南棗圖片

南棗 “日吃三個棗、一生不易老”，這民諺在義烏流傳日久。南棗是義烏特有的名貴產(chǎn)品。清乾隆時，曾列為貢品，《中國名產(chǎn)》第一集有“江南棗中佳品，是浙江義烏南棗”的記載。鮮棗的含糖量達(dá)10—36%，維生素C的含量比蘋果、梨、桃等高90—120倍以上，比桔、橙、檸檬等更多。為浙江省傳統(tǒng)名牌出口商品之一。自出口外銷港、澳、東南亞各地以來，供不應(yīng)求。

主要資料

編輯

主要產(chǎn)地：浙江

南棗 別名：京果

特性：內(nèi)含18種氨基酸和無機(jī)鹽、盧丁、粗蛋白、精脂肪、果糖、葡萄糖、尼克酸、視黃醇、三萜類、黃酮類、胡蘿卜素，鈣、鐵、鋅、鉀、鎂、銅、錳、磷、硒等人體所需的多種元素，維生素B、維生素E、維生素C等多種維生素，尤其維生素C含量最高，是蘋果的70倍，梨的100倍。

南棗的制作方法

1.原料選擇：選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲蛀棗和破頭棗。

2.洗棗：用清水沖去棗果表面的泥沙等物。

3.燙紅：把水燒開后，加入適量冷水，當(dāng)水冒氣泡而發(fā)出吱吱響聲時，兩人互相配合，一人手持燙漂籃于鍋內(nèi)水面，另一人提1.5～2公斤的棗子于籃中，隨即迅速使籃內(nèi)棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘，并很快提起籃子，隨手翻轉(zhuǎn)，立即倒入谷羅中。待谷羅裝滿，在其上面覆蓋草袋、麻袋等，保溫1～2小時，使作用趨于完全。

4.曬紅：將經(jīng)過燙紅的棗子隨手翻曬。曬時，要不斷輕輕翻動，以棗皮轉(zhuǎn)為花紅色，手捻能起皺紋為宜。一般日曬大半天，若會曬時間過短，會增加烘焙時間;日曬太久，皮厚花紋粗。若陽光太強(qiáng)，應(yīng)及時翻動，否則會曬成陰陽面，皮紋也粗而不勻。

5.煮棗：將曬后的棗子用清水洗一次，就可倒進(jìn)沸水中煮。最好用87厘米紫銅鍋或鋁鍋，一次可煮25公斤。沸騰后加冷水輕輕翻動，繼續(xù)煮沸后，再加冷水，翻動2～3次，經(jīng)15分鐘，當(dāng)手捏棗身發(fā)軟，并能觸到棗核時，可撈起入羅。也可以撈起幾只棗子投入冷水中，下沉即成熟，若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘，使棗果成熟均勻。然后，在陽光下曝曬一天，收進(jìn)屋內(nèi)攤晾。煮棗時應(yīng)煮制均勻，不勻或過熟都會影響質(zhì)量。

6.焙烘：也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑，形狀為長方形，用竹先制成坑架，坑下置火缸，缸上擱置鐵鍋，坑面鋪入稻草或麻袋片，以保持溫度均勻。焙烘時，將攤晾后的棗子倒在棗坑上，棗面蓋上雙絲麻袋片，以保持溫度。同時，根據(jù)棗子的生熟情況掌握好火溫。焙烘較生的棗子始終宜用文火，中間適當(dāng)加旺，時間為80～90分鐘;烘較熟的棗子，開始火溫要高，隨后逐漸減弱，時間30～40分鐘。烘時要均勻翻動2～3次。

南棗 7.曬棗：將烘過的棗均勻鋪平到曬聲上日曬，每天翻動幾次，曬至全干。待用手捍壓棗皮堅(jiān)硬，手握棗子搖動，能聽出棗核聲，且棗干重量為鮮棗重量的三分之一左右，即已干燥，可以收藏。若雨天而不能曬干或加工量大而來不及曬的，可以采用日曬夜烘的方法以輔助干燥。半干棗上囪須用文火，并每隔10多分鐘輕輕翻動一次，至全干為止。

8.分級：一般按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分為五級。一級每公斤140只，二等級每公斤180只，三級每公斤220只，五級每公斤360只。規(guī)格每年略有變動。

9.包裝：用紙箱(長、寬、高為80×27×29厘米)定裝25公斤。箱內(nèi)襯墊塑料薄膜食品袋或涂蠟防潮紙。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包裝后，再裝紙箱。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 干燥率約為3：1。只形大，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，甜而軟糯，成把握搖有響聲，色澤烏亮透紅，皮紋細(xì)致清晰，食之酥脆味香

南棗核桃糕怎么做好吃？

150克 ? ?

核桃仁 ? ? ? ? ? ? ? ? ?150克 ? ?

紅薯淀粉(其他任意淀粉也可以) ? ?22克 ? ?

水(調(diào)淀粉用) ? ?45克 ? ?

無鹽黃油 ? ?25克 ? ?

南棗核桃糕(棗泥核桃糖)的做法 ?

