泡茶的糾結(jié)開蓋走香蓋上悶茶

泡茶的糾結(jié)開蓋走香蓋上悶茶

想必許多愛茶人泡茶時會有這樣的疑惑：“用茶壺或蓋碗出湯后，蓋子是蓋上還是掀開？”

其實不管是蓋碗還是茶壺，一涉及到揭蓋還是蓋蓋子的問題，往往就會分成兩派，一派是“揭蓋派”，一派是“蓋蓋派”，而且兩派茶友往往各執(zhí)一詞，經(jīng)常爭得面紅耳赤。

蓋蓋的理由

1、防止走香

把蓋子蓋上，是為了防止茶葉的香氣過度散發(fā)，而且蓋子和蓋碗處于相對閉合的狀態(tài)，有利于蓋碗內(nèi)茶葉香氣的聚攏，更方便聞蓋香。

2、俗話說“好茶不怕悶”

如果茶葉質(zhì)量夠好，蓋上蓋子是不影響的，而且還能夠借此檢驗出茶葉質(zhì)量的好壞。如果口感不受影響，那說明就是好茶。

3、利于內(nèi)含物較快浸出

在沖泡陳年老茶，或是比較粗的茶葉時，蓋上蓋子可以讓茶葉保持溫度，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)更快浸出，達(dá)到最佳的飲用口感。

揭蓋的理由

1.可以去除雜味

蓋蓋子是為了防止走香，但另一派認(rèn)為把蓋子揭開的目的就是為了“走香”。

不過這里的“走香”'指的是，有些茶葉可能會夾雜著青味、陳味等不好的氣息，把蓋子揭開，把這些不好的氣味揮發(fā)出去，從而達(dá)到純化香氣的目的。

2.延長茶葉耐泡度

茶葉在經(jīng)過沸水的浸潤之后，會迅速舒張開，而一旦把蓋子蓋上，會讓這種效果一直持續(xù)。所以應(yīng)該揭開蓋子，讓茶葉先冷卻，等再次注水讓茶葉重新舒張，這樣有利于控制茶香、茶滋味的揮發(fā)和浸出，從而延長茶葉的耐泡程度。

3.避免“悶壞”茶葉

蓋上蓋子，蓋碗中殘留的高溫會將茶葉“悶”壞，口感也就隨之變差，尤其是嫩芽型的茶葉，所以應(yīng)該揭開蓋子。

俗話說：理不辨不明。文至此處，到底是蓋是揭的，答案已逐漸明晰。

通常來說，是否蓋蓋子、蓋多少，取決于茶葉的特性、嫩度、年份等。

細(xì)嫩茶葉需完全揭蓋。

蓋碗泡茶出湯后，碗內(nèi)的葉底依舊維持在較高的溫度，蓋上蓋子的話，茶在高溫的蓋碗內(nèi)放置時間過久的話易導(dǎo)致茶味苦澀，鮮爽度降低，影響下一道茶湯的口感。

比如沖泡金駿眉、西湖龍井、碧螺春、白毫銀針等原料比較細(xì)嫩的茶時，可以敞蓋沖泡，這樣既可以保持茶葉的鮮爽度，不至于出現(xiàn)悶熟的氣味，又能觀賞茶舞，一舉兩得。

香氣高、芽葉成熟的茶葉可留縫斜蓋

比如白牡丹、滇紅、生普等，由于這些茶葉的香氣高揚，為了避免茶葉香氣散掉或者因為敞開太多而使溫度驟降，從而影響口感，可以在沖泡間隙，猶抱琵琶半遮蓋即可。

老茶、粗茶不揭蓋

老白茶、老普洱等有年份的老茶，在出湯后建議完全蓋上。密封可以維持蓋碗內(nèi)較高的溫度，喚醒沉寂在老茶內(nèi)質(zhì)里的醇厚滋味。

一些粗老的黑茶也可以不揭開蓋子，但前提是沒有雜味，如果雜味或者其他味道過重，可以適當(dāng)揭蓋散味。

茶味變淡時，也可以不揭開蓋子

無論哪一款茶，隨著沖泡次數(shù)的增加，滋味都會慢慢的變淡。所以在末尾幾泡，我們可適當(dāng)延長沖泡時間，泡茶間隙也不用開蓋。

茶葉的口感好壞，與沖泡方法有很大的關(guān)系，但沖泡過程的細(xì)節(jié)問題，有時也要看個人的經(jīng)驗和偏好。

所以，你喝茶時，揭蓋還是不揭蓋呢？

但有一點必須提醒一下，茶葉審評時是悶著泡五分鐘才開蓋，才能客觀評價一款茶的品質(zhì)特點。

以上只是大家在泡茶時的參考，不是評茶的標(biāo)準(zhǔn)。

為什么綠茶蓋蓋悶茶并不好喝?

