，才能激發(fā)出這類茶的至美口感
。
有茶友們以花茶中最常見(jiàn)的茉莉花茶做過(guò)類比，分別選用了茉莉花中的貴族金茗眉和中檔的銀毫
。將它們放在兩只玻璃杯中
，用80～90℃的水分別沖泡：
金茗眉：遇水后開(kāi)始展現(xiàn)自己的媚態(tài)，原本卷曲的葉片緩緩舒展
，上下沉浮
，似是在水中起舞；茶水漸漸有了顏色
，香氣撲鼻而來(lái)
，很快彌漫四周，整個(gè)房間都散發(fā)著茉莉的花香與茶香
。
銀毫：遇水后浮在水面
，良久才沉下去，葉片未舒展
，口感也偏澀
。而換用剛剛煮沸的水來(lái)沖泡銀毫，苦味則明顯減輕
，花香混著茶香如覺(jué)醒一樣沖出杯底
。
還有全發(fā)酵的紅茶，喜歡100℃的沸水
，只有這個(gè)溫度才能將它體內(nèi)的有益成分溶解出
。不過(guò)，有些出身貴族的細(xì)嫩紅茶也可用涼至90℃的水沖泡
，比如祁門(mén)紅茶
、紅碎茶、袋裝的紅茶
，可以用95℃的水沖泡
。
泡花茶到底要用多少度的水?div id="m50uktp" class="box-center"> ?div id="m50uktp" class="box-center"> ？
泡花茶到底要用70~80攝氏度泡花茶。不過(guò)第一遍泡的最好不喝,因?yàn)楝F(xiàn)在大多數(shù)的茶都打過(guò)藥
。只能泡三泡就不用了
。
溫馨提示：茶葉中含有花青素?div id="d48novz" class="flower left">
；ㄇ嗨厥菬崦粜钥寡趸瘎?div id="d48novz" class="flower left">
，高溫度會(huì)使其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，并引起抗氧化能力的減弱
，降低生物活性
。而且高溫度持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)花青素的抗氧化能力損失越嚴(yán)重。
學(xué)茶藝知識(shí)。
沏茶步驟
燙壺
在泡茶之前需用開(kāi)水燙壺，一則可去除壺內(nèi)異味
；再則熱壺有助揮發(fā)茶香
。
置茶
一般泡茶所用茶壺壺口皆較小，需先將茶葉裝入茶荷內(nèi)
，此時(shí)可將茶荷遞給客人
，鑒賞茶葉外觀，再用茶匙將茶荷內(nèi)的茶葉撥入壺中
，茶量以壺之三分之一為度。
溫杯
燙壺之熱水倒入茶盅內(nèi)
，再行溫杯
。
高沖
沖泡茶葉需高提水壺，水自高點(diǎn)下注
，使茶葉在壺內(nèi)翻滾
，散開(kāi)，以更充分泡出茶味
，俗稱“高沖”。
低泡
泡好之茶湯即可倒入茶盅
，此時(shí)茶壺壺嘴與茶盅之距離
，以低為佳，以免茶湯內(nèi)之香氣無(wú)效散發(fā)
，俗稱“低泡”
。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內(nèi)混合
，效果更佳；第三泡茶湯與第四泡茶湯混合
，以此類推
。
分茶
茶盅內(nèi)之茶湯再行分入杯內(nèi)，杯內(nèi)之茶湯以七分滿為度
。
敬茶
將茶杯連同杯托一并放置客人面前
，是為敬茶。
聞香
品茶之前
，需先觀其色
，聞其香，方可品其味
。
品茶
“品”字三個(gè)口
，一杯茶需分三口品嘗，且在品茶之前
，目光需注視泡茶師一至兩秒
，稍帶微笑，以示感謝
。
編輯本段茶量控制
沏茶方法
沏茶要將每種茶不同的風(fēng)格表現(xiàn)出來(lái)
，不只是自私地把它泡來(lái)喝，有了這樣的心情
，才有辦法與茶為友
，很客觀地欣賞茶的美。
從小壺茶練起
。小壺茶的沏茶方式
，是茶道基礎(chǔ)課程中常練習(xí)的沏茶法。小壺茶法要求層面比較多
，地區(qū)間
、個(gè)人間在做法風(fēng)格上的變化也比較大。
時(shí)間關(guān)系
泡茶時(shí)茶葉放置量
、浸泡時(shí)間與水溫是決定茶湯濃度的三大要素
，茶量放得多，浸泡時(shí)要短
，茶量放得少
，浸泡時(shí)間要長(zhǎng)。這時(shí)如果水溫高
，浸泡時(shí)間宜短
，水溫低，浸泡時(shí)間要加長(zhǎng)
。
茶葉放置量要考慮茶葉的外形與粗細(xì)的程度
。一般?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？吹牟枞~外形，就泡茶角度言之
，可分為下列三類
。
特密級(jí)
如劍片狀的龍井、煎茶
、劍狀的龍井
、煎茶、針狀的工夫紅茶
、玉露
、眉茶，球狀的珠茶
，碎角狀熏花香片等
。
次密級(jí)
如揉成球狀的烏龍茶、肥大帶絨毛的白毫銀針
、纖細(xì)膨松的綠茶等
。
膨松級(jí)
如包種茶、白亮烏龍
、葉形粗大的碧螺春
、瓜片等。
假設(shè)第一泡欲浸泡一分鐘得出適當(dāng)濃度茶湯
，那特密級(jí)只要放1/5壺量即可
，次密級(jí)要放1/4壺，膨松級(jí)放六
、七分滿
