干臘肉怎么做好吃

每年臘月，都有很多人購買或者自己熏制臘肉。與腌肉相比，相信很多人的都會選擇臘肉，因為臘肉的防腐能力強，保存時間久，并增添特有的風味。但是常吃臘肉是否會致癌呢?

臘肉，十里不同味，四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是從煙幕裊裊中款款走來的，凝結了故鄉(xiāng)的芬芳。如此之煙香，自是欲罷不能，撥開煙霧，寫下三五文墨。

孫中山說“中國人之飲食習尚暗合科學衛(wèi)生，尤為各國一般所望塵莫及也”，先生所言極是，我們的食文化博大精深，無需妄自菲薄;先生所言極是，我們的食科學亟待更上一層樓，知其然并知其所以然。

臘肉熏制頗為堪憂

臘肉熏制時發(fā)生了什么，如何控制等等，都需要科學的能夠定量的標準，才能在與時俱進的現(xiàn)代化工藝中生產出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對腌臘肉制品的特征風味物質的構成與形成途徑、發(fā)酵和成熟機制、原料肉及加工條件與風味物質形成之間的關系等進行了系統(tǒng)的研究，西方之所謂“培根”，英語“bacon”的音譯，意即煙熏。他山之石，可以攻玉，熏貫中西，必有異曲同工之妙。

松樹、柏樹等傳統(tǒng)香樹香味濃郁，當仁不讓地成為民間傳統(tǒng)熏肉的最佳用料。熏制的時間往往從數(shù)小時到數(shù)月不等，民間以為，熏制時間類似于好酒需陳釀一般，據(jù)說肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方國家也會因地制宜使用不同品種的木頭來熏制肉類，但其中多數(shù)是果樹，比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等，被熏制的肉將充分吸納不同風格的天然果木香味。

煙熏之后肉為什么就香了呢?這煙的味道和香氣其實主要來源于木材燒出的煙中含有的酚類物質，研究表明，至少有超過20種的酚與熏制后肉品的味道相關。熏制希望達到的目的是色香味三者的復合效應，同時還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。

但是，必須正視的是傳統(tǒng)型煙中存在的多環(huán)芳香烴可能帶來的不良后果。臘肉熏制中最可能出現(xiàn)的苯并芘會誘發(fā)基因變異和致癌，這已是科學定論了。因此在熏制工藝中，一定要注意苯并芘導致的食物污染。發(fā)煙溫度嚴格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯并芘污染，從溫度角度來看，傳統(tǒng)臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合了科學衛(wèi)生，還是值得繼續(xù)發(fā)揚光大，但是工業(yè)化生產又不可能復制灶前坡上的小作坊狀態(tài)，怎么辦呢?

新技術的前景：

液體型煙在國外已經廣為應用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者干餾之后獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經過煙熏過程就達到良好的色澤、香味和保質期，不僅保留了傳統(tǒng)臘肉特有的色澤和風味，還大大減少了臘肉中對人體有害的苯并芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量，這與國內消費者的消費意識和國家在食品安全的要求相吻合，何樂而不為?

干臘肉怎么做好吃

成品臘肉經過腌制和晾曬等加工過程，所以變得又咸又干硬，是根本不適合直接下鍋炒的，必須經過正確的處理才能炒出最佳口感。

泡水法和水煮法

把臘肉洗凈后用溫水泡至發(fā)軟，或者放入開水里煮5分鐘以上，然后再取出切片炒成菜。

以上兩種方法雖然也比較常用，但并不是處理臘肉的最佳方法，因為泡水或開水煮都會導致臘肉的香味和營養(yǎng)嚴重流失，而且最后炒好的臘肉口感也不怎么好。

蒸制法

無數(shù)次的實踐都證明蒸制法處理臘肉效果最好，臘肉的香味和營養(yǎng)都不會有太大損失，炒出的菜香而適口。

把臘肉洗凈放入蒸碗內，倒入適量黃酒、清水、蔥段和姜片，入蒸鍋里大火蒸40分鐘至1小時，然后再取出切片炒成菜。如果你家的臘肉咸味較重，可以先用溫水泡一段時間，讓咸味降低一些再入鍋蒸透。

