最正宗東北腌酸菜的做法

方法一

材料

白菜，鹽，涼開水，腌制酸菜的容器。

做法

1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿涼開水，然后再加一點鹽，如果不想加就不加，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過程中暴露在空氣里易腐爛)。

4、桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。

方法二

原料

大白菜一棵，鹽50克，開水。

工具

保鮮膜，砂鍋(或者玻璃飯盒)。

做法

1、將白菜一片一片的掰開，洗凈，用手甩干頁面上的清水。

2、將白菜一片一片的放入砂鍋內(nèi)，放一片白菜撒一層鹽，壓瓷實。

3、將開水慢慢的澆入砂鍋內(nèi)，注意不要燙到手，以及開水要沒過白菜葉面，促使白菜發(fā)酵的乳酸菌是厭氧菌，不能接觸空氣。

4、將砂鍋蓋上蓋子，用保鮮膜封住蓋口。

5、冬天樓房住戶，室溫大概在二十度左右，將白菜放到背陰處，大概八九天就可開封食用。

6、一次吃不完的白菜可以裝入保鮮袋冷凍(速凍更好)起來，想吃的時候拿出來食用，味道也很不錯哦。

方法三

主料

大白菜2顆、水1鍋、鹽2大匙。

做法

1.將大白菜對切洗凈后徹底瀝干水份，置于容器中備用。

2.將水煮沸后加入鹽使之溶解。

3.熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜，注意不可有生水滴入，再將容器加蓋置于陰涼場所待其自然冷卻。

4.約3天后大白菜發(fā)酵完成，即為酸白菜，若繼續(xù)發(fā)酵則會愈來愈酸，可視個人喜好調(diào)整發(fā)酵酸度。發(fā)酵完成后置于冰箱冷藏可保存約1個月。

方法四

主料

白菜250克。

調(diào)料

白砂糖30克，醋15克，花生油7克，鹽2克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥5克，姜5克，白皮大蒜5克。

做法

1、白菜去掉老葉，洗凈，切成細(xì)絲，用沸水燙一下，晾涼，擠去水分，放在盤內(nèi)，用精鹽拌勻。

2、紅辣椒切細(xì)絲待用。

3、蔥、姜、蒜分別洗凈，均切成絲。

4、油放入鍋內(nèi)，下入辣椒絲，稍炸。

5、投入蔥絲、姜絲、蒜絲，煸炒一下。

6、加入醋、白糖。

7、等糖醋汁發(fā)黏，澆在白菜上，拌勻即成。

方法五

材料

1、白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這里是2.3kg，所以我用58g的鹽)。

2、小辣椒12顆(洗凈晾干后打直剪破開，嗜辣者可以增量)。

3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml(以每100ml水用3g鹽及3g糖計算)。

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙(香料隨意，也可以不用)。

做法

1、把白菜破開兩邊，再將每邊分切開成4長條，然后改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。

2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內(nèi)，每放一把菜片(1/8個白菜)就平均的撒下一小把鹽，不斷重復(fù)至全部白菜被切完為止。然后用手把整盆的白菜和鹽撈均(上下翻動幾下)。最后在白菜頂上放個干凈無油的盤子，再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊，由下往上翻。

3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內(nèi)滴干水份，輕輕擠壓一下，然后把白菜塊，辣椒及香料(可以不用香料)裝進(jìn)一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內(nèi)。

4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進(jìn)保鮮盒內(nèi)，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，最好是可以超出菜面2cm。

5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜會腐爛。

6、把罐子密封起，放在室內(nèi)溫暖處發(fā)酵48小時后，收進(jìn)冰箱里繼續(xù)發(fā)酵2個星期以上，讓它充分變酸才享用。

7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子?？梢园岩恍〔糠钟檬５陌l(fā)酵汁液加入新的腌漬水內(nèi)，可以加速白菜發(fā)酵。

酸菜的各式吃法

可氽，炒,燉，涮,燴，可與魚,肉,海鮮配制出多種佳肴，以下是酸菜菜譜幾例,以供參考

酸菜餡餃子

材料:酸菜500g,精豬肉(牛,羊肉)500g,肥肉少許，餃子粉1000g

做法：酸菜,肉剁成餡分裝，將肉餡加高湯或清水后,朝一個方向攪至湯水混入肉中.在肉餡上放姜，蒜,蔥，花椒末不要攪開,將100g沙拉油燒開，趁熱澆在姜,蒜，蔥,花椒末上，加適量醬油,味精，香油攪勻.5分鐘后,放入瀝凈水的酸菜餡，食鹽適量(如有海鮮放入更佳),包成餃子.

炒漬酸菜粉

材料:酸菜500g,豬肉100g,粉條(用水泡軟)或粉絲100g.

做法：豬肉切成片或絲，油50g放入鍋內(nèi)加熱至八成,先放入肥肉后放瘦肉炒至稍變色，加入蔥花,花椒面，米酒,醬油，再放入瀝凈水的酸菜二分鐘后加入鹽,粉條或粉絲，一分鐘后加適量味精,炒勻后出鍋即成.3.氽酸菜湯

材料:酸菜500g,五花豬肉100g,粉絲100g.

做法：豬肉切薄片，清湯放入蝦仁后燒開,放入肉片，粉絲,菜，加入鹽,味精，花椒粉即可.

