腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康嗎？答案驚呆了~

中國飲食文化博大精深，很多飲食可以說是集美味和營養(yǎng)于一身。其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介紹的“化血栓第一豆——豆豉”。

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”。

豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？我們中老年人到底能不能吃呢？

腐乳霉菌發(fā)酵后的豆腐

抗氧化對老年癡呆有好處

腐乳被外國人稱為“中國奶酪”。在制作腐乳的過程中原料的營養(yǎng)幾乎沒有什么損失，反而是產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。

腐乳是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養(yǎng)上都具有獨特的優(yōu)勢。

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大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化

大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。

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降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

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蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收。

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B族維生素增加，預(yù)防貧血與老年癡呆

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于動物肝臟。

豆腐乳有個大缺點：咸，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。

豆豉發(fā)酵曬干后的大豆

溶栓第一豆，營養(yǎng)堪比牛肉

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。

生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經(jīng)被稱為“營養(yǎng)豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。

試驗證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質(zhì)為39.3%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。

還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。

豆豉是將優(yōu)質(zhì)的黃豆或黑豆先蒸煮，然后接種上特定的霉菌進行發(fā)酵，最后再晾干制成，按加鹽與否分成咸淡兩種。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量。

臭豆腐大豆腐發(fā)酵

聞起來臭，吃起來香

臭豆腐到底是怎么回事，有沒有營養(yǎng)？

有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學(xué)制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！

現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境，安全性比較有保證。

臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種：

發(fā)酵的臭豆腐，是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚。

非發(fā)酵的臭豆腐，臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。

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蛋白質(zhì)被分解，味道更鮮，更好消化

豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。

2

營養(yǎng)有增無減

豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：

大豆中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用；

臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。

吃臭豆腐適量就好，也不用擔心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學(xué)制劑泡出來的謠言就更加不用相信了~

現(xiàn)在，三種讓人有所疑慮的美味食品您都清楚了吧，想吃的時候可以毫無顧忌的吃上一些，只要不過量不必擔心受怕哦！

吃臭豆腐健康嗎？

盡量少吃點??！

臭豆腐：臭豆腐在發(fā)酵過程中，極易被微生物污染，同時又會揮發(fā)大量鹽基氮

不易多吃!
聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。

實驗發(fā)現(xiàn)，豆腐，經(jīng)過食用霉菌發(fā)酵后，B族維生素大為增加，對防治B族維生素缺乏有益。由于黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質(zhì)存在，故對癌癥還有預(yù)防作用。

除動物性食物如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12。缺乏維生素B12會加速大腦老化進程，引起老年性癡呆。常吃臭豆腐可預(yù)防老年性癡呆。

這里介紹一種臭豆腐的吃法，叫肉餅臭豆腐。用適量新鮮肉末，放入少許黃酒、細鹽、食糖、味精等調(diào)料拌和成餅狀鋪在碗底，再將整塊臭豆腐對切成4塊，勻攤在肉餅之上，然后撒上少許蔥姜末，上鍋蒸20分鐘即可，葷素合一，更具營養(yǎng)價值。

但是還有一種說法:

臭豆腐好吃，可當你津津有味地吃它的時候可千萬要當心臭豆腐中毒。

原來有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，特別是土法制作，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層地置于容器中，然后封住封口。這時，如果封得密不透風，就釀下了大禍：這種“肉毒梭菌”就會乘機繁衍。

這樣的臭豆腐食用后會出現(xiàn)全身無力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀

從傳統(tǒng)的食品看，臭豆腐與其他豆制品（如豆醬、豆豉、各種腐乳）一樣都是豆類發(fā)酵制品，是通過接種霉菌后，經(jīng)過發(fā)酵而成的傳統(tǒng)食品。這類食品經(jīng)過微生物作用后，產(chǎn)生各種特殊的香味的有機酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收，同時還增加了維生素B12的含量。維生素B12有促進人體造血的作用，這在一般食品中含量卻極少。

但是，在現(xiàn)在，由于某些人利益熏心，不顧消費者的利益和健康，他們改變了傳統(tǒng)的制作方法，采取一些化學(xué)的手法，模擬出臭豆腐。如用硫酸亞鐵可產(chǎn)生黑色，再加上其他的臭味物質(zhì)，即可成為臭豆腐。這是相當危險的，過多的鐵對人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質(zhì)可能是蛋白質(zhì)的腐敗而成，所以說它有致癌性是可能的。

建議，如果要吃臭豆腐，最好購買正規(guī)廠家出產(chǎn)的；但還是不要多吃，因為臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質(zhì)的腐敗物－胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺（強致癌物）；在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成