綠茶、花茶不用杯蓋，會產(chǎn)生水悶味。
紅茶、烏龍茶、普洱茶要蓋，可以保持溫度，慢慢泡開，讓茶湯滋味更好。
綠茶沖泡方法
一）用水
水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì)，古人曾云“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我個人認(rèn)為，水質(zhì)對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。
古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。純粹從科學(xué)理論上講，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴(yán)重的會味澀以致味苦。此外，劣質(zhì)水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴(yán)重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應(yīng)是軟水或暫時硬水。
一般來說，以泉水為佳，潔凈的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水，以當(dāng)今環(huán)境污染之重，恐怕沒人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是礦泉水。國內(nèi)的水，我比較常用農(nóng)夫山泉，微帶泉水的清甜。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白云山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾后的水，也勉強可用。
（二）水溫
古人對泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關(guān)鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。
綠茶用水溫度，應(yīng)視茶葉質(zhì)量而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶，以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100C的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。
此外需說明的是，高級綠茶用80C的水溫，通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處理過的無菌生水，只需燒到所需溫度即可。
（三）茶的用量
茶葉用量，并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。嚴(yán)格的茶葉評審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。
茶葉用量主要影響滋味的濃淡，我想這完全決定于各人的習(xí)慣。初學(xué)者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。
（四）茶具
沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適于沖泡中低檔綠茶。
玻璃杯比較適合于沖泡名茶，如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細(xì)嫩綠茶，可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動、變幻。特別是一些銀針類，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡綠茶。
古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。一般來說，沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶，如珠茶眉茶，我個人比較喜歡蓋碗。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外，由于好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時易吃進茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。
總的來說，無論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。
（五）沖泡方法
綠茶的沖泡，相比于烏龍茶，程序非常簡單。根據(jù)條索的緊結(jié)程度，應(yīng)分為兩種。然而，無論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發(fā)揮。
1.外形緊結(jié)重實的茶
1) 燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。此時茶葉徐徐下沉，干茶吸收水分，葉片展開，現(xiàn)出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯面水汽夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此時則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有“春染海底”之譽。
2) 一段時間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn)，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高于60C，則燙嘴也燙鼻；低于40C，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經(jīng)驗，所以實踐是最重要的。
3)第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續(xù)水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，余味無窮。飲至三泡，則一般茶味已淡。
此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶。
任何一種茶的沖泡，非常依賴于個人的經(jīng)驗。本文也只不過提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法，實踐得久了，每個人都有自己的心得和方法，如何才能泡得好茶，那也是見仁見智了。

泡茶時壺蓋子到底應(yīng)該蓋上還是揭開？

有人說，泡茶的間隙不能蓋蓋子，尤其是綠茶，會把茶燜熟。真是滑天下之大稽，綠茶本來就是“熟”的啊。綠茶在炒青時，炒鍋的溫度大約是三百度，那么薄薄的一片葉子，早就熟透了。至于烏龍茶、紅茶這些發(fā)酵程度在百分之五十以上的茶，就更不怕燜“熟”了。

傳統(tǒng)的潮汕工夫茶，用的泡茶器不是蓋碗，而是當(dāng)?shù)氐募t泥小壺，在泡茶的時候，會不斷向壺身澆開水，以提高壺內(nèi)部的溫度，保證茶葉內(nèi)含物質(zhì)浸出更充分以及茶湯的入口溫度更高。
我們今天的單叢茶，無論是多貴的茶，都是不能用這個泡法了，因為單叢茶整體的品質(zhì)下降了很多。

所以，只要茶葉的品質(zhì)足夠好，無論是壺蓋還是碗蓋，都是敞開的時間越短越好。茶的品質(zhì)不行，就通過降低水溫敞開壺蓋等技術(shù)手段去掩飾茶本身的缺點，這個就叫：掩耳盜鈴。蓋子敞開間隙越短越好，只是一個理論標(biāo)準(zhǔn)。

在實際泡茶時，當(dāng)茶壺或蓋碗內(nèi)水汽過多（一般在連續(xù)三道以后），應(yīng)該敞開蓋子讓水汽蒸騰掉。這樣做的目的不是怕所謂的蒸汽把茶燜熟，而是散發(fā)一下水汽，更有利于茶內(nèi)含物質(zhì)的充分浸出。至于這其中的原理，我現(xiàn)在還沒有研究透徹。僅說我個人的話，茶湯出湯后，看看葉底就蓋上蓋子，喝完再繼續(xù)沖泡。泡茶的時候蓋子是敞開還是蓋著，真沒那么講究，要深究下去就是玄學(xué)了。