酸菜丸子

材料:酸菜500g,肥肉片100g,肉餡150g,蝦米5g,雞蛋二個，面粉少許.

做法：用蝦米,肥肉調(diào)湯，加入酸菜后加熱至開鍋再加入丸子即成.

丸子做法:雞蛋攪勻加入肉餡,面粉成糊狀，一勺一勺下鍋即成.

酸菜魚

材料：鮮魚(鯉,鯽,鯰)750g,酸菜350g.

做法:魚刮鱗，除膛,放入開水中燙一下?lián)瞥觯稳ヴ~皮,洗凈切成斜刀口，將部分酸菜絲碼在鍋底,把魚放在酸菜上面，將剩余的酸菜絲碼蓋在魚上面,加清水沒過菜絲，精鹽適量,啤酒少許，燉至湯成白色,放入適量味精即成.

酸菜燉凍豆腐

材料：酸菜350g,肥膘肉150g,凍豆腐150g

做法:凍豆腐切塊，肥肉切厚片.鍋內(nèi)加油燒熱,花椒面爆香，放入肥肉片,炒幾下，放入酸菜絲炒二分鐘,加清湯750g,放入凍豆腐塊，放入適量糖,鹽，味精,料酒，蔥,姜，慢火燉30分鐘即成.

紫蘭辣子酸菜

材料：酸菜350g,精肉75g,紫蘭,紅辣椒末，水發(fā)粉絲.

做法:肉切絲,鍋內(nèi)加油50g燒熱，加入蔥花,肉絲翻炒幾下，加料酒,花椒面，糖適量,加醬油少許，炒至肉變色,加入酸菜絲，辣椒末,炒二分鐘，加粉絲,鹽，紫蘭炒勻,加入味精炒勻起鍋即成.

素炒尖椒酸菜

材料：酸菜350g,綠尖椒100g.

做法:尖椒切塊，鍋內(nèi)加油50g燒熱,加入蔥花，八角,花椒面爆炒，料酒少許,放入酸菜絲，旺火炒二分鐘,放入尖椒炒一分鐘，加味精,香油炒勻起鍋.

蝦仁炒酸菜

材料：酸菜350g,青蝦200g,胡蘿卜豌豆各50g.

做法:青蝦去皮加乾淀粉調(diào)勻，胡蘿卜切片,姜末，蒜泥用精鹽,料酒，味精調(diào)成汁水,鍋內(nèi)放豬油200g,四成熟時將蝦仁放入炸熟起鍋，鍋內(nèi)放油15g,將蔥花，姜,蒜，胡蘿卜,豌豆,酸菜絲放入炒二分鐘，再將蝦仁倒入鍋內(nèi),加調(diào)好的汁水，翻炒起鍋即成.

燴酸菜絲

材料：酸菜350g,雞胸肉(豬里肌肉)150g,黃瓜25g,花椒油，辣椒油等.

做法:肉切絲,用蛋清淀粉上漿，用油炸熟,酸菜漂洗輕攥，散碼入盤中,黃瓜切片碼在酸菜絲外邊，加姜絲,花椒油，辣椒油,香油，味精,精鹽，倒入肉絲及熟油,拌勻即可.

酸菜燉生熟肉

原料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水發(fā)木耳50克，泡椒絲10克，姜片、蔥段、豆瓣醬、精鹽、料酒、味精、白糖、干淀粉、鮮湯、色拉油各適量。

制作： 1.里脊肉切成厚片，入盆，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，腌約10分鐘，再沾勻干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小塊待用;熟五花肉切成長5厘米、寬3厘米的薄片;酸菜切絲，再與水發(fā)木耳一起入鍋煮熟。

2.凈鍋上火，注入色拉油燒熱，投入姜片、蔥段爆香，隨后下入泡椒絲和豆瓣醬炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒勻，加入料酒，摻入鮮湯，燉約5分鐘后，放入里脊肉片燉熟，調(diào)入味精，起鍋盛入湯內(nèi)，即成。

東北酸菜的腌制方法怎樣做？

腌制方法：

1.首先要選白菜，最好選用白菜心比較軟的那種白菜，不要選白菜心兒抱得非常實的白菜，這樣腌制出來的酸菜口感會更好。

2.大白菜買回來以后，最好放在外面風(fēng)干一天，讓白菜的水分蒸發(fā)掉一部分，然后再將白菜清洗干凈，濾干水分后再進(jìn)行腌制。

3.白菜濾干水分以后，將它從中間切為兩半兒，如果想要縮短腌制時間的話，也可以切為四瓣兒，也有很多人把白菜切成絲狀腌制，那樣更加方便，但我還是建議一個白菜切為兩半兒比較適合。

4.將切為兩半兒的白菜整齊地碼在缸中，每放一層白菜撒一些大粒咸鹽在上面，如此反復(fù)，直到將白菜裝滿缸為止，在擺白菜的時候，白菜的切開面兒朝上，這樣可以使食鹽能夠進(jìn)入到白菜中，將白菜的水分沙出。

5.白菜全都擺放完成以后，我們找一個重一些的石頭，用水清洗干凈以后，將它壓在白菜的上面，這時缸中不要加水，需要用石頭壓上三天，過了三天以后，白菜會因為水分被沙出而縮小，這是我們可以將缸中加入清水，只要沒過白菜就可以了，而且石頭不要取出，讓石頭始終壓著白菜，直到白菜發(fā)酵好為止。

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