南棗 “日吃三個(gè)棗、一生不易老”
，這民諺在義烏流傳日久。南棗是義烏特有的名貴產(chǎn)品。清乾隆時(shí)，曾列為貢品，《中國(guó)名產(chǎn)》第一集有“江南棗中佳品，是浙江義烏南棗”的記載。鮮棗的含糖量達(dá)10—36%，維生素C的含量比蘋(píng)果、梨、桃等高90—120倍以上，比桔、橙、檸檬等更多。為浙江省傳統(tǒng)名牌出口商品之一。自出口外銷(xiāo)港、澳、東南亞各地以來(lái)，供不應(yīng)求。主要資料
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主要產(chǎn)地：浙江
南棗 別名：京果
特性：內(nèi)含18種氨基酸和無(wú)機(jī)鹽
、盧丁、粗蛋白、精脂肪、果糖、葡萄糖、尼克酸1.原料選擇：選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲(chóng)蛀棗和破頭棗
2.洗棗：用清水沖去棗果表面的泥沙等物
3.燙紅：把水燒開(kāi)后，加入適量冷水
4.曬紅：將經(jīng)過(guò)燙紅的棗子隨手翻曬
5.煮棗：將曬后的棗子用清水洗一次，就可倒進(jìn)沸水中煮
6.焙烘：也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑
南棗 7.曬棗：將烘過(guò)的棗均勻鋪平到曬聲上日曬
8.分級(jí)：一般按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分為五級(jí)
。一級(jí)每公斤140只，二等級(jí)每公斤180只，三級(jí)每公斤220只，五級(jí)每公斤360只9.包裝：用紙箱(長(zhǎng)、寬
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 干燥率約為3：1
150克 ? ?
核桃仁 ? ? ? ? ? ? ? ? ?150克 ? ?
紅薯淀粉(其他任意淀粉也可以) ? ?22克 ? ?
水(調(diào)淀粉用) ? ?45克 ? ?
無(wú)鹽黃油 ? ?25克 ? ?
南棗核桃糕(棗泥核桃糖)的做法 ?
生的紅棗洗干凈
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棗肉放攪拌機(jī)里(圖片中用的是blendtec)
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打完的棗泥倒在不粘鍋里
，麥芽糖也一并稱在鍋?zhàn)永铩?br>核桃用150度烤大約10－12分鐘，烤到微黃出香味，最后兩分鐘要小心照看，從恰到好處的焦黃到烤過(guò)頭只差一瞬。? ? ? ? ?
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一切準(zhǔn)備工作就緒之后
，開(kāi)中火煮棗漿。隨著溫度上升，麥芽糖會(huì)融化，混合在棗漿里，開(kāi)始滾起冒泡。? ? ? ? ?
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繼續(xù)煮到棗漿再次滾開(kāi)
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這之后就是收干水分的過(guò)程
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一直要煮到混合物抱起成一軟團(tuán)
，類(lèi)似炒好臨出鍋前的豆沙的質(zhì)感，或者說(shuō)是象brioche面團(tuán)的軟硬程度。需要憑經(jīng)驗(yàn)判斷，做了第一鍋要是太軟，下回就炒得再干硬一些。炒到太硬倒也不大可能。? ? ? ? ?
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把烤香的核桃倒進(jìn)去，用鍋鏟翻壓
，和糖粘到一起。? ? ? ? ?
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出鍋，倒在準(zhǔn)備好的不沾烘焙紙(也就是硅油紙)上。這時(shí)候看上去核桃和糖團(tuán)黏合不夠緊密
，核桃的孔洞里有許多空隙。? ? ? ? ?
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戴上手套隔熱，隔著紙把糖團(tuán)從四面往中心折疊按壓幾次
，核桃和糖團(tuán)會(huì)黏合得比較好，填滿核桃的孔隙。? ? ? ? ?
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大致整形成一個(gè)方塊
。紙從四面疊過(guò)來(lái)，留出點(diǎn)空間，疊成一個(gè)長(zhǎng)方形紙包。翻面，用搟面棍把紙包里的糖團(tuán)搟平。? ? ? ? ?
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徹底放涼之后，用利刀切塊
。包上糖紙就完工? ? ? ? ?
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小貼士
1. 之所以強(qiáng)調(diào)要用不粘鍋，是因?yàn)檫@糖炒起來(lái)會(huì)很粘
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