。長(zhǎng)沙臭豆腐相當(dāng)聞名
，南京、臺(tái)灣
、浙江
、上海、北京
、武漢
、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
天津街頭多為南京臭豆腐
，為灰白豆腐塊油炸成金黃色
，臭味很淡
。南方街頭的臭豆腐多以“長(zhǎng)沙臭豆腐”為招牌，但制作方式并不相同
，是用鐵板澆油煎，中不空并且為淡黃色
。
基本介紹中文名 ：臭豆腐 英文名 ：Stinky tofu (Smelly tofu) 主要食材 ：黃豆，臭鹵水 分類 ：小吃
，川菜 口味 ：聞臭吃香
；外焦微脆，內(nèi)軟味鮮 材料 ：黃豆?辣椒油 茶油 醬油 醋?香菜 適宜人群 ：所有愛(ài)好臭豆腐者 菜肴起源,地區(qū)差異,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,菜肴特色,各種風(fēng)味,長(zhǎng)沙臭豆腐,南京臭豆腐,臺(tái)灣臭豆腐,客家臭豆腐,紹興臭豆腐,大悟臭豆腐,制作方法,家常臭豆腐,北京臭豆腐,香辣臭豆腐,毛豆煎臭豆腐,清蒸臭豆腐,麻辣臭豆腐,肉醬蒸臭豆腐,紹興臭豆腐,油炸臭豆腐,炭烤臭豆腐,辨別優(yōu)劣,菜肴起源
說(shuō)法一話說(shuō)朱元璋出身貧寒，年少時(shí)當(dāng)過(guò)乞丐和和尚
，有一回因餓得無(wú)法忍受，拾起人家丟棄的過(guò)期豆腐
，不管三七二十一
，以油煎之，一口塞進(jìn)嘴里
，那種鮮美味道刻骨銘心
。后來(lái)他當(dāng)了軍事統(tǒng)帥，軍隊(duì)一路勝利地打到安徽
，高興之余
，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳
。
說(shuō)法二而明代學(xué)者何日華在當(dāng)時(shí)則已在著作中說(shuō)
，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸
，有海中鱷魚(yú)的味道
。地區(qū)差異臭豆腐在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。南京和長(zhǎng)沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名
，但其制作以及味道均差異甚大。長(zhǎng)沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手
，深受民眾的喜愛(ài)
。南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見(jiàn)方的塊
，顏色為黑灰色
。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值過(guò)去
，臭豆腐普遍被認(rèn)為是“不健康”的食物，如今
，卻搖身一變成了好東西
。據(jù)臺(tái)灣《康健》雜志報(bào)導(dǎo)，臭豆腐中富含植物性乳酸菌
，具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效
。
臭豆腐臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料
。制作工藝較為復(fù)雜
，黃豆經(jīng)過(guò)篩選
、脫殼
、浸泡
、磨漿
、過(guò)濾
、煮漿、點(diǎn)漿、成型
、劃塊
、發(fā)酵十道工序
。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香
。先人贊譽(yù)云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書(shū)記載
，臭豆腐可以寒中益氣
，和脾胃，消脹痛，清熱散血
，下大腸濁氣。常食者
，能增強(qiáng)體質(zhì)
，健美肌膚。 該報(bào)導(dǎo)稱
，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟優(yōu)酪乳中的一樣
。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐
、泡菜等食品當(dāng)中
，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)
，包括單寧酸
、植物堿等
，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高
。 臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃
。臭豆腐雖小
，但制作流程卻比較復(fù)雜，一般經(jīng)過(guò)油炸
、加鹵和發(fā)酵等幾道程式
，在整個(gè)制作過(guò)程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行
，對(duì)溫度和濕度的要求非常高
。北京食品釀造研究所所長(zhǎng)魯緋告訴記者
，它的原料豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品
，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%—20%
，與肉類相當(dāng)
，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)
。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后
，蛋白質(zhì)分解為各種胺基酸
，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效
。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮
，因此被稱為中國(guó)的“素乳酪”，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比乳酪還高
。 吃臭豆腐
，對(duì)預(yù)防老年癡呆還有積極作用。一項(xiàng)科學(xué)研究表明
，臭豆腐一經(jīng)制成
，營(yíng)養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右
。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程
，從而誘發(fā)老年癡呆
。而除動(dòng)物性食物
，如肉
、蛋
、奶、魚(yú)
、蝦含有較多維生素B12外
，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高