普洱茶泡法的正確方法

普洱茶，又名滇青茶，屬于黑茶類，因原運銷集散地在普洱縣，故名普洱茶。普洱茶以云南大葉種曬青茶為原料，使用亞發(fā)酵青茶制法，其飲用方法豐富，既可清飲，也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨特，滋味濃醇，經(jīng)久耐泡，沖泡五六次后仍有香味。
一、普洱茶沖泡步驟
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1、備具：準(zhǔn)備好茶具及普洱茶。
2、溫壺滌具：茶具中置入燒開的清水，主要起到溫壺溫杯的作用同時可以滌具。
3、投茶：將普洱茶小心置入壺中。
4、潤茶：沸水置入壺中，快速倒去以喚醒茶葉。
5、沖茶浸潤：根據(jù)實際情況掌握沖泡時間。
6、悶茶：倒入沸水后，蓋上蓋子悶約5秒鐘左右，馬上到出。
7、出湯過濾：出湯時將茶漏放在茶海上，過濾茶湯中的碎茶。
8、分茶：壺中的茶葉現(xiàn)過濾于公道杯中，同時保持茶湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。
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二、普洱茶沖泡器具
1、紫砂壺(好)：由于普洱茶適宜用高溫來喚醒茶葉及浸出茶容物，而紫砂壺內(nèi)部有氣孔，所以具有良好的透氣性好且保溫性好，泡茶不走味，能較好的保存普洱茶的香氣和陳味，故選用紫砂壺沖泡為好。
2、蓋碗杯(最常用)：由于蓋碗杯它不吸味，可泡出它的真實口感，而且清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿，但用蓋杯需要多些技巧，否則很燙手。
3、土陶瓷提梁壺(實用便捷)：由于普洱茶的泡法適宜使用大一點的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。土陶瓷提梁壺一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時尚。
注：不宜用保溫杯沖泡普洱生茶，那樣會燜熟茶葉，影響普洱茶的特有風(fēng)味。品飲名優(yōu)茶，還必須講究。
三、普洱茶投茶量
沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關(guān)系，富于變化。就云南人的飲茶習(xí)慣而言，采用留根悶泡法時，沖泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1:40或1:45。如果采用"功夫"泡法，投茶量可適當(dāng)增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如熟茶、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等。
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四、沖泡普洱茶
普洱茶沖泡需先沖一次熱水，稱為"洗茶"。"洗茶"概念出現(xiàn)于明代，《茶譜》(明朝)載"凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美。"對于普洱茶，"洗茶"這一過程必不可少。因為大多數(shù)普洱茶都是隔年甚至數(shù)年后飲用的。"洗茶"時注意掌握節(jié)奏，杜絕多次"洗茶"或高溫長時間"洗茶"，減少茶味流失。普洱茶沖泡宜選腹大的壺，因為普洱茶的濃度高，用腹大的壺可避免茶湯過濃，材質(zhì)宜選陶壺、紫砂壺。而第二次以后濃淡的選擇就可依照個人喜好來決定。普洱茶也可冷飲。
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五、普洱茶泡茶水溫
水溫的掌握對茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。水溫的高低因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟成為"菜茶"。在沖泡部分高檔新青茶時，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫，避免因茶葉燙熟而產(chǎn)生"水悶氣"。
六、普洱茶沖泡時間
沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時間短;手工揉捻茶沖泡時間長，機械揉捻茶沖泡時間短;緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。
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七、普洱茶品飲技巧
普洱茶既可清飲，也可混飲。清飲指不加任何輔料來沖泡，多見于漢族;混飲是指于在茶中添加輔料，多見于香港、臺灣，如香港在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋參等養(yǎng)生食料。
品飲普洱茶必須趁熱聞香，舉杯鼻前，此時即可感受陳味芳香如泉涌般撲鼻而來，其高雅沁心之感，不在幽蘭清菊之下。普洱茶需用心品茗，啜飲入口，始能得其真韻，雖茶湯入口略感苦澀，但待茶湯于喉舌間略作停留時，即可感受茶湯穿透牙縫、沁滲齒齦，并由舌根產(chǎn)生甘津送回舌面，此時滿口芳香，甘露"生津"，令人神清氣爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受"回韻"。
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八、普洱茶沖泡誤區(qū)
沖泡普洱茶的水溫在90℃以上，茶的香氣和滋味才會更明顯。但水不可反復(fù)燒開，反復(fù)燒開的水中會有大量鹽類析出，析出的鹽類會懸浮在水中，形成白色的浮渣。燒水過程中水不斷蒸發(fā)，每燒開一次，鹽類的濃度就增加一次。這些不溶解的鹽類本身就口感極差，有些甚至?xí)c茶葉成分發(fā)生反應(yīng)，影響茶湯口味。有些微量金屬，比如銅、鐵，在多次燒開的水中數(shù)量增加，它們與茶葉的有效成分--茶多酚發(fā)生反應(yīng)，破壞香味。而且，反復(fù)燒開的水含有亞硝酸鹽，進入人體后會生成致癌的亞硝酸胺。

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