、切蒜米時，最好用刀切，而不要亂刀剁，以保證蒜米香味濃郁。

4、燒制時要注意掌握好火候，以保持鯰魚形整不爛。

5、燒制時湯汁不要太多，以剛淹過原料為宜，而且最好一次將湯汁摻足，中途不宜加湯。

燜鍋鯰魚的做法

菜底：

大蒜瓣一小把

胡蘿卜洋蔥白薯或土豆均切成均勻的小塊

鯰魚切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上

平鍋，最好是不粘鍋放少量油將菜均勻鋪上，然后把鯰魚片擺好，魚頭魚尾，放在中間，把醬汁抹在魚的表面，蓋上鍋蓋。

開小火，漸漸地菜汁會出來，一定記著不要加水，觀察到出湯后再適當(dāng)加大火，大約三十分鐘左右就可以吃了。

不喜歡吃甜的人，可以減少蕃茄沙司的用量，加大咖哩鹵的用量，這幾個汁的比例不是固定不變的可以根據(jù)自己的口味調(diào)整。

魚吃完后可以加水涮青菜豆腐之類的，這個就不多說了，經(jīng)常吃三汁燜鍋的TZ會比較熟悉。

另：酸甜鯰魚

原料：

鯰魚一尾約重500克，鵪鶉蛋20個，冬筍25克，青椒25克，蔥頭25克，花生油1000克（約耗50克），香油25克，精鹽4克，味精2克，蕃茄醬80克，濕淀粉100克,鮮湯250克，紹酒40克，生姜20克，蔥段少許。

制法：

1、將鯰魚用60攝氏度的水燙殺，刮凈黑膜去皮，將鯰魚破肚皮去內(nèi)臟、頭尾。片下鯰魚肉，切成1.5厘米的片。鵪鶉蛋煮熟去殼。水發(fā)冬筍，青椒，蔥頭分別切成片，姜切末。

2、炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熟，隨即推入鯰魚片稍爆后，起鍋瀝凈油。原鍋留底油，放火上燒熱，放入蔥頭、青椒、冬筍略煸炒，待透出香味時，加入鮮湯、蕃茄醬、料酒、精鹽、味精、用濕淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鯰魚片，在鍋內(nèi)顛翻幾下，淋香油，撒上蔥段盛盤 。

3、原鍋置中火上，放鮮湯，精鹽，味精，鵪鶉蛋，燒入味，用濕淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入魚片周圍即成。

特點：色澤紅亮，鮮咸適中，略帶酸甜。

魚能不能和茄子一起吃？

可以。

主料：茄子2個?

輔料：橄欖油適量、鹽適量、白糖適量、生抽適量、生粉適量、咸魚適量、姜適量、蒜適量

1、材料：茄子、咸魚、姜、蒜。

2、姜蒜剁碎、咸魚去大骨切小塊、茄子洗干凈后切塊。

3、將茄子用適合微波爐用的保鮮袋里，放入微波爐叮六分鐘。

4、燒熱鍋，倒入適量橄欖油，放入姜蒜與咸魚。

5、略爆出香味。

6、加入叮好的茄子。

7、大火翻炒均勻。

8、調(diào)入少許鹽、白糖以及生抽，最后勾生粉芡即可熄火。

9、成品。

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