。全國(guó)各地的臭豆腐經(jīng)營(yíng)都以“不臭不要錢”為稱
，有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調(diào)味品適量吃點(diǎn)是對(duì)身體有好處的
。譬如辣椒（精制
，湖南特產(chǎn)）等諸多調(diào)料，適量吃是有好處的
。有資料表明：辣椒進(jìn)入人體以后
，可以增加人體內(nèi)腸胃蠕動(dòng)
，從而促進(jìn)人體內(nèi)新陳代謝
，使人排便通暢
，神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內(nèi)免疫系統(tǒng)的主要成份
。相信許多人也深有體會(huì)（喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數(shù)明顯要少的多）醫(yī)學(xué)專家（營(yíng)養(yǎng)）提醒
，每天應(yīng)補(bǔ)充足夠富含維生素C的食品，如蘿卜 青菜... 但仍然不宜多食
。
臭豆腐研究證明
，豆制品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲胺
、腐胺
、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫
。它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性
，多吃對(duì)健康并無(wú)益處。此外
，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長(zhǎng)了
，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺
。 臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜
，必須經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程式
。在整個(gè)制作過(guò)程中
，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對(duì)溫度和濕度的要求非常高
，一旦控制不好
，很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病
，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)———肉毒毒素
。這是一種嗜神經(jīng)毒素
，毒力極強(qiáng)
，曾報(bào)導(dǎo)過(guò)的臭豆腐中毒事件
，就是由這種毒素引起的的
。菜肴特色臭豆腐“聞著臭”是因?yàn)槎垢诎l(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過(guò)程中
，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解
，所含的硫胺基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫（H2S）的化合物
，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質(zhì)分解后
，即產(chǎn)生胺基酸，而胺基酸又具有鮮美的滋味
，故“吃著香”
。
麻辣豆腐臭豆腐聞起來(lái)臭
、吃起來(lái)香
，有些人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之，有些人則將吃它當(dāng)成了一種嗜好。其實(shí)
，臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，制作過(guò)程中不僅會(huì)產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)
，還容易受到細(xì)菌污染，從健康角度考慮
，還是少吃為妙。各種風(fēng)味
長(zhǎng)沙臭豆腐
長(zhǎng)沙人稱臭干子，特點(diǎn)：焦脆而不糊
、細(xì)嫩而不膩
、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人
，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆
。 長(zhǎng)沙黑色臭豆腐制作方法 生產(chǎn)工藝： （1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈
，換入清水20~25kg
，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻
，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出
，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠
，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時(shí)
，撇去泡沫
，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)
，倒入缸內(nèi)
，加進(jìn)石膏汁
，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后
，可滴上少許水，如與漿混合
，表示石膏汁不夠
，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合
，嫌麻煩的話，可以到市場(chǎng)上直接買回來(lái)
。 (2)豆腐切成小塊
，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上
，整齊碼好
，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后
，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨乾
，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了
，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩
。 （3）鹵水制法 鹵水可根據(jù)各個(gè)地區(qū)的特色去自制，比較簡(jiǎn)單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水
，裝到壇子里