補充說明：

1、浸泡和蒸制所需時間請根據(jù)臘肉塊的大小靈活掌握。

2、把臘肉切成薄片再蒸能節(jié)省時間，但臘肉的香味會損失較多，炒出的臘肉也會遜色很多。

3、按上述方法蒸好的臘肉完全可以直接切片食用，但入鍋做出炒菜會更加好吃些。

干臘瘦肉怎么炒才好吃

用料
主料
臘肉220克
輔料
油
適量
姜
適量
蒜
適量
料酒
1勺
蔥
適量
雞精
半勺
炒臘瘦肉的做法
1.
準備好臘瘦肉，加水泡發(fā)。
2.
泡發(fā)后的瘦肉用熱水清洗干凈后切片。
3.
鍋熱油，下姜蒜炒香。
4.
加入瘦肉。
5.
加點料酒。
6.
加點辣椒翻炒。
7.
加點雞精。
8.
加香蔥調味炒勻。
9.
裝盤。

臘肉怎么做好吃？

現(xiàn)在不管啥吃食一年四季都吃得到買得到了，但每年冬至后，還是會依例想要腌點臘貨?；蛟S，這也是很多人年末的儀式感。臘肉制作時間很重要，臘月小雪始是腌制的最佳時間，選上好的五花肉，后腿內切條狀。

無臘肉不春節(jié)啊，記得小時候每年過年的時候，那頓最正式的年夜飯，總有一道最期待的菜，就是媽媽做的炒臘肉，臘肉是自家養(yǎng)的豬熏得，炒的方法也很多，可以用蒜苗、土豆、干蘿卜、折耳根，還可以用干豆角，今天就分享兩個臘肉最好吃的做法

一、蒜苔臘肉

用料：蒜苔150g、臘肉150g、蔥8g、姜絲5g、蒜2瓣、生抽15g、料酒10g、辣椒油10g、鹽0.5小勺

制作步驟 1

蒜苔切掉兩頭，切段。臘肉切片。燒一鍋水，水沸騰后放入蒜苔，焯水到變色，撈出瀝干。然后放入臘肉，煮5分鐘，把臘肉煮軟些。

制作步驟 2

中火加熱炒鍋，放入油，放蔥段、姜絲、蒜片炒香。然后放入臘肉片，煸出油。

制作步驟 3

加入料酒、生抽和辣椒油，翻炒均勻。然后放入蒜苔，加入鹽，大火翻炒均勻就好。

二、干鍋臘肉白菜梆

用料：白菜幫350g、臘肉300g、青蒜2根、蒜3瓣、牛油火鍋底料30g、食用油10g、杭椒2根

制作步驟 1

鍋內燒水，水沸后放入洗凈的臘肉，煮20分鐘，撈出放涼，白菜洗凈后取包菜梆部位，刀身與砧板成30度斜切白菜梆；臘肉放涼后切片。

制作步驟 2

鍋內燒熱，放油和蒜瓣，放入火鍋底料，小火融化后放入白菜梆，轉大火翻炒均勻至白菜梆變軟，放入臘肉片、杭椒段、青蒜段，翻勻即可。

臘肉咸度不一，依據(jù)個人喜好看情況是否加鹽。

自制風干臘肉的做法，自制風干臘肉怎么做好吃

主料

后腿肉1000克

生抽50克

鹽50克

白糖60克

高度白酒20克

輔料

老抽適量

五香粉適量

步驟

1.準備食材:五花肉兩斤，生抽50克，鹽50克，白糖60克，高度白酒20克，老抽適量，五香粉適量。

2.后腿肉泡一下水，洗一下。

3.把后腿肉控干水分。

4.把生抽，白糖，鹽，老抽，白酒，五香粉放盆里攪拌均勻。

5.把五花肉放進去，戴上一次性手套揉捏，這樣更入味一點。蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏24小時，中途的時候再取出來揉捏一下。我比較懶，腌制時間用了兩個晚上

6.五花肉用小刀戳一個孔，用繩子把它扎起來，然后放到通風的地方晾干。我這個放了好幾天晾干就好了，可以放時間長一點。

小貼士

1，這個晾一下，也可以用炭火把它熏一下，再弄點橘子皮，木碎渣，熏出來更香一點。我這個是風干臘肉。就沒有用火熏了。
2，沒有五香粉，可以不用放五香粉。

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