。第二道以后看茶葉舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性決定增減的時(shí)間，以下數(shù)項(xiàng)是應(yīng)考慮的因素：
揉捻成卷曲狀的茶
，第二道
、第三道方完全舒展開(kāi)來(lái)，所以浸泡時(shí)間往往需要縮短
。
揉捻輕
、發(fā)酵少的茶，可溶物釋出的速度很快
，所以二
、三道后濃度緩慢，必須增加更多的時(shí)間
。
重雕萎凋
、輕發(fā)酵的白茶類如白毫銀針、白牡丹
，可溶物釋出緩慢
，浸泡時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)。
細(xì)碎茶葉可溶物釋物出很快
，前面數(shù)道時(shí)間宜短
，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加得更多。
重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快
，故前面數(shù)道時(shí)間宜短
，往后愈多道增加愈多的時(shí)間。
普洱茶
、沱茶等之緊壓茶視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整時(shí)間
。細(xì)碎多者參考第四條
，緊結(jié)程度低者參考第一條
，緊結(jié)程度高者；慢慢泡
，慢慢舒展
，時(shí)間宜長(zhǎng)
，并依舒展速度調(diào)整之。
將茶湯倒出后
；若相隔時(shí)間長(zhǎng)（如10分鐘以上）
，下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)斟量縮短。若屬二
、三道的茶
，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大
。例如緊揉成球狀的高級(jí)烏龍茶若第一泡浸泡一分鐘即得所需濃度
，放置10分鐘后沖泡第二道，幾乎無(wú)須等待
，沖完水
，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出
。前一道茶湯未完全倒干
，留下來(lái)的茶湯也會(huì)影響下一道茶的濃度。
泡茶時(shí)
，置茶量最好適當(dāng)
，寧愿少也不要太多。一般來(lái)說(shuō)
，第二泡過(guò)后
，茶葉就會(huì)膨脹到九成以上。所以
，控制置茶量
，盡量不要泡到滿出來(lái)
，而需要將壺蓋下壓的狀況。
以烏龍
、鐵觀音
、金萱來(lái)比較。金萱膨得最兇
，鐵觀音次之
。生熟來(lái)說(shuō)，熟茶膨脹的倍數(shù)較小
。如果泡包種
，因包種茶成條索狀，不管是用什么品種制成
，茶葉膨松
，要放多量。
一般而言放滿壺
，而且如果覺(jué)得泡出來(lái)濃度不夠（包種茶沖泡時(shí)間因?yàn)榘l(fā)酵
、烘焙度低，所以前四泡盡量不要超過(guò)40秒）
，置茶量就應(yīng)增多
。方法有二：
置茶時(shí)，用小茶棒將茶葉攪松
，再置茶
，這樣茶葉就可以放多一點(diǎn)。
置茶時(shí)用手將茶葉稍微捏碎
，置放的茶葉就會(huì)多一點(diǎn)
，雖然比較方便，但是
，茶葉捏碎的大小不一定
，會(huì)影響沖泡出來(lái)的滋味。
白毫烏龍的沖泡方式有兩種：
一種是類似包種茶的置茶方式
，沖茶時(shí)
，溫度要降低，否則容易有澀味
。
一種是置茶量少
，可以用高溫直沖，因?yàn)闇囟雀?div id="4qifd00" class="flower right">
，所以溶解出的種類就會(huì)比較多
，一般用于優(yōu)良的白毫烏龍，瓷器蓋杯或茶娘，但是滋味比較不那么濃稠
。
兩種的置茶量差不多相差20～30倍
。
綠茶例如龍井，置茶量不應(yīng)太高
，一般用蓋杯泡
，置茶量從一層到四層。沖泡溫度低
，一般可用二次降溫法：將開(kāi)水先沖到一個(gè)杯子（可以用茶海），在將水沖到蓋杯中
。
同樣是烏龍
，同樣是包種，但是不同批的茶葉的膨脹度不一樣
。21世紀(jì)手采茶
，采摘茶葉時(shí)間比以往提早個(gè)幾天，所以茶材比較嫩
，沖泡完將茶葉放在口中嚼就可以分辨出
，膨脹的倍數(shù)也比較大。
時(shí)間控制
第一道浸泡的時(shí)間
，最好能在一分鐘以上
，因?yàn)椴枞~各種可溶于水的成分比較有機(jī)會(huì)釋出，這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質(zhì)
。如果時(shí)間太短
，如三、四十秒
，可能只有部份的物質(zhì)溶出
，較難反應(yīng)該種茶的真面目。所以國(guó)際鑒定茶葉的標(biāo)準(zhǔn)杯泡法
，浸泡時(shí)間多在5～6分鐘
，希望將茶葉的內(nèi)質(zhì)盡量溶出。以便評(píng)總成績(jī)