。 （4）將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口
，數(shù)天之后取出（浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，味道越佳）
，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了
。（等不及的話
，春
、秋季需浸泡3~5個(gè)小時(shí)
，夏季浸泡2小時(shí)左右
，冬季需6~10個(gè)小時(shí)）泡好后取出
，用冷開(kāi)水略洗
，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅
，放入豆腐用小火炸約5min
，放在豆腐洞里即可成。
臭豆腐產(chǎn)品特點(diǎn)色焦黃
，外焦里嫩
，鮮而香辣。 小知識(shí)：湖南長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水配料
，系采用豆豉、純堿
、青礬（青礬盡量別用
，這是商家為了提高發(fā)酵的效率才用的）、香菇
、冬筍、鹽
、茅臺(tái)酒等共同煮制成
。 用黑豆豉煮沸
，冷卻后加香菇
、冬筍
、白酒等佐料，浸泡15天左右即可
。 這時(shí)
，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內(nèi)底料中浸泡10天
，至水豆腐里外均呈淺綠色時(shí)
，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中
，每隔10天一換
，用此方法一直泡至立夏時(shí)，底料便會(huì)生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬
，這制作臭豆腐的底料才算制成了。 據(jù)行家介紹
，長(zhǎng)沙街頭現(xiàn)炸現(xiàn)賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地
。
南京臭豆腐
南京臭豆腐分為兩種，一種是瓦灰的豆腐乾
，一種是灰白的嫩豆腐
。 瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些
，才能炸得透
，隨著誘人的臭味彌漫開(kāi)來(lái)，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡
，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色
，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊
，串在竹簽上
，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之
，香脆可口
，頗有嚼頭
。 灰白的嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色
，就可以起鍋
，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬
、蒜汁
、香菜、小蔥
、姜末
，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃
。
南京高淳臭豆腐南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同
。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把 *** 的水豆腐壓制成白白的豆腐干子
；再把豆腐干加入到一種鹵液中
。此處的鹵液是最有講究的
，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成
，純綠色
、純天然
，沒(méi)有添加任何色素
，散發(fā)出來(lái)的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口
，再埋到地底下
，數(shù)天之后取出
，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開(kāi)豆腐乾
，可以看到從里面到外面
，都是青墨色，聞聞奇臭
，炸熟后入口卻又是奇香無(wú)比。這種地道的臭豆腐
，已經(jīng)快在市場(chǎng)上絕跡
，出售的多是些仿制的贗品。
臺(tái)灣臭豆腐
臺(tái)灣臭豆腐源自大陸
，是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過(guò)去的
，后來(lái)經(jīng)臺(tái)灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺(tái)灣臭豆腐
，其表面酥脆
，而里面有很多孔洞
，真的是外面臭里面也臭
，和大陸北方的臭豆腐不同
，大陸北方臭豆腐是聞起來(lái)臭，吃起來(lái)不太臭
，里面和沒(méi)發(fā)酵的嫩豆腐差不多（極可能是云貴川的風(fēng)味
，畢竟國(guó)軍在四川的時(shí)間比較長(zhǎng)炭烤的豆腐干是云貴川的傳承）。
臺(tái)灣臭豆腐的實(shí)際相片臺(tái)灣臭豆腐還要配上專門的泡菜
，泡菜是采用圓白菜淹制而成，吃起來(lái)爽脆
，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同
，臺(tái)式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁
，醬油，麻油
，辣椒醬.......等等
。 臺(tái)灣臭豆腐在大陸也逐漸的打開(kāi)了市場(chǎng)，相比較湖南
、紹興的臭豆腐來(lái)說(shuō)，在品種
、技術(shù)上都有不同程度的改良！口感以鮮
、香、辣
、甜
、酥、脆
、等特色為主
。 注：臺(tái)灣臭豆腐還有采用秘制的韭菜+臭豆腐一起吃的
客家臭豆腐
在福建閩西連城客家
，當(dāng)?shù)厝讼矚g在冬天用缸收集雪
，來(lái)年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料
，然后以此做鹵水用來(lái)浸泡鮮豆腐，一天后撈出洗凈
，澆上香油
、青辣椒、蒜泥
、元荽末
、醬油和鹽味少許。用來(lái)做小菜佐餐
，甚是愜意
。此外因?yàn)樵谘┧锱莩桑赃€是解暑小菜
，當(dāng)?shù)厝耸来鄠鳎⑾臅r(shí)節(jié)食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。
紹興臭豆腐
“吳字坊臭豆腐”源于一個(gè)叫沈天明的老人
，沈老的祖上幾代一直都以開(kāi)豆腐作坊為生，到沈老這輩
，他從十七歲就開(kāi)始入行