生的紅棗洗干凈，不用煮，用剪刀把棗肉剪下來。
棗皮不用去，攪拌機(jī)給力的話，打碎以后完全吃不出來。

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棗肉放攪拌機(jī)里(圖片中用的是blendtec)，加大約2倍重量的水打成棗泥。加水量取決于機(jī)器的力道，攪拌機(jī)強(qiáng)勁可以少加一點(diǎn)，打不動就稍多加些水。多點(diǎn)少點(diǎn)都不是太要緊，炒的過程中多余的水分會蒸發(fā)掉。

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打完的棗泥倒在不粘鍋里，麥芽糖也一并稱在鍋?zhàn)永铩?br>核桃用150度烤大約10－12分鐘，烤到微黃出香味，最后兩分鐘要小心照看，從恰到好處的焦黃到烤過頭只差一瞬。
淀粉加水調(diào)勻，黃油稱好，再撕一大張不沾烘焙紙，所有這些開火之前都準(zhǔn)備好，放在手邊。

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一切準(zhǔn)備工作就緒之后，開中火煮棗漿。隨著溫度上升，麥芽糖會融化，混合在棗漿里，開始滾起冒泡。
棗漿沸騰之后要小心，打棗泥的時候如果水加得多，棗漿稀，滾開之后會像泥漿噴泉一樣，一滴兩滴地朝天噴濺；水加得少，棗漿稠就比較安分。
棗漿沸騰之后，水淀粉芡汁攪一攪，把沉底的淀粉調(diào)勻，徐徐倒進(jìn)鍋里，同時不斷攪拌棗漿，混合均勻。

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繼續(xù)煮到棗漿再次滾開，把黃油丟進(jìn)鍋里攪勻。

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這之后就是收干水分的過程。全程中火，持續(xù)攪拌，不時用耐熱刮刀刮一刮鍋?zhàn)舆呇氐臈棟{。
收干到一定程度以后就不再需要刮邊了，鍋里的混合物會開始抱團(tuán)。開始成團(tuán)之后逐漸減少火力到中小火。

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一直要煮到混合物抱起成一軟團(tuán)，類似炒好臨出鍋前的豆沙的質(zhì)感，或者說是象brioche面團(tuán)的軟硬程度。需要憑經(jīng)驗(yàn)判斷，做了第一鍋要是太軟，下回就炒得再干硬一些。炒到太硬倒也不大可能。

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把烤香的核桃倒進(jìn)去，用鍋鏟翻壓，和糖粘到一起。

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出鍋，倒在準(zhǔn)備好的不沾烘焙紙(也就是硅油紙)上。這時候看上去核桃和糖團(tuán)黏合不夠緊密，核桃的孔洞里有許多空隙。

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戴上手套隔熱，隔著紙把糖團(tuán)從四面往中心折疊按壓幾次，核桃和糖團(tuán)會黏合得比較好，填滿核桃的孔隙。

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大致整形成一個方塊。紙從四面疊過來，留出點(diǎn)空間，疊成一個長方形紙包。翻面，用搟面棍把紙包里的糖團(tuán)搟平。
紙包就相當(dāng)于是個活絡(luò)模子，搟開了之后要是覺得太厚，就把紙重新疊一疊，放開些尺寸，再搟。

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徹底放涼之后，用利刀切塊。包上糖紙就完工。這糖小黏，現(xiàn)在買的糖紙多半都有涂層，不會粘住。

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小貼士

1. 之所以強(qiáng)調(diào)要用不粘鍋，是因?yàn)檫@糖炒起來會很粘，如果掛在鍋?zhàn)舆呇氐哪切┖荒茈S時刮下來，干燥發(fā)硬之后，隨著翻炒的動作裹進(jìn)糖團(tuán)里，就成了疙瘩硬塊。

2. 最常見的狀況就是成品太軟不夠硬，軟就是因?yàn)闆]有炒到位。在鍋里炒的時候，從泥漿狀到收成軟團(tuán)是比較快的，要不了幾分鐘。而從軟面團(tuán)狀收到足夠干，這個過程比較長，進(jìn)展緩慢，火力還不能大，只能慢慢翻疊，等著水分蒸發(fā)掉。做成以后放冰箱冷藏再切，會硬挺不少。

3. 用紙包疊整形的辦法，不單是做這個糖，做其他牛軋?zhí)侵惖奶枪伎梢杂?。好處是糖塊四四方方，切起來基本沒有邊角料損耗。不受份量限制，大小隨意。表面也很平整光溜，凹凸坑洞很少。

4. 關(guān)于甜度的問題，首先這個配方本身不太甜，對大多數(shù)人來說應(yīng)該是比較合理的甜度。如果還要降低甜度，不要減麥芽糖 不要減麥芽糖 不要減麥芽糖！水份在炒制過程中幾乎都蒸發(fā)出去了，一顆糖果的主要成分基本就是棗泥+糖。甜的是棗泥，麥芽糖比棗泥甜度低很多，越減麥芽糖越甜，而且糖會更軟，減多了甚至難以成型?？梢哉倚┎荒敲刺鸬臈椬觼碜?，或者索性增加麥芽糖的量。

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