。
第一道浸泡的時(shí)間要在一分鐘以上
，那濃度太高、太低怎么辦
？以“置茶量”來(lái)調(diào)節(jié)
。這樣得出來(lái)的“置茶量”在數(shù)泡后，茶葉舒展開(kāi)來(lái)還不至于擠在壺內(nèi)伸展不開(kāi)
，即使舒展率最高的茶類亦如此
。茶葉擠在壺內(nèi)太密，會(huì)有悶味，影響香氣品質(zhì)
，如炒菜放了一大鍋
，不容易將茶炒好。那什么不干脆放少少的
，如鑒定杯的泡法
？這在“小壺茶”是不實(shí)際的，因?yàn)榉盘?div id="4qifd00" class="flower right">
，泡一
、二道就要換一次茶葉，不方便
。
在“溫度與泡茶的關(guān)系”中曾提過(guò)
，若欲降低茶湯苦味，可降低泡茶用水的溫度改善之
，若欲減少澀感
，可縮短浸泡的時(shí)間，或降低水溫
，但為達(dá)到所需濃度
，若采取增加用量的途徑，那當(dāng)然會(huì)違背上述“浸泡時(shí)間”的原則
，這屬技巧的應(yīng)用
，目的在掩飾茶葉的缺點(diǎn)。
前面曾提過(guò)
，浸泡的時(shí)間最好在一分鐘以上
，但若遇到揉捻成球狀的茶，舒展率非常大
，第二
、三道浸泡的時(shí)間非縮短不可時(shí)怎么辦？這時(shí)由于已經(jīng)浸泡過(guò)
，各種成分釋出的能力較強(qiáng)
，時(shí)間縮短一些無(wú)妨。
除了浸泡的時(shí)間外
，停泡間的間隔時(shí)間的也很重要
，將茶湯倒出后，若相隔時(shí)間長(zhǎng)（如20分鐘以上）
，下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)斟量縮短
，若屬二、三道茶
，可溶物釋出量正旺
，縮短的程度還要加大
。例如緊揉成球狀的高級(jí)烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度
，放置20分鐘后沖泡第二道
，幾乎無(wú)須等待，沖完水
，蓋上壺蓋
，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒干
，留下來(lái)的茶湯也會(huì)影響下一道茶的濃度
。
依上述“置茶量”，第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當(dāng)?shù)臐舛?div id="d48novz" class="flower left">
，第二道以后要看茶葉舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性增減時(shí)間
，以下是幾項(xiàng)考慮的因素：
揉捻成卷曲狀的茶，第二
、三道才完全舒展開(kāi)來(lái)，所以浸泡時(shí)間往往需要縮短
，第四道以后才后逐漸增加浸泡的時(shí)間
。
揉捻輕發(fā)酵少的，茶可溶物釋出的速度很快
，所以第三道以后濃度增加已趨緩慢
，必須增加更多的時(shí)間。
重萎凋輕發(fā)酵的白茶類
，如白毫銀針
、白牡丹，可溶物釋出緩慢
，浸泡時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)得更多
。
細(xì)碎茶葉可溶物釋出很快，前面數(shù)道時(shí)間宜短
，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加得更多
。
重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時(shí)間宜短
，往后愈多道應(yīng)增加愈多的時(shí)間
。
時(shí)間控制
普洱茶、沱茶等之緊壓茶應(yīng)視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整浸泡時(shí)間：細(xì)碎多者參考上條（D）款
；緊壓程度低者參考上條（A）款
；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才逐漸松散
，所以時(shí)間宜長(zhǎng)
，并依舒展速度調(diào)整之
。
間隔時(shí)間的影響
將茶湯倒出后
，若相隔時(shí)間長(zhǎng)（如20分鐘以上）
，下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)斟量縮短，若屬二
、三道茶
，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大
。例如緊揉成球狀的高級(jí)烏龍茶
，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，放置20分鐘后沖泡第二道
，幾乎無(wú)須等待
，沖完水，蓋上壺蓋
，就可以將茶湯倒出