，在江南古城的一個(gè)小鎮(zhèn)上
，以油炸“臭豆腐”為主業(yè)
，到八十高齡才以歇手
。六十余年中，他兢兢業(yè)業(yè)
、嘔心瀝血
，在祖?zhèn)鞴に嚨幕A(chǔ)上潛心研制、不斷摸索
，所制作的“臭豆腐”外酥內(nèi)嫩
、清咸奇鮮，味美無(wú)以倫比
，亦臭亦香的特色更是獨(dú)領(lǐng) ***
。 吳利忠獨(dú)家繼承了沈老的衣缽，并在原傳統(tǒng)
、落后、低效的工藝上
，又進(jìn)行了大刀闊斧的改進(jìn)
，使得“臭豆腐”的品質(zhì)在原有的基礎(chǔ)上更上了一層樓。并別具一格的為它量身定做了一個(gè)極具文化氣息的包裝盒
， 成為了第一個(gè)貼上商標(biāo)、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐
。凡嘗過(guò)“吳字坊臭豆腐”者
，無(wú)不贊譽(yù)其美味絕倫、前所未有
，故留有“嘗過(guò)吳字坊臭豆腐
，三日不想肉滋味”之美名
。
大悟臭豆腐
“臭豆腐”聞著臭
、吃著香
，已成共識(shí)
。“臭豆腐”又有“腐乳”
、“懶豆腐”和“霉豆腐”之分
，有名的大悟“臭豆腐”，是一種霉制豆腐
。其制作方法獨(dú)特
，味道較之“腐乳”和“懶豆腐”更佳，聞著有股霉香味
，吃到口中則奇香無(wú)比，且 *** 味蕾，使人唾液頓增、胃口大開(kāi)
。縣內(nèi)有俗語(yǔ)說(shuō)：“桌上有碗臭豆腐，進(jìn)餐多吃兩碗飯”
。 大悟“臭豆腐”味道奇特，開(kāi)胃下飯
，遠(yuǎn)近聞名
。先將白豆腐切成大塊放入開(kāi)水鍋中，煮掉“膏漿水”
，撈出瀝干水份
，切成小方塊
，均勻擺放在簸箕等器物中
，置于陽(yáng)光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時(shí)
，再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法
，將其置于籮筐或紙箱中任其發(fā)霉；大約一個(gè)星期左右
，豆腐塊上便會(huì)長(zhǎng)滿白色絨毛
，這便成為霉豆腐或稱“臭豆腐”，可蒸熟食之
。如果將霉豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉(有的還加少量茴香粉)，入罐數(shù)日后
，加入適量老硒窯封
，不但儲(chǔ)藏日久
，而且味道更佳
。制作方法
家常臭豆腐
原料及配方： 黃豆5kg
、辣椒油250g
、茶油1kg、麻油150g
、醬油500g鹵水15kg
、粗鹽100g 、熟石膏300g 制作過(guò)程： （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)
，制成為豆腐腦
。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板
，壓上重石塊
，壓去水分
，即成豆腐
。 （2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)
，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)
，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天
，泡好后取出
，用冷開(kāi)水略洗
，瀝干水分
，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅
，放入豆腐用小火炸約5分鐘
，一待焦黃
，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞
，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻
，放在豆腐洞里即成。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算
，須加清水15kg燒開(kāi)
，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右
，每天攪動(dòng)1次
，發(fā)酵后即成鹵水
。
北京臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料
，經(jīng)過(guò)泡豆
、磨漿、濾漿
、點(diǎn)鹵
、前期發(fā)酵、腌制
、灌湯
、后期發(fā)酵等多道工序制成的。
鹵汁臭豆腐（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)
，泡好后用清水洗凈
，換入清水20~25kg
，用石磨磨成稀糊
，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻
，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出
，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠
，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)
，撇去泡沫
，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)
，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后
，可滴上少許水
，如與漿混合
，表示石膏汁不夠
，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪
。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦
。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板
，壓上重石塊
，壓去水分
，即成豆腐
。 做臭豆腐
，豆腐要是特質(zhì)的
，壓得比我們一般吃的豆腐要硬
，但比豆腐干又軟。 （2）發(fā)酵 將做好的豆腐一板一板地上架
，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)
，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中
，用手指蘸了彈在豆腐上）
，在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下
，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛
，即霉菌。 （3）發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)