吃豆腐乳會致癌嗎？吃腐乳到底健康嗎？

小時候，每年奶奶都會做些腐乳當做是一盤配菜，而小編自己也是比較喜歡吃腐乳的。大家都知道腌制的菜肴里面含有很多硝酸鹽這樣的物質(zhì)，而硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸的時候，就有致癌的作用。那么吃豆腐乳會致癌嗎？吃腐乳到底健康嗎？
1、基本上不會致癌
■腐乳是不可多得的好食物
寡人很愛吃腐乳，幾塊小腐乳就可以解決我的一日三餐。但僅憑自己喜歡，實在不敢說腐乳是不可多得的好食物，還得拿出證據(jù)。
1.原料純天然
腐乳主要以黃豆為主要原料，先用其做成豆腐坯，然后接種霉菌進行發(fā)酵，然后再搓去菌絲進行腌制，使它的水分含量降低，最后再進行后熟發(fā)酵。在制作期間，黃豆的營養(yǎng)幾乎沒有任何損失，反而為食物增加了美味和香味。
2.口感鮮甜
凡是吃過腐乳的，都會銘記一生，不僅因為它的特殊味道，它因為它的口感確實很好。好的腐乳吃的時候會有淡淡的酸味和甜味，而這兩種味并不造成沖突。其中的酸味源于發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和琥珀酸，甜味則來自淀粉水解產(chǎn)生的還原糖和脂肪水解產(chǎn)生的甘油，另外還存有大豆蛋白的鮮味，再加上各種調(diào)味料的味道，簡直美味得不得了，是下飯、配面條的絕佳食物。
3.營養(yǎng)豐富
腐乳中因以大豆為原料，所以蛋白質(zhì)含量最為豐富，除此之外，還含有B族、維生素B12、維生素B2等多種維生素和鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)。腐乳不僅是國人公認的美味食品，它還是外國人眼里的“中國奶酪”。雖然它是豆腐制作而成，但它的營養(yǎng)價值卻比豆腐更高。
（1）不脹氣：吃完大豆食品后，很多人會出現(xiàn)脹氣，這主要是因為大豆中有脹氣因子。但是腐乳就不同了，它經(jīng)過微生物的發(fā)酵，脹氣因子已被分解，所以不存在脹氣之說。
（2）蛋白質(zhì)利用率高：大豆中的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而腐乳經(jīng)過微生物的酶水解后，使蛋白質(zhì)更容易消化吸收。
（3）B族含量增加：由于微生物的作用，腐乳中的B族維生素如維生素B2和維生素B12量的含量都有所提升。
（4）異黃酮活性增加：大豆中常被人津津樂道的營養(yǎng)物質(zhì)就是異黃酮，它能抗腫瘤，預(yù)防乳腺癌。但是，大豆制品在加工過程中，異黃酮會有所流失，而腐乳的發(fā)酵會讓它的異黃酮流失更少。而且，發(fā)酵后的異黃酮變成了活性更強的游離型異黃酮苷原。
（5）降膽固醇：研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
2、腐乳上的白毛是什么
腐乳在制作過程中，上層會出現(xiàn)“白毛”，這到底是什么物質(zhì)呢？對健康有沒有害處？其實，這是豆腐中的“白坯”接種霉菌后繁殖出來的，它的作用是為了分解原材料中的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，并不會對身體造成任何壞處。
3、哪種腐乳更好吃
腐乳雖然很常見，可是很多人卻不知道腐乳也種類之分，根據(jù)制作工藝分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳。紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產(chǎn)生的紅色色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質(zhì)，而青腐乳就是臭豆腐，它的淡青色來自氨基酸分解產(chǎn)生的硫與金屬離子結(jié)合所產(chǎn)生的色澤。
但要說到哪種腐乳更好吃，那就得看個人口味了，這里寡人列出三種腐乳的特點，大家可以依自己喜好來決定。桂林腐乳就是白腐乳的代表，在遙遠的宋代就很出名了，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。它的特點主要是小塊，口感細滑樺軟，表面呈現(xiàn)橙黃色；紅腐乳是最傳統(tǒng)的一種腐乳，也是現(xiàn)在市面上見得最多的，在制作時需要加入一定量的白酒沁潤，表面為紅色，切開后呈現(xiàn)黃白色；青腐乳就是傳說中的“聞著臭、吃著香”的臭豆腐，它表面是青色，煎炸成臭豆腐后就成了黑色，味道非常獨特。
近幾年來，亞硝酸鹽致癌的消息已被眾所周知，人人自危，以至于很多人對腌菜敬而遠之?？墒前蠢碚f，腐乳也屬于腌菜，產(chǎn)生的嚴硝酸鹽會不會致癌呢？
答案是不會。亞硝酸鹽常見于加工肉類和海鮮食物中，而腐乳的原料就是大豆，只要保存得當，是不會產(chǎn)生亞硝酸鹽的。所以，想要腐乳既能保存得久，還不失風味，那就得記住三個關(guān)鍵詞：干燥、低溫、乳汁。記住要時刻保持腐乳的干燥，盡量放在冰箱保存，而且食用時不要倒掉腐乳里的乳汁。
寡人說了這么多，相信不少人都看得流口水了吧！接下來就來學(xué)學(xué)腐乳的做法吧！不僅可以讓家人吃到美味衛(wèi)生的腐乳，而且能為自己增添一項新技能哦，畢竟，世間會做腐乳的絕對比不會做的少許多。
4、紅腐乳的做法
材料：稻草、鹽、白酒、辣椒粉、紙箱、花椒粉、豆腐
step1將買回來的豆腐切成小塊后放入鍋中，用大火蒸3-5分鐘即可（蒸的時間越長，豆腐水分越少，做出來的腐乳也就越硬）；
step2將稻草平整地鋪在箱子底部，把晾涼的豆腐塊鋪到稻草上（豆腐間要留間隙）；
step3鋪完把紙箱蓋好，放到暖和的地方，讓它靜靜地待上兩周；
step4打開箱子后會發(fā)現(xiàn)已經(jīng)發(fā)霉，這時把花椒、辣椒和鹽調(diào)勻，把豆腐一塊塊涂上白酒后，再在調(diào)料里打個滾，然后放到事先準備好的密封罐里，等一個月就可以開吃了。
小貼士：腐乳含有一定量的鹽分，所以平時吃腐乳下飯時，菜的鹽量要適當減少！此外，如果是在市面上購買的腐乳，為了保存得更久，可能還會加入防腐劑，所以也要少吃。
由此可見，寡人喜歡吃腐乳是沒錯的。它既不會對身體造成影響，反而有益健康。只是現(xiàn)在吃的大多是市面上購買的罐裝食品，衛(wèi)生情況堪憂，所以以后還是要少吃。

現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)，輸了健康。關(guān)注我，學(xué)點老祖宗的養(yǎng)生知識，對您有益無害！

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