。前一道茶湯未完全倒干，留下來(lái)的茶湯也會(huì)影響下一道茶的濃度
。
編輯本段濃度
練習(xí)時(shí)可每一道留下一杯茶湯
，檢測(cè)自己一壺茶泡了四道、五道以后
，茶湯濃度是否控制得穩(wěn)定
。后面幾道茶湯顏色微微加深是正常的現(xiàn)象，若是同樣的湯色滋味反而會(huì)顯得不足
。
編輯本段浸泡時(shí)間
第一道浸泡的時(shí)間最好能在一分鐘以上
，因?yàn)椴枞~各種可溶于水的成分比較有機(jī)會(huì)釋出，這樣得出的茶湯比較代表該種茶的品質(zhì)
，如果時(shí)間太短
，如三、四十秒
，可能只有部分的物質(zhì)溶出
，較難反應(yīng)出該種茶的真面目。二
、三道茶以后
，茶葉已被泡開(kāi)，較無(wú)此顧慮
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?br>時(shí)間茶量
第一道浸泡的時(shí)間要在一分鐘以上，那濃度太高
、太低怎么辦
？
用「置茶量」來(lái)調(diào)節(jié)
。這樣得出來(lái)的“置茶量”在沖泡數(shù)道后，茶葉舒展開(kāi)來(lái)還不致于擠在壺內(nèi)伸展不開(kāi)
，茶葉擠在壺內(nèi)太密
，會(huì)有悶味，影響香氣品質(zhì)
。那為什么不干脆放少一點(diǎn)呢
？
計(jì)時(shí)法
控制茶葉浸泡的時(shí)間，可以使用向前讀秒的定時(shí)器
，憑直覺(jué)判斷容易有誤差
。但盯著定時(shí)器看，好等時(shí)間一到趕快把茶倒出
，也顯得太不可愛(ài)了
。沏茶還是要用心，時(shí)鐘只是輔助的工具
。
水溫控制
水溫的需求
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：
編輯本段溫度
浸泡的時(shí)間是隨“置茶量”而定的
，茶葉放得多，浸泡的時(shí)間要短
，茶葉放得少
，時(shí)間就要拉長(zhǎng)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？梢詻_泡的次數(shù)也跟著變化
，浸泡的時(shí)間短
，可以多泡幾次
，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，可以沖泡的次數(shù)一定減少
。
泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系
，這“關(guān)系”包括：
口感上，茶性表現(xiàn)的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡
，茶湯有如嬰兒般活的感覺(jué)會(huì)降低
，白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺(jué)會(huì)消失
；鐵觀音
、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)
，陽(yáng)剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來(lái)
。
可溶物釋出率與釋出速度的差異：
水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高
，反之則減少
。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制
，也就是等量的茶水比例，水溫高
，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短
，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)
。
苦澀味強(qiáng)弱的控制：
水溫高
，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低
，苦澀味減弱
。所以苦味太強(qiáng)的茶可降低水溫改善之，澀味太強(qiáng)的
，除水溫外
，浸泡的時(shí)間也要縮短。為達(dá)所需的濃度
，前者就必須增加茶量
，或延長(zhǎng)時(shí)間；后者就必須增加茶量
。
什么茶用什么水溫沖泡易得出高品質(zhì)的茶湯
？
可區(qū)分為三大類說(shuō)明：
低溫（70℃～80℃）：
用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類
。
中溫（80℃～90℃）：
用以沖泡白毫烏龍等嫩采的烏龍茶
，瓜片等采開(kāi)面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽
，但重萎雕的白茶（如白毫銀針）與紅茶
。
高溫（90℃～100℃）：
用以沖泡采開(kāi)面葉為主的烏龍茶，如包種
